Книга Новый год и Рождество. Волшебная история зимнего праздника от древности до наших времён, страница 54 – Валерия Ильина

Шампанское, наполеон, оливье – все это довольно молодые блюда, появившиеся в нашей культуре уже после реформ Петра I. До того как царь начал «рубить окно в Европу», российская кухня была более или менее однородной. Конечно же, на столе боярина стояли более изысканные и качественные блюда, чем у крестьянина или ремесленника. Но основа – овощи, соленья, пироги, варенья, мед, морсы – была одинаковой. А вот с начала XVIII столетия в российской кухне оформились два направления: одно – для простолюдинов и всех небогатых людей, другое – для богачей и аристократов. Во втором случае появляется много заимствований из Европы, которые большей части населения были попросту недоступны.

Но многие народные рецепты не утратили своей популярности. Более того, сотни вкусных и необычных блюд перекочевали из повседневного меню в праздничное. А если вспомнить, какая большая у нас страна, сколько разных народностей в ней проживает и какие разнообразные блюда они готовят, то новогоднее или рождественское меню станет поистине бесконечным!

Вот, например, холодец – он же студень. Первые упоминания о нем относятся к XVI веку, но на самом деле подобные блюда, скорее всего, появились задолго до того. Трудно сказать, кто и как придумал холодец. Вполне возможно, это произошло случайно: крепкий бульон просто выставили на холод и получили очень интересный результат. Правда, не всякий бульон годится для изготовления холодца: кроме мяса, в нем должны вариться кости, уши, хвосты и прочие части туши животного, в которых много желирующих веществ.

Часто говорят, что не так важен состав самого холодца, как приправы к нему

Долгое время студень считался простым блюдом, знать гнушалась употреблять в пищу нечто приготовленное на «рогах и копытах». Правда, тот же Петр I, который никогда не был рабом стереотипов, очень любил съесть кусочек холодца «с огурчиком и под стопочку». Но в то же время беднота ела его не так уж часто: мясо, пусть даже третьесортное, для большинства россиян было доступно далеко не всегда.

Многие повара холодцом называют блюдо с добавкой свиного бульона, в то время как студень делается на основе говядины.

Постепенно, в основном под влиянием европейских поваров, студень-холодец облагораживался и превращался в презентабельное, красивое и изысканное блюдо. Бульон процеживали, подкрашивали растительными экстрактами, украшали вырезанными из вареных овощей цветами и другими фигурками. Младшим братом холодца стало заливное, для приготовления которого брали уже не уши и хвосты, а мясо или рыбу высшего сорта: приготовленный из них бульон был красивым и прозрачным. Правда, застывал не очень хорошо, поэтому для приготовления заливного приходилось использовать дополнительные компоненты: скажем, агар-агар или желатин. В общем, каждый может для себя выбрать оптимальный вариант: хотите, готовьте студень и ешьте его с хреном и горчицей, хотите – варите более изысканное заливное. Правда, в любом случае нужно умение – чтобы потом никто не огорошил вас фразой из знаменитой комедии: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!»

Холодец и заливное можно оформить очень оригинально: например, залить в специальные формочки

Кстати, о рыбе. В приморских регионах ее всегда ели в больших количествах, независимо от того, праздник на дворе или нет. И такие блюда, как уха или рыбная кулебяка, вполне могли стать украшением самого изысканного застолья. Конечно, если готовить их с душой и по всем правилам! Например, считается, что «правильную» уху можно приготовить исключительно на открытом огне. Так что же, варить ее можно только на костре? Нет, русская печь тоже давала такую возможность. А если нет русской печи, можно, конечно, сварить уху и на обычной плите. Просто старайтесь использовать разнообразные секреты, которых в приготовлении супов из рыбы очень много. Например, качественная уха должна быть приготовлена из нескольких видов рыбы. При этом сначала в воду закладывают мелких рыбешек, потом – более крупных. А создать эффект приготовления на костре можно, если поджечь две-три небольшие палочки размером со спичку и положить их в кастрюлю! Хотите сделать цвет ухи более выраженно-золотистым – добавьте несколько чешуек луковой шелухи. И так далее. Так же как и холодец, уха постепенно заняла свое место в меню лучших ресторанов. Если в деревнях варили ее из обычных карасиков, лещей, ершей и плотвичек – в «Эрмитаже» или «Яре» подавали «уху стерляжью под ледяное шампанское».