Книга Уха с расстегаями: Рыбные блюда из своего улова. Секреты удачной рыбалки, страница 22 – Олег Шаповалов

Можно сделать посол пряным, для чего в тузлук добавляют черный перец горошком и лавровый лист. Но это — на любителя. Соленая рыба — вполне готовый продукт Особенно хороша она с молодым отварным картофелем, к пиву. Посол — не обязательно последняя стадия заготовки, есть еще два технологических приема, улучшающих вкусовые качества рыбы.

Вяление

Крупную рыбу для завяливания разрезают не со стороны брюха, а со спины — пластуют, разворачивая, как будто книги, и распяливая — для этого используются деревянные палочки-распорки. На спине, вдоль хребта — самый толстый слой мяса, и если этот участок не просушить как следует, рыба может испортиться.

Перед тем, как развесить рыбу, ее извлекают из тузлука и тщательно промывают. Иногда приходится рыбу отмачивать, чтобы удалить излишек соли. Пересоленная тушка не всплывает, ее удельный вес больше, чем у пресной воды, всплытие свидетельствует о готовности — все в норме. Вялят рыбу на открытом воздухе, в теплые дни, но не на солнцепеке, а в тени. Для этого удобны большие рамы, сколоченные из реек, брусьев, на которые натягивают прочную жилку, проволоку, рядами развешивая тушки.

Враги подвяливаемой рыбы — мухи и осы. Настырные насекомые эскадрильями атакуют тушки. Осы выедают мякоть, портя товарный вид будущей воблы. А мухи норовят пристроить под жабры, в укромные уголки кладки яиц, из которых вскоре появляются полчища алчных, прожорливых личинок-опарышей. При крепком посоле личинки не выводятся — погибают, но малейшее ваше упущение мушиным племенем непременно будет использовано — мухи отыщут малосоленые участки, отложат яйца. Подпорченную рыбу, если опасность вовремя обнаружена, еще можно спасти, снова погрузив ее на несколько часов в соляной раствор. Все кладки при этом погибнут. Подобные неприятности происходят со свежевывешенной рыбой, подвяленной же в течение двух-трех дней мухи и их потомство не опасны.

Радикальное средство от мух и ос — марлевый полог, которым с обеих сторон закрывают рамки, не оставляя малейшей щели. Без риска можно вялить рыбу ранней весной и поздней осенью, когда воздушные пираты не совершают свои боевые вылеты. Один мой знакомый рыболов-холостяк устроил сушильню дома в ванне. Не очень удобно, вялится таранка долго, зато нахлебникам сюда не пробраться!

В процессе подвяливания с рыбой происходят существенные метаморфозы: жир в ее тканях распределяется более равномерно, мясо получает известную прозрачность, крепкость и свойственный только вяленой рыбе вкус. Особенно хороши вяленые лещи, подлещики, плотва, вобла, тарань, шемая. А если рыба икряная — это вообще деликатес! Некрупную рыбу с икрой не потрошат, а вялят целиком. Икра при этом приобретает ярко-красный, малиновый цвет.

Вобла и тарань когда-то вылавливались в огромных количествах. По свидетельству известного зоолога, натуралиста Л. П. Сабанеева, каспийской воблы добывали до 350 миллионов штук, или 3 миллиона пудов в год. Ее солили и сушили, икру — «тарому» засаливали отдельно в бочках. В годы гражданской войны сушеная вобла спасла тысячи жизней: нередко только из нее и состояли продуктовые пайки. А там, где таранки было в избытке, ею даже топили печки — дрова зачастую стоили дороже. Московские старожилы помнят еще послевоенное время, когда в пивных стояли мешки с сушеной таранкой — непременным атрибутом пенного застолья. Сейчас это редкость, достойная реплики метрдотеля в интуристовском ресторане: «Вобла, сэр!» Впрочем, приготовить столь изысканное кушанье в домашних условиях неленивому рыболову ничто не мешает.