Книга Современное сыроделие для всех, страница 55 – Павел Чечулин

Большинство штаммов кишечной палочки относятся к условно-патогенным микроорганизмам. Они способны вызывать заболевания человека только при ослаблении его иммунитета под действием других факторов. Дети гораздо сильнее подвержены заболеваниям, чем взрослые. Разумеется, чем больше доза БГКП, тем вероятней развитие заболевания. Но есть некоторые штаммы колиформ, вызывающие у вполне здоровых людей острые кишечные заболевания. Штамм E.coli 0157 Н:7 является безусловно патогенным. Он образует токсин, подобный токсину шигелл — возбудителей дизентерии. Зафиксировано несколько смертельных случаев при вспышках пищевых инфекций, вызванных этим штаммом кишечной палочки. E.coli 0157 Н:7 погибает при пастеризации, но к кислотам еще более устойчив, чем прочие штаммы кишечной палочки. Хорошая новость в том, что для того чтобы вызвать отравления, в сыре должно содержаться очень много колиформ. Настолько много, что такое количество возможно только при грубых нарушениях правил гигиены, режима пастеризации и обработки оборудования, инструментов и помещений. Пастеризация молока и постоянное поддержание чистоты дают гарантию от таких серьезных неприятностей. Кроме этого, при выдержке сыров в течение 60 дней и более содержание БГКП в них существенно уменьшается.

Некоторые штаммы колиформ могут вызывать маститы у коров, тогда молоко уже на выходе из вымени будет содержать БГКП. Молоко в вымени здоровых животных БГКП не содержит. Но колиформы присутствуют буквально везде. На животных, подстилке, одежде людей, в воздухе и на оборудовании. Поэтому сырое молоко всегда будет содержать какое-то количество колиформ. Насколько много или мало их будет в молоке, зависит от соблюдения гигиены при содержании животных, дойке и хранении молока.

В сыр БГКП попадают частично из молока, поскольку небольшая часть их все же выдерживает пастеризацию. Чем больше загрязнено молоко, тем больше колиформ попадет в сыр при тех же условиях обработки молока. Но молоко не является основным источником загрязнения сыров кишечной палочкой. Даже та часть бактерий, которые выживают при пастеризации, находится некоторое время в неактивной форме. Это происходит потому, что пастеризация наносит серьезные повреждения даже тем бактериям, которые не убивает. Для восстановления им требуется некоторое время. А за это время большая часть лактозы, которая необходима для жизни колиформ, уже будет съедена бактериями стартерных культур и температура опустится до значений, при которых созревает сыр. Такие условия уже не дадут БГКП активно развиваться. Основным источником загрязнения сыров колиформами служит само производство. Плохо вымытое и непродезинфицированное оборудование, инвентарь и инструменты. А также персонал: один раз невымытые руки или необработанный нож могут свести на нет все труды, начиная от получения молока на ферме и заканчивая всем сыродельным процессом. Исключений из правил соблюдения гигиены быть не может. Любое самое небольшое отступление от них даст вам в лучшем случае брак после всех долгих усилий. А в худшем случае это будет серьезное отравление. У вас должна выработаться абсолютная привычка всегда думать, к чему вы прикоснулись руками перед тем, как взяться за молоко или сыр. То же самое относится и к основному оборудованию, и ко всем без исключения инструментам. Всегда лучше лишний раз вымыть руки или обработать инструмент, чем потом, скажем, через три месяца, обнаружить, что сыр несъедобен.