Онлайн книга «Вианн»
|
Я даже начала привыкать к горечи, ценить сложность разных сортов какао-бобов. Forastero более мягкий на вкус; Trinitario – теплый, но частенько горчит; Criollo – глубокий и многогранный. Более редкие сорта – Porcelana и Nacional – еще более деликатные, с цветочными, древесными, цитрусовыми нотами, взвешенными в горькой воде. – У тебя тонкий нюх, – говорит мне Ги. – Для шоколатье это плюс. И все же я не знаю, что мне делать. Мой самодельный шоколад совсем не так популярен, как я надеялась. Возможно, я что-то упускаю? Может быть, людям не нравится что-то в рецепте? Метод темперирования или бобы, которые я использую. Или сам рецепт – комбинация вкусов и форм, которая говорит с сердцем без слов. У каждого есть свой любимый шоколад. Это как с рецептами Марго. Эмиль любит pissaladière. Тонтон – макрель на гриле. Маринетт – все сладкое. Вот бы вложить в шоколад то, что я вижу в людях! Но комментирует только Эмиль, хотя он неизменно критикует. Я предложила ему мандьян (слишком горько), трюфели из молочного шоколада (суховато); хрустящую мятную карамель в шоколаде (шоколад для старушек). Сегодня я готовлю розовую помадку. Вряд ли ему понравится, хотя он взял манеру околачиваться на Але-дю-Пьё, когда я готовлю шоколад. – Луи незачем об этом знать, – говорит он, засовывая конфету в рот. – Ты и так его очень расстроила. Что это? Он умолкает с конфетой во рту. Розовая помадка на основе турецкой розовой воды, покрытые семидесятипроцентным шоколадом кувертюр из отобранных вручную бобов Porcelana. Я сама удалила зародыши, чтобы смягчить горечь. Восемьдесят пять часов конширования; затем темперирование на мраморной плите, мой любимый способ. Обмакнуть помадку в шоколад, дать ему застыть и украсить засахаренным розовым лепестком. Готовые конфеты пахнут розами; шоколадно-красный, глубокий аромат; лепестки бархатистые, как виноградная кожица. Я вижу на лице Эмиля удивление, удивление и непривычную мягкость. – Неплохо, – говорит он. – Напоминает мне о… Покажи мне. Что ты видишь? Вечер в театре в 1959 году. Мороженое в антракте, шампанское в баре после спектакля. На ней было розовое платье. Я не мог отвести от нее глаз. Я услышала его ответ так же ясно, как если бы он сказал это вслух. Увидела в его цветах, переливающихся, словно северное сияние. Я увидела ее. Марго? Ты любил Марго? Конечно, я не могла его спросить; могла только наблюдать за ним. Узкое лицо; настороженный взгляд; темный, ненасытный голод. А под ними – настолько пронзительная горечь, что я почти ощущала ее вкус. Некоторые мужчины боятся быть любимыми; еще больше боятся любить.Ты сказал ей, Эмиль? Или тебе было достаточно быть рядом с ней? Он доел свой шоколад, наслаждаясь каждым кусочком, словно ускользающим воспоминанием о доме. Мне показалось, что его голос слегка изменился, когда он сказал: – Да. Это то, что надо. Сохрани этот рецепт. Он развернулся и зашагал прочь, остановившись, чтобы лишь коснуться пальцами шляпы, прежде чем завернуть за угол. 3 30 октября 1993 года Третий метод темперирования шоколада – это sous-vide в водонепроницаемом силиконовом пакете. Фокус в том, чтобы добиться идеальной температуры шоколада. Метод рабочий и простой, но мне все равно больше нравится мраморная плита, ощущение связи с материалом. Это задействует все чувства: холодная плита, теплый расплавленный шоколад, ритмичные движения назад и вперед, аромат, звук скребка по мрамору. Ги говорит, что мне надо следовать своим инстинктам, у меня есть чутье. И ему нравится наблюдать, как я экспериментирую с разными начинками и помадками. Он даже показал, как сделать собственные формы для шоколада из пищевого силикона. Это оказалось совсем несложно, когда был сорван покров тайны. Я уже изготовила формы из разных мелких предметов, которые нашла в доме или одолжила, покидая La Bonne Mère. Надеюсь, они принесут нам удачу, когда настанет День Всех Святых. |