Книга Кровавый навет, страница 101 – Сандра Аса

В эти дни мадридцы испытывали небывалое воодушевление, но также шли на небывалые траты; в первую очередь, деньги уходили на еду, хотя каждый совершал покупки в соответствии со своими возможностями.

Владельцы льняных скатертей приобретали хамон из Серденьи и Ламего, слойки со свиной требухой, молочных поросят в сырной подливке, куропаток в айвовом соусе, савойские бисквитные пироги с телятиной, припущенных цыплят, лесных голубей в черном маринаде, форель, обжаренную с беконом, птицу по-немецки, бараньи ноги, говяжий паштет и вожделенных морских лещей.

Те, чей стол был поскромнее, старались не отставать, пополняя свои скудные запасы и заменяя птичьи желудки на жареные мозги с салом и яйцом, салат латук – на куриные тефтели, жареного кота – на говяжью рульку, треску – на бараньи ножки, а свиное сало – на оливковое масло. В жаркое вливали меньше уксуса и больше фруктового сока; перца употребляли меньше, добавляя зато щепотку шафрана; лук уступал место айве, чеснок – сыру, а ржаная краюха – мягчайшему белому хлебу. В кашу клали немного торресно, в хлебные крошки – кусочек хамона, в олью-подриду – двойную порцию нута, если же в жаркое крошили кровяную колбасу, а то и вовсе говядину, празднество приобретало имперский размах.

Из чего бы ни был пошит кошелек, из бархата или заскорузлой кожи, на рождественском столе не было недостатка ни в карраспаде, подогретой смеси вина, воды, меда и специй, ни в жареной птице, качество которой соответствовало достатку. Представители среднего класса выбирали курицу, достойное, но дешевое блюдо, а богачи лакомились нежнейшим и очень дорогим молочным каплуном.

Низы также потребляли каплуна, хотя в несколько ином виде. Его звали «галерным каплуном», он не отличался тучностью, и его не надо было жевать. По сути, это была похлебка из шпината, чеснока, костлявых анчоусов, масла, уксуса и соли, которая больше радовала тоскующее сердце, нежели утоляла голод. Обычно ее заедали кусочком бисквита, разновидности хлеба, который выпекали дважды – сперва держали на открытом жару, затем подсушивали на углях, чтобы он дольше хранился, отсюда и название – bis («двойной») и coctus («печеный»). Назвать хлебом твердый как камень сухарь, изготовленный из грубых отрубей вместо доброй хлебопекарной муки, к тому же без добавления дрожжей, было настоящим великодушием, достойной причиной для канонизации. Всего более он походил на суровую монастырскую пищу: на вкус напоминал картон, застревал в горле и был настолько твердым, что его приходилось как следует размачивать в «каплуне», иначе зубы ломались при первом же укусе.

Злополучное сочетание убогой баланды и прогорклого сухаря годилось лишь для каторжников на галерах, однако в иных случаях оно представляло собой простую воду, которой утоляли голод отверженные и презираемые.

На Рождество в Граде готовили еще одно распространенное блюдо, которое так полюбилось мадридцам, что его начали подавать и в другие праздники – на святого Антония, святого Георгия, святую Риту и святого Симеона. Независимо от календаря, в любое время года, так называемое «белое лакомство» – пюре из измельченной грудки каплуна или курицы, рисового крахмала, молока, миндаля и сахара – сводило с ума как богатых, так и бедных. Его популярность достигла таких высот, что в итоге породила особое ремесло: тех, кто им занимался, звали белоделами. Уверяя, будто продают «подлинное белое лакомство аристократов», эти ремесленники подсовывали то, что лишь отдаленно напоминало это вкуснейшее блюдо. Поскольку ингредиенты обходились слишком дорого, что вынуждало устанавливать цены, недоступные для постоянных клиентов, хитрецы снижали затраты, кладя меньше птичьего мяса и больше крахмала. Получалась сладкая смесь, довольно приятная на вкус и белая на вид, которая, однако, лишь отдаленно напоминала настоящее белое лакомство и тем более пищу вельмож.