Книга Шеф с системой. Трактир Веверин, страница 124 – Тимофей Афаэль

Повар чуть расслабился.

— Главная проблема — соусы, — продолжал я. — Ты как загущаешь? Мукой?

— А как ещё? — Ермолай пожал плечами. — Все так делают.

— Больше не делаешь. Мука — это тот же хлеб, только в соусе. Вот тебе замена.

Я взял миску, разбил туда два яйца, добавил ложку горчицы.

— Смотри внимательно.

Начал взбивать, тонкой струйкой вливая масло. Ермолай следил, как масса густеет, превращаясь в плотный желтоватый крем. Глаза его расширились.

— Это что за колдовство?

— Не колдовство. Наука. — Я добавил соль, каплю лимонного сока, ещё взбил. — Называется майонез. Соус без муки. К рыбе, к мясу, к овощам — ко всему.

Дал ему попробовать. Ермолай взял на палец, лизнул. Лицо его вытянулось.

— Ядрёна мать… Как сливки, только гуще и с кислинкой.

— Запомни пропорции. Два желтка, ложка горчицы, стакан масла. Взбивать медленно, масло лить тонкой струйкой. Если льёшь быстро — расслоится.

Он кивнул, впитывая информацию.

— Дальше. — Я взял сметану. — Сметанный соус с травами. Сметана, чеснок давленый, укроп рубленый, соль, перец. Всё смешал — готово. Никакой муки и нагрева.

— А горячие соусы? — Ермолай уже забыл про обиду, слушая с жадностью. — К жаркому, например?

— На яйцах и сливках. — Я показал. — Желтки растираешь со сливками, добавляешь бульон горячий, помешиваешь на слабом огне. Загустеет сам, без муки. Только не кипяти — свернётся.

Марфа Петровна слушала из угла, губы её беззвучно шевелились — запоминала.

— Теперь панировка, — продолжал я. — Ты как рыбу жаришь? В муке обваливаешь?

— Ну да.

— Забудь. Вместо муки — сыр с яйцом. Обмакнул в яйцо, обвалял в сыре — и на сковороду. Корочка будет хрустящая, золотистая и никакой муки.

Ермолай почесал бороду.

— Хитро. А дорого выйдет, сыр-то…

— Хозяин не обеднеет. Зато живой будет.

Следующий час я диктовал принципы, а Ермолай слушал. Какие овощи можно без ограничений — капуста, огурцы, зелень. Какие осторожно — морковь, свёкла, много сахара. Какие нельзя — картошка, репа, горох. Чем заменить хлеб на столе — лепёшки на яйцах, без муки. Как сделать десерт без сахара — творог со сливками и ягодами.

Повар запоминал, кивал, иногда переспрашивал. Профессионал есть профессионал — схватывал на лету.

— И последнее, — я посмотрел ему в глаза. — Соль — можно. Перец — можно. Чеснок, травы, специи — всё можно. Еда должна быть вкусной. Если будет пресной — хозяин сорвётся и побежит в трактир. Твоя задача — чтобы дома было вкуснее, чем где-либо.

Ермолай медленно кивнул.

— Понял. Сделаю.

— Тогда готовь ужин. Покажи, чему научился.

Он развернулся к печи, и я увидел в его движениях азарт. Он принял вызов. Старый упрямец получил задачу, которая его зацепила.

Вскоре на столе стояли блюда. Та же курица, тот же судак — но совсем другие. Курица с чесноком и розмарином. Рыба под сметанным соусом с укропом. Салат из свежих овощей с майонезом.

Ермолай смотрел на свою работу с выражением человека, который заново открыл профессию.

— Зовите хозяина, — сказал я Марфе Петровне.

Она поднялась наверх. Через пять минут в столовую ввалился Мокрицын — красный, взъерошенный, с безумными глазами.

— Ну⁈ Нашёл⁈ Кто это сделал⁈

— Нашёл, — я кивнул на стол. — Садитесь. Пробуйте.

Судья уставился на блюда с подозрением.

— Это что?

— Ужин. Настоящий ужин. Вкусный и полезный.