Книга Современное сыроделие для всех, страница 24 – Павел Чечулин

• Посол сырного теста сухой солью до прессования (формирования) сыра. Таким способом солят большинство английских сыров, таких как Чеддер, Чешир, Карфилли и др.

• Посол сформированного самопрессованием или прессованием сыра путем нанесения сухой соли на поверхность головок. В основном этот метод применяют при изготовлении голубых сыров.

Применяются также комбинации вышеперечисленных методов посола. Например, одной из отличительных особенностей Российского сыра является частичный посол зерна до помещения его в формы и окончательный посол в рассоле после прессования.

При первом способе — помещении сыра в рассол — соль в головку проникает медленно. До центра головки сыра соль добирается долго. В мягких сырах небольшого размера типа Лимбургер соль относительно равномерно распределяется по объему головки только через 10–12 дней. В полутвердых сырах небольшого размера (например, Эдам) время проникновения соли к центру головки будет уже от 3 до 10 недель, а в твердых сырах большого размера (Пармезан) соль достигнет центра сыра только через 10 месяцев.

Скорость поглощения сыром соли из рассола зависит от влажности самого сыра, размеров головки, концентрации рассола, температуры рассола и времени нахождения сыра в рассоле. Понятно, что при меньшем размере головки соль быстрее проникнет к центру. Так же логично более быстрое проникновение соли в сыр при повышении температуры рассола. Но с повышением температуры рассола не стоит шутить. Нормальная температура рассола 10–12 °С. Если температура рассола выше 12 °С, все время, пока соль не проникнет в центральную часть головки сыра, в ней будет продолжаться деятельность бактерий стартерных культур и, соответственно, увеличиваться кислотность. Это приведет к уменьшению влажности и переходу коллоидного фосфата кальция в растворимую форму. В итоге сыр будет твердым и ломким. Потеря пластичности сырного теста может дополнительно привести к возникновению внутренних разрывов в головке при газообразовании. При высокой температуре рассола как в самом сыре, так и в рассоле будут развиваться посторонние микроорганизмы. Сильно вредящие сыру и выживающие при пастеризации маслянокислые бактерии, а также психротрофные микроорганизмы, о которых будет разговор в следующих главах, будут размножаться и вредить сыру даже при 10–12 °С. Поэтому более низкие температуры рассола предпочтительней в плане подавления роста посторонней микрофлоры. Особенно это актуально в период с осени до весны, когда животные получают заготовленные заранее корма, являющиеся источником вредных для нашего дела бактерий. В это время желательно держать температуру рассола ниже, в районе 4–6 °С, несмотря на значительное увеличение времени посола при этой температуре.

Скорость поглощения сыром соли максимальна при концентрации рассола от 15 до 23 массовых процентов соли. При снижении концентрации рассола ниже 15 % и увеличении концентрации выше 23 % скорость поглощения соли падает.

Снижение скорости при уменьшении концентрации понятно из общих соображений, а снижение скорости при увеличении концентрации связано с обезвоживанием наружной поверхности головки при поглощении соли, что создает препятствие для дальнейшего проникновения соли в сыр. В главе о синерезисе упоминалось, что на синерезис влияет количество соли в сыре. Это связано с тем, что при поглощении соли из сыра выделяется влага. Влаги выделяется в полтора-два раза больше, чем поглощается соли. Сыр при посоле становится суше, особенно на поверхности головки, вес сыра уменьшается.