Книга Современное сыроделие для всех, страница 45 – Павел Чечулин

Кислотность молока зависит от породы животных, от генетических особенностей данного конкретного животного, периода лактации, здоровья животного и от того, чем его кормят. Даже в одном стаде разные коровы могут давать молоко с разной кислотностью. Особенно велика разница в титруемой кислотности свежего молока. Разбег может быть очень значительным — от 10 до 24 градусов Тернера. При этом активная кислотность нормального свежего молока от здоровых животных лежит в довольно узком интервале pH — от 6,65 до 6,85 единицы. Такая разница в титруемой кислотности при почти одинаковой активной обусловлена буферными свойствами молока — способностью молока сопротивляться изменению кислотности. А буферная способность, в свою очередь, определяется составом молока: количеством в нем казеинов, фосфора, кальция и т. д. Это еще одна иллюстрация того, что активная кислотность является для сыродела более значимым показателем, нежели кислотность титруемая.

При слишком низком pH (слишком высокой кислотности) трудно сделать качественный сыр. Если pH сырого молока ниже 6,6 — сделать из него хороший сыр уже сложно. Если pH=6,5 или ниже, для сыров кислотной и смешанной коагуляции такое молоко еще подойдет (для термокислотной коагуляции вообще подойдет без проблем). Но для сыров ферментативной коагуляции это уже неприемлемо. Кроме того, что при высокой начальной кислотности трудно соблюсти нужную кислотность на всех этапах изготовления и получить правильную кислотность конечного сыра, нужно иметь в виду еще один момент. Повышенная кислотность молока говорит о том, что в нем уже развились как минимум ненужные и, возможно, даже вредные микроорганизмы. А чрезмерная обсемененность молока посторонней микрофлорой может привести к порче сыров в процессе выдержки даже в том случае, если все параметры при изготовлении удастся соблюсти. Когда вы гонитесь за нарастающей кислотностью, стараясь попасть в нужное конечное значение, вам приходится максимально сокращать время каждой операции. За меньшее время бактерии стартерных культур размножатся меньше, что приведет одновременно и к меньшему количеству ферментов, нужных для созревания, и к дополнительному увеличению количества посторонних бактерий, так как рост вредной микрофлоры не будет сдерживаться конкуренцией со стороны полезных бактерий.

Если активная кислотность молока слишком низкая (pH выше 6,9) — это должно насторожить. Есть подозрения, что животные больны маститом или же получали недостаточное или несбалансированное питание. Если же pH=7 или даже выше, молоко однозначно от животных, больных маститом или другими заболеваниями, и использовать его для сыроделия нельзя. Мастит вызывают разные бактерии, и среди них стафилококки, вырабатывающие токсины, способные вызывать заболевания человека.

Чем больше белка и жира содержится в молоке, тем больше будет выход сыра из него. Но такая характеристика, как отношение количества белка к количеству жира должна быть постоянной, если вы хотите иметь каждый раз одинаковый по структуре и вкусу сыр. Изменение этого соотношения очень сильно влияет на свойства сырного теста, что заметно даже визуально — по изменению пластичности и гладкости сыра. Можно приблизительно регулировать это соотношение, снимая или частично снимая сливки с молока. Это работает, если молоко у вас свое или вы берете его все время из одного и того же источника. Но и в этом случае результаты будут лишь приблизительными. Даже молоко с одной фермы может легко различаться по количеству жира более чем на полпроцента каждый день. Для получения каждый раз одинаковых сыров, особенно если сыры должны попадать в ГОСТ или ТУ по процентному содержанию влаги и жира, нужен молокоанализатор и проверка с его помощью содержания белка и жира в каждой входящей партии молока. Есть методики определения влаги и жира, разработанные во времена, когда молокоанализаторов еще не существовало. Они вполне применимы и действенны, их описания легко найти. Но они трудоемки, занимают довольно много времени и требуют практических навыков для получения корректных результатов.