Книга Современное сыроделие для всех, страница 49 – Павел Чечулин

Ферментативные изменения: увеличение уровня ферментативной активности в молоке вследствие выработки протеиназ (ферментов, расщепляющих белок) психротрофными бактериями и расщепления ими казеина.

Физические изменения: разрушение мембран жировых шариков и затем гидролиз свободных жиров липазами психротрофных бактерий и/или собственной липазой молока, что приводит к снижению жирности. Эти изменения тем больше, чем ниже температура холодной выдержки, дольше срок и больше количество соматических клеток и психротрофных микроорганизмов в молоке до охлаждения.

В общем, холодная выдержка вместе с увеличением срока сыропригодности молока, что есть несомненный плюс, ведет и к нежелательным последствиям, так как вышеупомянутые изменения могут повышать время образования сгустка под действием молокосвертывающего фермента, снижать прочность сгустка, уменьшать выход сыра.

Химические изменения, связанные с холодной выдержкой молока, практически завершаются через 24 часа холодного хранения свеженадоенного молока. Но этим изменениям, по крайней мере их большинству, можно дать обратный ход при пастеризации при температуре 72 °С в течение 15 секунд. Ферментативные, микробиологические и физические изменения необратимы. Но они могут быть значительно уменьшены, если молоко подвергается термизации (например, нагреванию до 65 °С в течение 5 секунд) перед охлаждением.

Перемешивание и перекачивание молока насосами, как и любое механическое воздействие на молоко, ведет к измельчению жировых глобул. Чем интенсивнее и длительнее такое воздействие, тем мельче становятся жировые шарики в молоке. Для сыров ферментативной коагуляции такое измельчение жира очень вредно. Это снижает качество сгустка, ухудшает синерезис и ведет к большим потерям жира при постановке зерна. А вот для сыров кислотной и смешанной коагуляции измельчение жировых глобул не несет никакого вреда, кроме пользы. Гомогенизированное (подвергнутое очень интенсивному перемешиванию) молоко дает лучший кислотный сгусток, и сыры кислотной и смешанной коагуляции из гомогенизированного молока меньше склонны самопроизвольно выделять влагу при хранении.

Даже если молоко кажется вам совершенно чистым, обязательно фильтруйте его перед тем, как начать делать сыр. Мне ни разу не приходилось видеть, чтобы при фильтрации молока через ткань на ней не оставалось бы каких-то загрязнений разного вида и цвета. Если вы разрежете головку сыра и обнаружите на срезе непонятного происхождения черное включение, вряд ли это понравится вам или тем, кого вы собрались этим сыром угостить. Не ленитесь фильтровать молоко, эти усилия окупаются.

Нормализация молока — это приведение его к определенному содержанию жира и белка. Без этого нельзя сделать сыр с заданными характеристиками. Основным параметром является отношение количества белка к количеству жира. Если содержание белка в молоке меняется незначительно, то изменения количества жира могут быть весьма большими в зависимости от сезона, питания и периода лактации. И даже в течение короткого времени жирность молока может меняться существенно. Каждый день молоко, полученное от одного и того же стада и даже от одной и той же коровы, может иметь разную жирность. Жирность молока, в свою очередь, окажет существенное влияние на влажность, а влажность на кислотность сыра. Изменение отношения количества белка к жиру приведет к изменению пластичности, твердости и даже текстуры (рисунка) сыра. Изменение кислотности повлечет не только различия в структуре, но и в работе ферментов, что немедленно скажется на вкусовом и ароматическом профиле. Изменение влажности, кроме всего прочего, изменит и скорость ферментативных процессов, происходящих при созревании. За одно и то же время сыры созреют по-разному. Если соотношение белок/жир изменить более чем на одну десятую единицы, изменения консистенции и вкуса уже будут заметны. А к такому изменению приведет уменьшение или увеличение жирности молока всего лишь на 0,5 % при постоянном содержании белка. Поскольку изменение жирности молока на полпроцента и более легко происходит почти каждый день, без нормализации каждая партия сыра будет отличаться от предыдущей и последующей. Не говоря уже о том, что определенный вид сыра требует определенного соотношения белок/жир для того, чтобы Российский был Российским, Чеддер именно Чеддером, а Гауда Гаудой. Сыры, созревающие с участием пропионовокислых бактерий, такие как Эмменталь или Маасдам, без нормализации не сделать вовсе. Недостаточно пластичное сырное тесто просто порвет при сильном газообразовании. Сыры типа грана, такие как Пармезан, никогда не достигнут ни нужной структуры, ни нужного вкуса без нормализации молока.