Книга Зверь без сердца, страница 100 – Наталья Буланова

Работа начинается загодя. Процесс – это ритуал, медитация, в которой тает все лишнее. Особое состояние моей души.

Борщ – это не просто первое блюдо. Это алхимия наших душ.

Сначала в дело идут кости – говяжьи, сахарные, с остатками темно-розового мяса. Они погружаются в ледяную воду, и ровное синее пламя начинает нагревать дно большой кастрюли.

Я жду, пока со дна не начнут подниматься первые пузырьки, похожие на жемчуг. Это идеальный момент для снятия пены и самый первый вздох бульона.

Прозрачная пена, почти воздушная и почти морская. Почти с южных берегов, где я никогда не мочила пятки.

А потом я снова жду, пока вода не превращается в настоящий эликсир – золотистый, дымящийся, пахнущий теплом и глубиной. Этот аромат – основа борща.

Пока бульон томится, я запускаю работу с нарезкой овощей. Капусту шинкует Витя. Лук и морковку режет Женя, а я берусь за свеклу. Тру ее на терке не в миску, а прямо на раскаленную сковороду, сбрызнутую маслом.

Первое прикосновение шипит в ушах, а носа касается сладковато-землистый пар. К свекле добавляю каплю лимонного сока, чтобы цвет не убежал в робкий розовый, а остался густым, бархатным, рубиновым.

Лук и морковь томятся отдельно, посоленные и поперченные, сдобренные паприкой, до состояния янтарной тающей карамели.

Капуста, нарезанная весомой соломкой, чтобы была сочной и хрустела на зубах, прыгает в бульон.

Картофель ныряет туда целыми очищенными клубнями, чтобы потом быть растолченным и растворенным для густоты.

Когда приходит время, лук с морковью и свекла присоединяются к своим овощным братьям, прихватывают с собой лавровый лист и перец горошком. А вот мясо на кости выпрыгивает на доску на разделку, и обратно уже возвращаются только сочные мясные куски.

Последний штрих – растертый в пасту чеснок со щепоткой соли и зелени. Петрушка и укроп летят на красную поверхность в самом конце, подгоняемые свежим ветром из окна.

Тихая бурлящая песня отвара подходит к концу, и я выключаю конфорку. Цвет борща – это цвет заката над осенним лесом: темно-красный, почти бордовый, с золотыми искрами жира.

И я приступаю ко второму блюду.

Пюре – это не гарнир. Это облако на небосклоне обеда.

Картофель я выбираю особый – желтоватый, рассыпчатый. Отвариваю в мундире, в подсоленной воде с долькой чеснока, который отдает свой дух, но не навязывает вкус.

Пока он горячий, почти обжигающий, я снимаю с него тонкую кожуру. Потом давлю, но не блендером, который превращает все в клейковину, а обычной деревянной толкушкой.

Картофельная масса выходит наружу воздушными хлопьями.

Теперь наступает пора тайны. Я добавляю не подогретое молоко, а теплые жирные сливки. И не сливочное масло, а топленое, с ореховым ароматом.

Я вливаю все это в мятый картофель и помешиваю не ложкой, а венчиком до тех пор, пока масса не становится абсолютно гладкой, шелковистой, сияющей бледным золотом. Оно должно держать форму, но таять во рту.

А потом берусь за котлеты. Я не хочу, чтобы это были просто мясные лепешки. Я желаю, чтобы они стали сердцевиной застолья.

Фарш необходимо сделать самой, чтобы быть уверенной в составе. Я пропускаю через мясорубку с крупной решеткой говяжью лопатку и свиную шею. Здесь обязательно должна чувствоваться текстура.

Беру сочный лук и обжариваю его до прозрачности и сладости. Черствый белый хлеб размягчаю не в молоке, а в том самом остывшем говяжьем бульоне от борща. Яйцо, соль, перец сыплются в фарш во время мешания.