Книга Маленькая хозяйка большой кухни, страница 85 – Ната Лакомка

— Тесто как для обычного пирога, - объяснила я, - а для начинки уварим мясную косточку до крепкого бульона, добавим рубленного мяса и хлебных шариков... А воронка у вас есть?..

Воронка и всё прочее были мне предоставлены, и я приступила к приготовлению Желейного пирога, который мой дядюшка считал лучшим кушаньем для поддержания физических и духовных сил, к тому же, очень подходящим для употребления именно осенью - когда лето уже ушло, но всё ещё напоминает о себе, и требуется что-то сытное, но в то же время освежающее.

Для начала я раскатала тесто для пирога и положила в форму, отправив в холодную кладовую, а сама занялась начинкой. Говяжья косточка с небольшим количеством мяса варилась несколько часов на медленном огне, щедро сдобренная душистыми кореньями, а я внимательно следила, чтобы подбрасывали не больше двух поленьев за один раз, чтобы пламя было не слишком большим.

Когда мясо приобрело ту самую нежную и немного клейкую консистенцию, что так хороша для создания заливного, я вытащила кость, а бульон оставила на углях, сняв крышку.

Срезав с кости варёное мясо, я добавила к нему столько же копчёного, и несколько сваренных вкрутую куриных яиц, порезанных толстыми ломтиками.

Теперь можно было достать из кладовой остывшее и отдохнувшее тесто и разложить на нём начинку, добавив хлебных клёцок, которые готовились из крошек белого хлеба, яйца, масла и пряностей. Клёцки должны были быть не больше монеты, кругленькие и ладные. Я разложила их поверх мяса, потом накрыла пирог другим пластом теста и сделала в середине небольшую дырочку.

— Он ведь размокнет! – перепугалась Дорис, когда я поставила в дырку воронку и начала вливать туда горячий бульон.

— Нет, не размокнет, - успокоила я кухарку. – Я смазала тесто яичным белком, чтобы оно схватилось. Начинка приготовится очень быстро, и тесто останется сухим, как ему и положено.

— Всё-то вы знаете… - пробормотала она, наблюдая, как я ставлю пирог в печь.

— Так получилось, - скромно ответила я, в оба глаза наблюдая за пирогом, которому ни в коем случае не полагалось слишком сильно кипеть начинкой.

Через полчаса, когда я признала тесто вполне готовым, пирог был извлечён из своего горячего гнёздышка и отправлен остывать обратно в холодную кладовую.

Тем временем полным ходом шли приготовления к обеду для господ. На этот раз никто не гнал меня ни от печи, ни от кухонного стола, и мне даже доверили такое важное дело, как помыть и порвать на кусочки листья салата.

Как раз когда я старательно промывала нежные, хрупкие листья, я увидела в окно герцога де Морвиля – он возвращался с охоты, с опустевшей сумкой через плечо, и тащил за шею подстреленную утку. Птица безвольно повесила головку в жестокой человеческой руке, а я могла только посочувствовать неудачливой летунье, подвернувшейся под ружьё герцога, а ещё - представить, каким вкусным получится жаркое из дикой утки, и ещё – удивиться, почему даже при такой тёплой, даже жаркой для осени погоде, герцог не снял перчатки. Возможно, ему неприятно прикасаться к мёртвой птице?

Пока я размышляла об этом, герцог подошёл совсем близко к дому, и я отступила за косяк, не желая попадаться герцогу на глаза. Смысла прятаться не было, но я всё равно спряталась, прижимая к груди чашку с водой, в которой плавали салатные листья.