Книга Уха с расстегаями: Рыбные блюда из своего улова. Секреты удачной рыбалки, страница 5 – Олег Шаповалов

Миноги жареные

Взять живых миног, положить каждую на доску, вбить в голову гвоздь, продеть сквозь глаза веревочку, повесить на гвоздь, надрезать кожу, натерев руки солью, снять кожу. Нарезать длинными кусками, натереть солью, поджарить в масле на толстом сотейнике или на рашпоре, на горячих угольях.^[1]

Заливная рыба

Взять 1―1,2 кг свежей рыбы (судака, щуку, окуня), разных кореньев, немного пряностей, 1 яйцо, 1/2 стакана уксуса, лимон. Рыбу, предварительно очищенную, отваривают в воде вместе с кореньями и пряностями. Когда рыба сварится, ее вынимают с кореньями и к оставшемуся бульону прибавляют чешую, саму же рыбу режут на куски, выбирают кости, которые кладут в бульон и хорошо уваривают, чтобы получилась липкая, застывающая жидкость, которую оттягивают яйцом, процеживают, потом, если желают, то подцвечивают жженым сахаром и прибавляют немного уксуса. Укладывают в формы и, убравши, как мясные заливные блюда, заливают, дают остыть.

Пирожки с рыбным фаршем

Взять 400 г сырой рыбы (щуки, окуней), очистить ее, нарезать кусочками, вынуть кости, мелко нарубить, посолить, пожарить на масле половину мелко изрубленной луковицы, а затем рыбу. Смешать ее с одним мелко изрубленным крутым яйцом, начинить этим фаршем круглые уже испеченные пирожки или нафаршировать сырые пирожки, и поставить их в духовку.

Рыбак — не рыбак вовсе, если он не умеет приготовить ароматную, наваристую, пахнущую дымком уху! Уха — это священная пища славного ордена удильщиков, без которой вечернее бдение у костра превращается в заурядный пикник, банальную вылазку на природу.

Ничто так не объединяет компанию, как закопченный дочерна котелок, в котором булькает варево, составленное из общего улова. Это тем удивительнее, что едва ли не каждый бывалый рыболов держит в памяти свой, оригинальный рецепт ухи, считая его наилучшим и самым правильным. Естественно, возникают споры: класть или не класть перец, резать морковь кубиками или колечками, сыпать ли крупу… Но компромисс все же достигается к общему удовольствию. В ход идут деревянные ложки, и вскоре они уже чиркают о дно котелка. Похоже, плохой ухи на свежем воздухе, на берегу реки просто не бывает! Любая вкусна.

Собрав солидную коллекцию рецептов и считая себя в определенной мере знатоком уховарения, я однако был потрясен «пластичностью» кушанья, когда в поспевавшую уже двойную уху (стоило мне на минуту отлучиться) друзья всыпали пакет концентрированного супа с вермишелью. Это в моих глазах выглядело святотатством. Так осквернить благородную уху! Однако котелок был выхлебан до дна: друзьям их идея казалась замечательной, а похлебка очень наваристой. Говорят, лучшая уха — из петуха.

В кулинарных книгах можно встретить самые разнообразные рецепты первых блюд из рыбы: супов, борщей… Что же тогда считать ухой? Строгого деления нет, однако по кулинарной традиции рыбный отвар с добавлением одной-двух специй, соли считается бульоном. Соленый огурец, добавленный в варево, автоматически превращает его в рассольник, а свекла — в борщ. Все остальное, надо полагать, и есть уха — кушанье, где рыба правит бал, доминирует по аромату, вкусу над остальными ингредиентами. Со времен баснописца Ивана Андреевича Крылова, прославившего демьянову уху, внимание к этому блюду в русской литературе не ослабевало. Писатели не только дули на блестки стерляжьего жира, студя аппетитный отвар, но и творили на литературно-кулинарном поприще. Вооружитесь ложками и — угощайтесь!