Книга Шеф с системой. Крепость, страница 96 – Тимофей Афаэль

— Алексей, негоже тебе… Ты ж теперь боярин… Куда тебе в саже пачкаться?

— Я в первую очередь повар, а потом уже боярин, — с улыбкой ответил я. — Давай такой пир забабахаем, чтобы они ум отъели.

Федот расплылся в счастливой улыбке.

— Седло сохатого, — он указал на огромный кусок темно-красного мяса. — Охотники вчера завалили лося. Князь велел подать.

Я потрогал плотное и жилистое мясо пальцами. В нём не было ни капли жира.

— Сохатый зимней выбивки, — кивнул я Матвею. — Если просто сунуть в печь — получим сухую подметку. Будем шпиговать и бардировать.

Я взял кусок свиного сала и быстро нарезал его на длинные, тонкие брусочки. Поварята сгрудились вокруг, ловя каждое движение.

— Смотрите и запоминайте, — я сделал глубокий, узкий прокол в лосятине вдоль волокон и протолкнул туда кусок сала. — Мясо постное. Мы вживляем ему жир изнутри. В печи сало начнет таять и пропитает волокна соком. А теперь Матвей покажет вам бардирование.

Матвей уверенно вышел вперед. Он нарезал широкие пласты сала и начал ловко оборачивать ими всё седло снаружи, связывая конструкцию нитью.

— Это панцирь, — объяснял мой ученик. — Он не даст жару печи высушить мясо снаружи. Сохатый будет томиться в собственном соку и свином жиру, как в коконе.

Когда подготовленное мясо отправилось в жар печи, Федот виновато кашлянул.

— Алексей… Тут еще закавыка. Соус брусничный к дичи. Не выходит, зараза. Кислый, аж скулы сводит. А если меда переборщить — приторно. Да еще и расслаивается постоянно, вода отдельно, ягода отдельно. Я уж и муку сыпал для густоты…

— Забудь про муку, — отрезал я. — Мука в ягодном соусе убивает цвет и дает вкус сырого теста. Давай сюда сковороду.

Я бросил на раскаленный металл кусок сливочного масла и кинул туда горсть мясных обрезков от лосятины. Мясо зашипело, быстро покрываясь коркой. На дне сковороды образовался темно-коричневый налет припекшегося мясного сока.

— Видишь это? — я указал на налет лопаткой. — Это колер. Концентрированный вкус жареного мяса. Обычно вы его отскребаете и выбрасываете, а мы его заберем для соуса.

Я вытащил обрезки и щедро плеснул на сковороду красного вина. Раздался громкий пшик, в потолок ударил столб ароматного пара. Я быстро заработал лопаткой, деглазируя дно — растворяя припекшийся мясной сок в кипящем вине.

Жидкость мгновенно потемнела, стала густой, пахнущей мясом, костром и виноградом.

— А теперь ягоды!

Я всыпал давленую бруснику. Она закипела в мясном отваре. Добавил буквально каплю меда — не для сладости, а только чтобы округлить агрессивную кислоту. Затем снял сковороду с открытого огня.

— Смотрите в оба. Главный секрет, — я достал из ледника кусок сливочного масла, нарезал его кубиками и бросил в соус, а затем начал интенсивно, непрерывно взбивать соус. Масло таяло медленно, не распадаясь на жир и воду, а затягивая жидкость.

На глазах изумленного Федота жидкое варево превращалось в эмульсию. Она стала гладкой, как бархат, и густой, как хорошая сметана.

— Это называется монтирование холодным маслом, — объяснил я, зачерпывая ложку рубинового соуса и протягивая Федоту. — Кислота ягоды теперь спрятана в жировую капсулу. Пробуй.

Старый повар сглотнул, взял ложку и отправил в рот, а потом замер, оценивая вкус.

Его глаза расширились. В этом соусе была мощь дикого мяса от колера, терпкость вина, нежность сливочного масла и лишь в самом конце — легкий, освежающий, ягодный удар брусники, идеально сбалансированный медом.