Книга Шеф с системой. Пятый вкус, страница 80 – Тимофей Афаэль

Он взял нож и разрезал.

Хруст разнесся по залу до того сочный, что гости аж слюну сглотнули. Карамельная корка разошлась ровной линией, и из разреза повалил ароматный пар.

Под коркой мясо оказалось бледно-розовым, сочным, с тонкими жировыми прожилками, которые сияли на срезе, как мрамор. Мясо пропеклось равномерно от края до края.

Матвей нарезал молча. Каждый кусок он клал одинаковой толщины, с ровным слоем корки и равной порцией мяса. Официанты разносили тарелки, и первые вилки вошли в мясо.

Зал затих, потому что люди положили в рот то, после чего говорить не хочется, а хочется только жевать и молча благодарить судьбу.

Елизаров ел с закрытыми глазами и покачивал головой от удовольствия. Демидов жевал быстро, а его рука потянулась за вторым куском раньше, чем он проглотил первый. Святозар напевал что-то под нос и улыбался: — Матвей, ты гений! Это лучшее мясо, что я пробовал!

Матвей улыбнулся и коротко поклонился.

Феофан отрезал маленький кусочек, подержал его на языке, прожевал и повернулся к Илариону.

— Двенадцать часов, он сказал?

— Двенадцать.

— Вот чему он их учит, Иларион. Терпению. Двенадцать часов у печи — следить за жаром, не дать пересохнуть и подгореть. Ни один мальчишка этого не выдержит, если не любит то, что делает.

Иларион кивнул, и Патриарх положил ему руку на плечо.

Всеволод ел молча. Он резал мясо крупными кусками и клал в рот, а его тарелка пустела быстрее, чем у соседей.

А за столом Мстислава происходило то, чего я ждал.

Анна разрезала свой кусок и несколько секунд разглядывала срез, прежде чем попробовать. Её глаза сканировали мясо, и я знал, что она ищет ошибку. Неравномерную прожарку или подсохший край. Хоть что-нибудь, за что можно зацепиться.

И не нашла.

Этот момент я подметил очень чётко. Её лицо не изменилось — она слишком хорошо себя контролировала, но вилка в её руке замерла на секунду, а потом воткнулась в мясо чуть сильнее, чем нужно.

Тимка бил экзотикой, Макар — дерзостью. Это было ново и необычно. А вот Матвей ударил базой. Он взял гуся и приготовил его так, как большая часть поваров не сможет. Равномерная прожарка от корки до кости. Горячий обильный сок, ни капли не потерян. Стеклянная корка одинаковой толщины по всей птице. Мясо, которое отходит от кости при лёгком нажиме. Травы подчёркивают вкус, а не забивают. Мёд, который золотит, а не сладит.

База, доведённая до абсолюта. Именно поэтому нельзя сказать «это фокус» или «это деревенская дикость». Это классика. Просто — лучше.

Парень из Слободки приготовил гуся лучше любого дворцового повара. Я был в этом уверен.

Тарелки опустели все до единой. Обглоданные кости и капли застывшей глазури — больше ничего не осталось.

И тут зал начал аплодировать.

Первым захлопал Елизаров, и через секунду к нему присоединились все. Купцы, бояре, их жёны. Святозар стучал кулаком по столу и гудел «молодец, парень!». Вершинин кивал с тонкой улыбкой. Демидов поднял свою пиалу с чаем в сторону Матвея и коротко кивнул.

Феофан повернулся к Матвею и сказал через зал, негромко, но отчётливо:

— Спасибо, мальчик. Давно я так не ел.

Матвей стоял у своей тележки и не знал, куда деть руки. Его уши покраснели и он опустил голову, пряча то, что не умел показывать. Потом поднял глаза, кивнул залу и ушёл на кухню.