Книга Сделка равных, страница 41 – Юлия Арниева

Положив ладонь на одну из четвертей, я почувствовала, что мясо еще сохранило живое тепло. Оно было упругим под пальцами. Чуть надавила, нащупывая направление волокон, и примерила лезвие для первого надреза.

— Смотрите внимательно. Ведем лезвие только вдоль волокон. Нам нужны ровные полосы, а не лохмотья.

Одним уверенным движением я отделила длинную ленту говядины — чистую, без единой зазубрины. Перевернула её и короткими, точными взмахами срезала пласт жира. Белый скользкий кусок отлетел в сторону.

— Режем полосками не толще полудюйма, — я показала заготовку, удерживая её за край. — Весь жир убираем дочиста. Он прогоркнет в печах и испортит мясо. Кости складывайте отдельно. Поняли?

Мужчины молчали, разглядывая разделанный кусок.

— Я спрашиваю: всё ясно⁈

— Ясно, мэм, — нестройно отозвались они.

— Тогда за ножи. Времени у нас немного.

Они начали разбирать инструменты. В цехе воцарилась рабочая тишина, нарушаемая лишь сухим перестуком ножей и гулким ревом печей. Я видела, как в глазах мужчин проступает азарт, теперь это была не просто уборка, а настоящая работа. Я резала наравне со всеми, стараясь не отставать. Спина ныла от постоянного наклона, ладони горели, но я работала почти механически, чувствуя, как нож становится продолжением руки.

Когда первая четверть превратилась в гору аккуратных полос, я выпрямилась.

— Тащите чаны! Медные, варочные! Ставьте здесь, в центре.

Двое рабочих подкатили к столам массивный чан, который с тяжелым грохотом отозвался на камнях пола. Пока ведро за ведром чистая вода с плеском лилась в медь, я уже стояла у раскрытого мешка.

Когда чан заполнился на три четверти, я начала зачерпывать соль обеими руками — горсть за горстью, щедро рассыпая её по поверхности. Белые кристаллы с тихим, едва слышным шипением уходили на дно, растворяясь в прозрачной глубине и превращая воду в крепкий рассол.

— Мешать! — велела я подошедшему мужчине, и тот, подхватив длинное деревянное весло, принялся размеренно ворошить воду, поднимая со дна мутные белые облака нерастворенной соли.

В цехе стало заметно тише; рабочие с нескрываемым любопытством следили за моими странными действиями. Я достала из корзины свежее яйцо и аккуратно разжала пальцы, опуская его в воду. Оно качнулось, описало ленивый круг и камнем ушло на дно. Рассол был еще слишком слаб.

— Продолжай мешать, — скомандовала я, высыпая в чан еще одну щедрую порцию соли и следя за тем, как в водовороте исчезают последние крупинки.

Вторая проверка далась воде с трудом: на этот раз яйцо неохотно приподнялось, зависло в толще воды, но тут же снова утонуло. Я продолжала сыпать соль, пока над мутной, белесой поверхностью наконец не показался округлый бок величиной с шиллинг. Теперь яйцо уверенно покачивалось, словно поплавок.

— Достаточно, — пробормотала я, вытирая руки о фартук и переходя к мешку с селитрой.

Я отмерила несколько горстей серого порошка, отправляя его вслед за солью. Следом в чан ушел молотый перец, и вода окончательно потемнела, наполнившись едким, пряным ароматом.

— Опускайте мясо! Полоса к полосе, следите, чтобы не слиплись!

Я сама начала погружать длинные ленты говядины в темный тузлук, подавая пример мужчинам. Куски тонули, вытесняя воду к краям чана, а я внимательно следила, чтобы полосы расправлялись и рассол пропитывал каждое волокно.