Книга Современное сыроделие для всех, страница 10 – Павел Чечулин

Основное различие разных штаммов термофильных стрептококков заключается в их вязкости. Обычно производитель это указывает: «Культура содержит невязкие (или вязкие) штаммы». Вязкие штаммы больше подходят для изготовления сметаны, йогурта и других кисломолочных продуктов. Для сыров больше подходят невязкие стрептококки.

К термофильным бактериям, используемым в сыроделии, относятся также некоторые микроорганизмы рода Lactobacillus.

Если рассматривать бактерии под микроскопом, то кокки — это шарики, отдельные или соединенные в цепочки. Лактобациллы под микроскопом видны как палочки.

В сыроделии чаще всего используются всего четыре вида термофильных лактобацилл. Это Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus или проще Lactobacillus bulgaricus. А еще короче Lb. bulgaricus. Эту бациллу также называют «болгарская палочка». Далее, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis или проще Lactobacillus lactis (Lb.lactis), Lactobacillus helveticus (Lb. helveticus) и Lactobacillus acidophilus (Lb. acidophilus).

Вот, собственно, и все основные термофильные бактерии, которые используются в сыроделии:

• Streptococcus thermophilus — сильные и быстрые кислотообразователи, основные бактерии, дающие молочную кислоту при изготовлении сыров с высокой температурой нагревания зерна (температурой второго нагревания). При использовании стартерной культуры, состоящей только из Streptococcus thermophilus, основные вкус и аромат получаемых сыров — молочные.

• Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus (Lactobacillus bulgaricus) — менее сильные кислотообразователи, чем Streptococcus thermophilus, но все же производящие достаточно много молочной кислоты. Придают сырам вкусовую ноту классического греческого йогурта, присущую большинству итальянских сыров. При использовании в стартерных культурах совместно Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus эти две бактерии помогают друг другу, усиливая общую эффективность культуры.

• Lactobacillus helveticus — слабые кислотообразователи, придают сырам сладко-ореховую ноту. Широко используются при изготовлении сыров швейцарского типа, часто в итальянских и реже в других сырах. Эти лактобациллы снижают вероятность появления в сырах горького вкуса.

• Lactobacillus lactis — слабые кислотообразователи, не влияющие существенно на вкус сыров. Стимулируют развитие других молочнокислых бактерий.

• Lactobacillus acidophilus — используются довольно редко. Чаще для изготовления мягких сыров. Дают остромолочные привкусы.

Вторая группа бактерий, которые входят в составы стартерных культур для сыроделия, это мезофильные бактерии. В эту группу входят бактерии рода Lactococcus вида lactis — Lactococcus lactis. Этот вид делится на три подвида — Lactococcus lactis sbsp. lactis, Lactococcus lactis sbsp. cremoris и Lactococcus lactis sbsp. diacetylactis. Вариант написания названия последнего в иностранной литературе — Lactococcus lactis sbsp. lactis biovar. diacetylactis. Для удобства эти подвиды часто пишут сокращенно: Lc. lactis, Lc. cremoris и Lc. diacetylactis. Гудков А.В. в своей книге «Сыроделие — технологические, биологические и физико-химические аспекты» называет их соответственно молочный лактококк, сливочный лактококк и диацетильный лактококк. Эти русские названия не общеупотребительные, но удобные. Мне они нравятся, и я тоже буду их использовать.