Онлайн книга «Современное сыроделие для всех»
|
Выбор масла зависит от личных предпочтений, подходит любое пригодное в пищу масло, если его использовать в умеренных количествах. Главное, чтобы масло было устойчивым в течение длительного времени к окислению (прогорканию). Дополнительно масло не должно иметь слишком сильный собственный запах, чтобы не искажать ароматический и вкусовой профили самого сыра. Степень окисления масла может быть снижена добавлением к нему лимонной кислоты. Из растительных масел самыми устойчивыми являются оливковое и рапсовое. Рапсовое масло при этом менее стойкое, чем оливковое, но и менее пахучее и меньше всего влияет на запах самого сыра. Животные жиры могут быть использованы наравне с растительными маслами. Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в животном жире или сале, наиболее стойки к прогорканию. Хорошим вариантом покрытия является тщательно перетопленное (очищенное) коровье масло, которое называется Гии или Гхи (Ghee). Один из вариантов использования животных жиров — плотное оборачивание головки сыра в один-три слоя ткани с пропиткой каждого слоя жиром или Гии. Такое оборачивание с последующим прессованием сыра с тканью в форме называется бандажированием. Бандажирование широко используется при изготовлении английских чеддеризованных сыров. • Вакуумная упаковка сыра Длительная выдержка полутвердых и твердых сыров предусматривает постоянную, причем определенную для каждого вида сыра, влажность в течение всего процесса выдержки. Если одновременно делается несколько видов сыра, каждому виду могут потребоваться разные значения влажности окружающего воздуха. Кроме этого, сыры в течение всего процесса выдержки требуют постоянного ухода. Можно снизить трудоемкость при выдержке и выдерживать разные сыры в одном помещении, если использовать вакуумную упаковку сыра в различные полимерные пленки. Самым простым вариантом, дающим, тем не менее, отличные результаты, может быть упаковка сыра под вакуумом в обычную полиэтиленовую пленку. Перед упаковкой в вакуум сыр обязательно должен быть хорошо высушен. Перед запаиванием сыр обрабатывают 3 %-м раствором уксусной кислоты, используя минимальное количество раствора. На не обработанном уксусом сыре будут образовываться плесени даже под вакуумной пленкой. Отличным вариантом формирования корки является комбинация разных методов. Например, формирование натуральной корки в течение 5–14 или более дней (в зависимости от того, какой толщины и плотности корку вы хотите получить) с последующей упаковкой под вакуумом. Или формирование натуральной корки с последующим покрытием маслом и затем упаковкой под вакуумом. При упаковке сыра под вакуумом сыр нуждается только в контроле температуры. Влажность перестает иметь значение. Уход за упакованным под вакуумом сыром сводится к еженедельному визуальному контролю поверхности сыра под пленкой. При домашнем изготовлении сыра вакуумная упаковка позволяет выдерживать сыры, причем разные сыры, в обычном бытовом холодильнике. При коммерческом производстве упаковка сыра в пленку под вакуумом позволяет сократить трудозатраты и использовать одно и то же помещение для созревания разных сыров. Если под пленкой появляются нежелательные плесени или дрожжи, сыр необходимо распаковать, удалить щеткой посторонние образования, обработать раствором уксусной кислоты и снова запаять в пленку под вакуумом. |