Книга Шеф с системой. Трактир Веверин, страница 54 – Тимофей Афаэль

— Можно ещё соуса?

Один из официантов метнулся к нему с соусником.

— Благодарю, — Судья кивнул почти дружелюбно. — Расторопный.

Его жена — молчавшая весь вечер — вдруг подала голос:

— Восхитительно.

Судья посмотрел на неё так, будто она заговорила впервые за много лет брака.

Я вернулся к кухне. Матвей ждал у двери:

— Петух готов. Выносим?

Я оглядел зал. Рыбу доедали, разговоры стали громче, смех — свободнее. Жена Посадника что-то обсуждала с соседкой, обе улыбались. Елизаров рассказывал Угрюмому очередную историю, размахивая вилкой.

Барьеры рухнули окончательно.

Пора добивать.

— Выносим. И позови Кирилла — пора устроить представление.

Петух в вине — не просто блюдо. Это заявление.

В моём прошлом мире Coq au Vin готовили в каждом втором французском бистро, и половина из них делала это отвратительно. Жёсткое мясо, водянистый соус, грибы из банки. Профанация одним словом.

Настоящий петух в вине требует времени. Терпения. Уважения к продукту. Птицу нужно мариновать ночь в красном вине с травами. Потом обжарить до золотистой корки, добавить лук, морковь, чеснок, бекон. Залить тем же вином и томить на медленном огне три часа, пока мясо не начнёт отходить от костей при одном взгляде на него.

А чтобы соус не был водой, в самом конце мы вмешиваем в него холодное сливочное масло, перетёртое с мукой. Это связывает вино и соки, превращая их в густой, тёмный глянец. Я готовил этого петуха с четырёх утра.

— Выносим, — скомандовал я.

Дарья кивнула и толкнула дверь в кухню. Через минуту она вышла с первым подносом, за ней — остальные официанты.

Зал притих.

На белых тарелках лежали порции тёмного, почти чёрного мяса в густом винном соусе. Рядом с ним золотистые бруски картофеля дофинуа, запечённого в сливках. Веточка тимьяна сверху.

Запах понесся по залу как волна — насыщенный, глубокий, с нотами вина, трав и карамелизированного лука.

— Ого-го, — выдохнул Елизаров, принюхиваясь. — Что это за запах такой?

— Петух, — ответила Дарья, ставя перед ним тарелку. — Томлёный три часа в красном вине с травами.

— Три часа? — Елизаров схватил вилку. — Да за три часа можно…

Он не договорил. Отрезал кусок мяса — точнее, попытался отрезать. Вилка прошла сквозь него как сквозь масло. Мясо буквально распалось на волокна от прикосновения.

Елизаров замер с куском на вилке, глядя на него с недоверием.

— Это курица? — спросил он тихо.

— Петух.

— Не может быть. Петух — он же жёсткий, жилистый…

— Был, — я подошёл ближе. — Пока не провёл ночь в вине и три часа в печи.

Елизаров положил кусок в рот. Закрыл глаза. На его лице появилось выражение, которое я видел только у людей, переживающих экстаз.

— Мать моя женщина, — прошептал он. — Угрюмый, попробуй. Попробуй немедленно.

Угрюмый уже пробовал, уничтожая содержимое тарелки. Только желваки ходили на скулах — верный признак, что ему нравится.

Волк рядом с ним отложил вилку и посмотрел на меня:

— Как ты это делаешь?

— Долго объяснять.

— Научишь?

— Если доживём до открытия «Веверина» — научу.

За столом Посадника творилось то же самое. Градоправитель ел медленно, с достоинством, но я видел — он брал добавку соуса. Дважды. Его жена вообще забыла о приличиях и вымакивала тарелку хлебом.

— Это нежнее телятины, — сказала она мужу. — Как такое возможно?