Книга Зверь без сердца, страница 124 – Наталья Буланова

— Яйца лучше брать не из холодильника, чтобы они были комнатной температуры. Так они лучше взбиваются, – говорю я, набирая яйца.

Вера подходит к яблокам:

— А тут нужны самые помятые и невзрачные на вид, да?

— Яблоки нужны с кислинкой, поэтому лучше всего брать крепкие на ощупь сорта, иначе яблоки превратятся в кашу. Чаще в кулинарии секрет не в самом рецепте, а в деталях.

Я включаю чуть остывшую духовку, чтобы она прогрелась равномерно. Щелчок выключателя и тихое гудение от нагрева – это песня, которая греет мою душу.

— Помоете яблоки? – спрашиваю я.

— Уж с этим справлюсь!

— А я помою яйца, – говорю я и с помощью специального средства быстро делаю скорлупу чистой.

— Первый раз вижу, чтобы яйца мыли! – удивляется Вера.

— На скорлупе может многое остаться. Конечно, температура убьет большинство бактерий, но так ведь даже приятней, верно?

Она кивает и завороженно смотрит на меня, но меня не смущает ее взгляд, а подстегивает. Я беру свой нож с идеальной балансировкой и легким взмахом лишаю яблоко сердцевины.

Еще несколько точных быстрых движений – и оно распадается на ровные изящные дольки. Звук лезвия, разрезающего плотную мякоть, для меня словно игра на фортепиано для пианиста.

Кухню наполняет терпкий и яркий запах свежего яблочного сока, перебивая запах гари.

— Как тонко! – Вера выглядывает из-за моего плеча.

— Сможете так порезать остальные?

— Постараюсь.

— А я пока займусь тестом.

Я беру миску для миксера и разбиваю в нее яйца. Желтки, как маленькие солнца, плавают в прозрачном белке.

— Я всегда добавляю щепотку соли. Она не испортит, а лишь подчеркнет глубину вкуса, – рассказываю о своих действиях Вере.

Включаю миксер на среднюю скорость, и в первые же секунды кухню наполняет бульканье. Потом масса начинает светлеть, густеть, наполняться тысячами крошечных пузырьков воздуха, и звук меняется.

— Сначала нужно слегка взбить яйца, – комментирую я. – А потом, когда чуть загустеет в однородную массу, можно увеличить скорость.

Я так люблю эту смену звуков, по которым можно понять все стадии готовки. Увеличиваю скорость, и пространство заполняет уверенный гул.

— А теперь нужно всыпать сахар тонкой струйкой, – продолжаю я, и Вера с любопытством наблюдает за каждым этапом, забыв про яблоки.

Песчинки растворяются в воздушной пене, превращая ее в плотную, шелковистую, стекающую с венчиков густую массу цвета слоновой кости.

— Вот теперь у нас есть основа, готовая принять в себя остальные не менее важные компоненты.

Я выключаю миксер, и тишина после этого гула кажется удивительной. Беру мелкое сито и легкими постукивающими движениями начинаю просеивать муку. Облачко белой пыли опускается на взбитые яйца, и я тут же вмешиваю его в массу лопаткой.

— Самое главное здесь – не торопиться, – говорю я, погружая лопатку в миску. – Нужно не мешать, а подмешивать. Обволакивать муку яичной массой, сохраняя воздух.

Мои движения плавные, почти медитативные. Я описываю лопаткой широкие нежные восьмерки, счищая тесто со стенок, поднимая его со дна. Масса постепенно превращается в однородное, гладкое, стекающее лентой тесто. Оно пахнет отборной пшеницей и сладостью.

Вера тем временем справляется с яблоками. Ее дольки не такие идеальные, как мои, но в них чувствуется старание. Она выкладывает их в отдельную миску, и я сбрызгиваю их каплями лимонного сока – чтобы не потемнели и кислинка оттенила сладость.