Книга Современное сыроделие для всех, страница 75 – Павел Чечулин

15. Слить сыворотку и заполнить зерном формы с тканью. Я использовал скругленные формы (Гауда) на 2,5 кг диаметром 14 см

16. Прессование: 10 кг 30 минут, далее 15 кг 1 час и 20 кг 2 часа. Затем снизить нагрузку до 5 кг и оставить сыр под этим грузом еще примерно на 18 часов (до следующего утра)

17. По окончании прессования извлечь сыр из форм и переворачивать на столе в течение часа, позволяя сыру принять форму «галька».

18. Солить сыр в холодном насыщенном рассоле 1 час 20 минут на каждые 100 граммов головки

19. Выдержать в течение 3 месяцев при температуре 12–14 °С и влажности 80%

Чеддеризованные сыры и самый известный представитель этого семейства, сыр Чеддер (Cheddar), имеют английское происхождение, и это не случайно. Там, где климат теплый, в сырах продолжает активно нарастать кислотность уже после того, как головки сыра сформированы и помещены под пресс. В деревне Чеддер графства Соммерсет с этим было сложнее. Климат прохладный, и сырная масса быстро остывает, стоит достать ее из сыродельной ванны. Именно для поддержания в течение достаточно долгого времени температуры сыра, для того, чтобы успела развиться нормальная кислотность, сырное тесто складывали в несколько слоев внутри неостывшего котла, в котором делали сыр. Чеддеризованные сыры из-за наличия в технологии их изготовления процесса чеддеризации неприхотливы в плане поддержания стабильной температуры в помещении, где эти сыры изготавливаются. Это главная причина, по которой эти сыры получили столь широкое распространение во всем мире. Именно благодаря легкому контролю всего процесса сыроделия вне зависимости от температуры окружающей среды Чеддер стал одним из первых сыров, которые стали изготавливать промышленным способом.

Чеддер, произведенный, например, в Новой Зеландии, может довольно сильно отличаться от Чеддера из Англии. Общая технология схожа, но параметры кислотности отличаются заметно. Поэтому не стесняйтесь сделать свой собственный Чеддер, который будет лучше всех прочих. Но в любом случае, какой бы вариант Чеддера вы ни выбрали за основу, будьте готовы к тому, что вам потребуется большая нагрузка прессования для хорошего формирования головки сыра. Эта нагрузка будет в разы больше, чем та, которая необходима для формирования головок сыров, которые солятся после прессования в рассоле.

| вторая резка

| нарезка лирой

| нагрев, вымешивание

| слив сыворотки

| чеддеризация

| чеддеризация

| конец чеддеризации

| нарезка чипсами

| прессование, первый переворот

| прессование, второй переворот

| после прессования

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Молоко коровье пастеризованное цельное 4,5 литра

Аннато 2 капли

Рабочая закваска на сухой бактериальной культуре МА11 от Danisco 75 мл (примерно 1,7 % от объема молока). Культура МА11 от Danisco содержит только неароматообарзующие лактококки Lactococcus lactis subspecies lactis и Lactococcus lactis subspecies cremoris. Можно использовать другие культуры других производителей аналогичного состава

Хлорид кальция в водном растворе 0,5 г

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12–15 минут

Соль поваренная

ИЗГОТОВЛЕНИЕ:

1. Охладить пастеризованное молоко до 32 °С

2. Добавить аннато

3. Внести рабочую закваску

4. Через 20 минут после внесения закваски добавить молокосвертывающий фермент