Онлайн книга «Уха с расстегаями: Рыбные блюда из своего улова. Секреты удачной рыбалки»
|
Примерно по той же технологии готовят и балык — вяленые пласты из спинной части ценных рыб: осетровых, белорыбицы и т. д. При промышленном производстве делают это в специальных, хорошо вентилируемых помещениях, под навесами, нередко на высоких, девятиметровых вышках, где пласты рыбы притенены специальными решетками, но обдуваются ветерком. Такой балык называют провесным, ценится он очень высоко. Копчение Пословица «Дыма без огня не бывает» применительно к копчению совершенно не верна. Суть процесса как раз и заключается в обработке рыбы дымом определенной температуры при отсутствии какого-либо пламени. Древесные опилки (стружки, чурбачки, ветки) медленно тлеют в коптильне, пропитывая развешенную на прутьях рыбу своеобразным ароматом, убивая в тканях все микробы, бактерии. Дым обладает довольно сильными антисептическими свойствами, что в сочетании с солью (после извлечения из рассола рыбу, предназначенную для копчения, слегка подвяливают) позволяет достичь надежной консервации. Коптильню можно соорудить у себя на подворье, на дачном участке или даже в полевых условиях во время длительной вылазки. Дело нехитрое. В отвесном склоне берега прокапывают ход, передняя часть которого будет играть роль топки, а над противоположным, выходящим на поверхность отверстием сооружают из кусков дерна дымоходную трубу. Внутри нее на решетке или прутьях раскладывают или развешивают тушки подготовленной рыбы. Трубу прикрывают сверху листом фанеры, жести, регулируя величиной щели силу тяги. При горячем копчении в трубе необходим еще и колосник — решетка, на которую насыпана крупная галька, камни (они не дадут жару пробиться к рыбе, а будут пропускать только дым). Температура в такой коптильне достигает 100―120 градусов, а весь процесс в зависимости от величины рыбы длится от получаса до пяти часов. Рыба горячего копчения хранится до трех суток, лучше использовать ее в пищу сразу. О заготовке впрок речь здесь не идет. Более кропотлив процесс холодного копчения, который продолжается 3―5 суток при температуре дыма не выше 40 градусов. Рыба приобретает своеобразный вкус — что называется, с дымком, золотистый или коричневый цвет. Хороши в качестве топлива для копчения ольха, осина, дающие много дыма, береза, бук. А вот ель, сосна, кедр и другие хвойные деревья для этой цели не годятся: содержащиеся в них смолистые вещества придают рыбе горечь. Копченую по-холодному рыбу в пишу употребляют не сразу, а дают ей проветриться на воздухе в течение суток, дозреть. Храниться она может долго, несколько месяцев, в холодильнике или погребе. При необходимости копченую рыбу можно подвялить, сделав более сухой. Так она сохранится надежнее. * * * Множество вкусных блюд можно приготовить из рыбы! «Да, но что-то не очень ее видно последнее время на прилавках магазинов. А если и есть, от цен в жар бросает!» — вздохнет иная хозяйка. Что поделаешь, дороговизна — примета времени… Но есть один простой выход из положения: подарите мужу, сыну, брату спиннинг, удочку, набор блесен, крючков, поплавков и отправьте на ближайший водоем с добрым напутствием. Вы увидите, какая радость засветится в мужских глазах. Он исхлещет своим удилищем все ближние речки и пруды, процедит их подсачеком, но добудет-таки семье угощенье. |