Книга Шеф с системой. Битва на Ярмарке, страница 78 – Тимофей Афаэль

— «Пламенное Сердце», — сказал я негромко, но чётко. — Убираем.

Варя ахнула:

— Что⁈ Но оно…

Я поднял руку, останавливая её:

— «Суп с лапшой» — тоже убираем.

Матвей выпрямился, лицо побледнело:

— Александр, ты… ты серьёзно? Это наши лучшие блюда! Люди их обожают!

— Именно поэтому их нужно убрать, — ответил я спокойно. — Они слишком медленные. «Пламенное Сердце» требует времени на сборку — лепёшка, мясо, овощи, соус, всё по слоям. «Суп» ещё медленнее — лапша, мясо, яйцо, бульон, подача к столу. Каждая порция в подготовке занимает слишком много времени.

Я шагнул ближе к столу:

— А завтра нам нужна бешеная скорость. Мы должны обслуживать сто человек в час. Двести. Триста, если повезёт. Эти блюда будут нас тормозить.

Тимка неуверенно поднял руку:

— Но… но что мы будем готовить вместо них?

Я улыбнулся, и в этой улыбке было предвкушение битвы:

— Одно новое, эффектное блюдо, которое можно приготовить моментом, если у нас будут заготовки, а они будут.

Пауза. Все ждали продолжения.

— «Драконьи Жемчужины».

Фрол нахмурился, повторяя название про себя:

— Драконьи… Жемчужины? Что это?

Я встал, подошёл к столу, взял кусок хлеба из корзины, начал мять его в руках, формируя шарик размером с грецкий орех:

— Мясо, — сказал я, показывая шарик всем. — Рубленое, не фарш. Говядина или свинина, без разницы. Мы его заранее маринуем в эле с добавлением перца, мёда и кориандра. Мясо пропитывается, становится сочным, ароматным.

Маша прищурилась, изучая шарик в моей руке:

— Маринуем когда? Сколько времени нужно?

— Ночью, — ответил я. — Пока мы спим, мясо маринуется. К утру оно готово. Утром мы обваливаем его в панировке из муки с солью и специями. Если мясо у нас закончится, мы сможем замариновать еще прямо там.

Я сжал хлебный шарик сильнее, показывая плотность:

— Шарики небольшие, на один-два укуса. Плотные, чтобы держали форму.

Матвей кивнул медленно, начиная понимать:

— А как их жарить? В масле?

— Именно, — ответил я. — Сначала жарим в котле с раскалённым маслом. Бросаем туда шарики, жарим до золотистой корочки и полной готовности. Это быстро — две-три минуты, не больше и вынимаем.

Я сделал паузу, дал им представить процесс.

— А потом — второй котёл. С «Соусом Ярости». Разогретым, но не кипящим. Мы бросаем горячие шарики из масла прямо в соус.

Я хлопнул в ладоши громко — ПАХ!

— И слышим «ПШИК!»

Все вздрогнули от неожиданности.

Я усмехнулся:

— Звук. Шипение. Вспышка пара, когда мясо встречается с горячим соусом. Это будет слышно далеко и будет нашим представлением. Люди развернутся на этот звук, как собаки на свист.

Варя медленно кивнула, глаза загорелись пониманием:

— Они придут на звук…

— Не только на звук, но и на запах, — подхватил я. — «Соус Ярости» с раскалённым мясом — аромат ударит волной. Острота, сладость, жареное мясо, специи. Никто не пройдёт мимо.

Фрол присвистнул тихо:

— Хитро, повар. Очень хитро.

Я кивнул:

— Но это ещё не всё. Нам нужна подача. Люди должны есть на ходу, не останавливаясь, не садясь за столы.

Я повернулся к Варе и Фролу:

— Варя, Фрол — вы будете печь хлебные стаканчики.

Варя моргнула:

— Хлебные… что?

Я взял ещё один кусок хлеба, начал сворачивать его в конус, показывая форму:

— Тесто — ржаное или пшеничное, без разницы, с добавлением приправ, чтобы дополняло аромат мяса. Раскатываете немного толще, чем для языка. В него мы и завернем наши шарики. Просто скручиваете его корзинкой, а потом туда накладываем наши шарики.