Онлайн книга «Современное сыроделие для всех»
|
4. Внести закваски. Выдержать 10 минут 5. Внести фермент, растворенный в воде, если фермент сухой, и разбавленный водой, если фермент жидкий 6. Определить точку флокуляции. Мультипликатор 3 7. Нарезать сгусток через 1 см. Выдерживать паузу 2 минуты после разрезов в каждом направлении 8. Нагреть зерно до 42 °С, при перемешивании со скоростью не более 4 градусов за 5 минут 9. Выдержать 10 минут 10. Слить сыворотку до уровня зерна и переместить зерно в формы. Формы нужно заполнять наливом — зерном вместе с сывороткой 11. Осуществить первый переворот как можно быстрее (10–20 минут). Далее переворачивать каждый час в течение 6 часов с момента заполнения форм. Я использовал цилиндрические формы типа «корзинок» с большим количеством перфорации. Классические формы для Качотты больше тех, что использовал я, и не цилиндрические, а конические с небольшой конусностью. В конических формах края головки формируются лучше, ровнее 12. Солить сыр в холодном насыщенном рассоле на сыворотке при температуре 8–12 °С в течение 1 часа 20 минут на каждые 100 г головки 13. Обсушить головки сыра при температуре 12–14 °С 14. Выдержать 3 недели. Лучше выдерживать Качотту как полутвердые сыры при относительной влажности 80–85 %. Но за три недели даже в обычном бытовом холодильнике этот сыр не успееет потерять слишком много влаги Качотта по-другому Идея этого сыра принадлежит Эдуарду Касакину, хозяину сыроварни Milcraft в Казани. Я только доработал технологию для гладкости процесса изготовления. Взяв за основу свой рецепт Качотты, который дает сыр, близкий к классическому, я сделал сыр таких же физических характеристик, но совсем другой по микробиологическому составу и принадлежащий к совсем другой ароматической и вкусовой категории. Этот сыр очень хорошо иллюстрирует, как небольшое изменение в составе заквасочных культур при практически той же технологии кардинально менят результат. ИНГРЕДИЕНТЫ: Молоко нормализованное до соотношения белок/жир 0,92 Аннато 1 капля на 2 литра молока Хлорид кальция 0,1 г на каждый литр молока Рабочая закваска STA-IDC 1,5 % от объема молока (культура STA-IDC производства итальянской компании CSL (Centro Sperimentale del Latte) содержит невязкие термофильные стрептококки Streptococcus thermophilus). Возможно использование других культур других производителей, содержащих невязкие штаммы термофильного стрептококка. Рабочая закваска DOM 0,5 % (культура DOM производства итальянской компании CSL содержит молочнокислые лактококки Lactococcus lactis subspecies lactis и Lactococcus lactis subspecies cremoris. Аналогами этой культуры являются R-700 производства Chr. Hansen или MA11 производства Danisco. Фермент в количестве, необходимом для достижения точки флокуляции за 12–15 минут. (Я использовал микробиальный фермент MICROZYM в количестве 3,3 г на 100 литров молока.) ИЗГОТОВЛЕНИЕ: 1. Пастеризовать молоко при 64 °С 30 минут. Охладить до 34 °С. 2. Внести аннато 3. Внести кальция хлорид 4. Внести закваски 5. Выдержать 10 минут 6. Внести фермент, растворенный в воде 7. Определить точку флокуляции. Мультипликатор 3 8. Нарезать сгусток на кубики с гранью 1 см. Для получения более прочного зерна к началу перемешивания сделать паузы в 2 минуты после разрезов в каждом направлении |