Книга Современное сыроделие для всех, страница 38 – Павел Чечулин

Чем больше в составе сыра белка, тем больше при созревании образуется продуктов протеолиза, чем больше жира, тем сильнее проявляет себя липолиз. Поэтому, меняя жирность сыра, мы меняем не только его физические свойства, но и вкус. Из этого логично следует еще один вывод: для того чтобы сыры получались всегда одинаковыми, молоко для их изготовления должно быть всегда одинаковой жирности.

Значительное влияние на то, каким будет сыр по консистенции и вкусу, оказывает соотношение количества влаги к количеству белка и СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка). Количество влаги в сыре влияет на скорость протекания всех процессов созревания и как среда, в которой идет перенос всех веществ (ферментов, продуктов ферментативных процессов и т. д.), и как непосредственный участник самих этих процессов. Для расщепления одной связи в молекуле белка требуется две молекулы воды. Чем влажнее (мягче) сыр, тем быстрее он созревает, и наоборот.

Активность воды (содержание соли в водной фазе сыра) оказывает двойственное влияние на его созревание. Чем меньше активность воды (больше соли), тем меньше живых и активных бактерий. С одной стороны, соль убивает бактерии, разрушая бактериальные клетки, или лишает их жизненной активности. По отношению к «полезным» бактериям стартерных культур это позволяет остановить на нужном уровне развитие кислотности и высвободить ферменты, содержавшиеся внутри клеточных мембран. По отношению к «вредным» бактериям соль позволяет прекратить или значительно снизить их активность. С другой стороны, то же снижение активности воды из-за наличия соли затрудняет ферментативные процессы, делая созревание более длительным. Слишком большое количество соли может привести к замещению кальция натрием в белковой матрице, что приведет к нарушению связности сырного теста. Количество соли — еще один момент, в котором сыроделу нужно найти нужный компромисс между безопасностью и пользой.

Активная кислотность оказывает влияние как на консистенцию, так и на вкус сыров. На консистенцию кислотность влияет через переход кальция под действием ионов водорода из нерастворимой коллоидной формы в растворимую. Опытно установлено, что для одного и того же сыра Чеддер одного и того же срока выдержки в зависимости от pH сырного теста структура может быть творожистой (недостаточно плотной) при pH=5,4 и выше, твердой воскообразной (нормальной) при pH=5,1–5,3 и мучнистой (пыльной по ощущению во рту) при pH меньше 5,1. На работу ферментов активная кислотность также влияет довольно сильно. При изменении pH реакции, идущие с участием одних и тех же ферментов, могут идти не только с разной скоростью, но и разными путями с образованием разных веществ. Таким образом, изменяя pH конечного сыра на 0,3–0,4 единицы, в итоге можно получить очень разные по консистенции и вкусу сыры. Или, говоря по-другому, не выдержав нужную кислотность, не получится сделать нужный сыр. Более высокий pH ускоряет созревание, но создает опасность роста посторонней микрофлоры. Слишком низкий рН замедляет созревание и создает условия возникновения нежелательных привкусов в сырах.

Температура созревания влияет как на активность бактерий, так и на скорость созревания сыров. Чем выше температура, тем быстрее идут ферментативные реакции, тем быстрее зреет сыр, и наоборот. Влияние температуры подчиняется общему для всех химических реакций правилу Вант-Гоффа — при повышении температуры на 10 градусов скорость химической реакции возрастает в 2–4 раза. И хорошо бы поднять температуру и ускорить созревание, но не так все просто. Если температуру созревания поднять выше нормальных 12–14 °С, активно начнут развиваться посторонние бактерии, которые более устойчивы к соли, чем бактерии стартерных культур. Часто снижение температуры выдержки сыров до 10 °С и ниже дает лучший результат. Сыры не вспучиваются и не трескаются из-за образования газов, меньше возникает посторонних привкусов. Особенно если молоко, которое использовалось для изготовления сыра, неидеально по микробиологическим показателям. Пусть даже при такой температуре сыр зреет медленнее, но так гораздо надежней. Дальнейшее снижение температуры ниже 8 °С сильно увеличивает время выдержки, а для мягких сыров, например Камамбера, даже вызывает сильную горечь.