Книга Легендарный Повар 1, страница 137 – Лев Котляров, Гриша Гремлинов

Пока варился суп, я проверил Ивана. Мясо было нарезано ровно, надрезы сделаны. Маринад он смешал правильно, залил куски, оставил в миске.

— Молодец, — сказал я. — Пока мясо маринуется, поможешь Петру с овощами для рагу.

Иван кивнул и присоединился к товарищу, и я заметил, что они начали работать слаженнее, переговаривались и подсказывали друг другу.

Я был в своей стихии, будто снова очутился на кухне своего ресторана, правда, в допотопный период. Так прошло пятнадцать минут. Суп кипел на медленном огне, овощи стали мягкими — я проверил вилкой, картофель легко рассыпался.

— Пётр, погаси огонь под супом. Ему нужно постоять пять минут. Потом переложишь овощи в ступку и начнёшь перетирать пестиком. Порциями, не спеша. Следи, чтобы масса была однородной. Как закончишь — вернёшь пюре в чистую кастрюлю. Сливки и масло пока не добавляй. Я сам.

Пётр кивнул и принялся за работу.

Теперь настала очередь мяса. Я взял маринованную свинину, стряхнул излишки жидкости, но не вытирал насухо — остатки маринада дадут дополнительный вкус при обжарке.

— Иван, разогрей большую чугунную сковороду на сильном огне. Добавь ложку топлёного масла. Когда масло начнёт мерцать — выкладывай куски, чтобы они не касались друг друга. Жарь по три минуты с каждой стороны. Не трогай, не переворачивай раньше времени. Корочка должна быть румяной и хрустящей.

— А если пригорит? — спросил Иван.

— Не пригорит, если масло горячее.

Я стоял рядом, наблюдая. Иван положил мясо — оно зашипело, брызнуло жиром. Он испуганно отдёрнул руку.

— Не бойся, — сказал я. — Шипение — это хорошо, она означает, что корочка схватывается.

Через три минуты я велел перевернуть. Мясо легко отделилось от сковороды — золотистое, с тёмными полосками от маринада.

— Отлично. Теперь перекладывай в глиняные горшочки. На дно каждого — лук, морковь, два зубчика чеснока, раздавленных ножом. Заливаешь овощным бульоном до половины. Сверху — веточка тимьяна и лавровый лист. Накрываешь крышками — и в печь. Там температура должна быть около ста восьмидесяти градусов. Тушиться два часа.

Иван справился быстро, и уже скоро горшочки отправились в печь. Пока мясо томилось, я занялся рагу. Лук для рагу нужно было карамелизовать. Это ответственный этап, и я решил сделать его сам.

— Михаил, ты закончил с тестом? — спросил я.

— Да, оно в холоде, — ответил он. — Яблоки нарезал дольками.

— Хорошо. Пока я делаю рагу, ты займись пирогом. Достань тесто, раздели на две части — одна чуть больше для основы. Раскатай основу в круг толщиной в полсантиметра, выложи в форму, смазанную маслом. Следи, чтобы слой был везде одинаковый. Яблоки смешай с мёдом и корицей, выложи горкой на тесто. Вторую часть раскатай тоньше, нарежь полосками, выложи решёткой. Края защипай, смажь желтком. И в печь, но не туда, где мясо, а в другую, с температурой двести градусов. Через пятнадцать минут убавь до ста семидесяти. Выпекай ещё полчаса. Понял?

Михаил кивнул, но глаза его были испуганными.

— Я помогу, — сказал Пётр, который уже почти растёр суп в пюре. — Я с тестом работал раньше.

— Хорошо, вдвоём сделаете.

Я уже разогрел масло. Лук — мелкие кубики, которые нарезал Пётр — отправился на сковороду. Я жарил его на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Через десять минут лук стал золотистым и начал пахнуть сладко и орехово — карамелизация прошла успешно.