Книга Парижский роман, страница 89 – Рут Райшл

Подошел официант и поставил на стол большое блюдо. Стелла с интересом посмотрела на маленький розовый кружок, расположенный точно по центру. Вокруг кружка растеклась ярко-розовая лужица.

– Что это?

– Спросите своего спутника. – Улыбка шеф-повара стала совсем уж озорной. – Он знает.

– Вы уже пробовали фуа-гра. В «Дружке Луи».

– Но это совсем не похоже на то, что подавали там! – Ей вспомнились толстые плитки с жирком абрикосового цвета.

Шеф-повар надулся. Он явно был обижен.

– Нельзя же сравнивать нас со старомодной кухней, на которой до сих пор готовят так же, как сто лет назад!

– Братья Труагро, – поспешил пояснить Жюль, – открыли новый способ приготовления фуа-гра. Это называется sous vide[64].

– Под пустым? – дословно перевела Стелла.

– Не совсем. Videв данном случае означает вакуум. Фуа-гра помещают в вакуумную упаковку, а затем долго готовят при чрезвычайно низкой температуре.

– Для чего?

– Да вы попробуйте! – настаивал шеф. – И получите ответ.

Фуа-гра оказалось прохладным и гладким, с почти воздушной текстурой. А потом оно внезапно исчезло: просто испарилось у нее изо рта. Этот опыт показался ей настолько фантастическим, что она взяла еще одну ложку, осторожно добавив немного жидкости из ярко-розовой лужицы. Что это, кстати? Немного сладкое с едва заметной горчинкой.

– Что за соус? – спросила она, указав на него вилкой.

– Вы мне скажите, – самодовольная усмешка шефа говорила сама за себя: он не сомневался, что Стелла не догадается.

Она приняла вызов, сосредоточилась. Аромат был ей знаком. Не то чтобы она ела это каждый день, но узнать можно. Густой и довольно вязкий, вкус где-то на границе – не то фрукт, не то овощ. Она попробовала еще немного, пытаясь уловить аромат, который ускользал, дразнил, увиливал. Цвет был почти как у свеклы, но вкус совсем другой. Наконец, ее осенило.

– Ревень!

– Неплохо, – с неохотой признал Труагро.

– Можете ли вы поверить, – обратился Жюль к шеф-повару, – что эта девушка за первый месяц в Париже ни разу не попробовала приличной еды?

– Quel dommage,– отозвался он скорее грустно, чем изумленно. – Очень жаль. La vie est trop courte…[65]

Жюль внимательно посмотрел на Стеллу.

– А знаете, он прав. Жизнь слишком коротка. – Он протянул руку к бутылке, налил всем троим шампанского и сразу выпил.

Стелла последовала его примеру и повернулась к шеф-повару.

– Вы используете метод су-вид и для других продуктов?

– Мы только начинаем его осваивать. Поэтому экспериментируем. Но уже обнаружили, что, когда готовишь мясо при очень низкой температуре, весь сок остается внутри. Это весьма примечательно. Жаль, что отца нет в живых; он был бы в восторге.

– Он тоже был поваром?

– Нет. В ресторане моих родителей у плиты была мама. А отец отвечал за великие идеи. Он презирал тяжелые соусы и пафосную сервировку и настаивал, чтобы мать использовала местные продукты, а блюда подавала очень просто. Примерно так.

Тарелка, которую он поставил перед Стеллой, напоминала абстрактную картину: ярко-зеленая, она была словно прорезана коралловыми полосами.

– Пробуйте! – потребовал он.

Это явно была рыба, но такая сладкая, что Стелла ее не узнавала.

– Лосось? – рискнула предположить она, ориентируясь на цвет. – А может, и нет. На вкус не похоже на лосося.