Книга Шеф с системой. Пятый вкус, страница 32 – Тимофей Афаэль

Тимка кивнул, уже серьёзно.

— Вот тут, Тимка, начинается инженерия, — сказал я. — Мы будем строить пирогу фундамент.

Я достал из ледника кусок хорошего сала и отрезал несколько ломтиков.

— Видишь? — я поднял ломтик и показал Тимке на просвет. — Вот такой толщины. Не толще. Эти ломтики мы уложим на дно пирога, прямо на тесто, прежде чем класть начинку.

— Сало на дно? — Тимка нахмурился. — Зачем?

— Потому что сало при выпечке плавится. Оно превращается в тонкую жировую плёнку, которая не пропускает воду. Сок из начинки будет стоять сверху, на этой плёнке, а тесто под ней останется сухим и хрустящим.

Тимка взял ломтик сала, покрутил в пальцах, посмотрел на свет.

— А оно не будет жирным на вкус? Если целый слой…

— Хороший вопрос, — я кивнул. — Будет, если положишь слишком толсто. Нужно в один слой. И вот тебе второй слой защиты.

Я достал кусок нашего твёрдого сыра. Отрезал несколько тонких пластинок.

— Поверх сала — сыр. Такой же тонкий. Он расплавится и сольётся с салом в единый барьер. Двойная защита — жир и белок. Через такую стенку сок не пробьётся, даже если пирог простоит час.

— Два слоя, — Тимка загнул пальцы. — Сало и сыр.

— Два слоя. А вот теперь вспомни свой кальцоне. Как ты защипывал край?

— Пальцами, — Тимка показал движение. — Прижимал и заворачивал косичкой.

— Крепко — это хорошо для кальцоне, где тебе нужно просто не дать начинке вывалиться. Но в закрытом пироге другая задача. Тебе нужно не просто запечатать — тебе нужно оставить внутри воздух.

— Воздух?

— Воздух. Слушай внимательно, потому что это самое тонкое место. Когда ты закрываешь пирог крышкой из теста и защипываешь края — внутри остаётся воздушный карман. В печи этот воздух нагревается и расширяется. Начинка парит, пар давит на крышку, и если ты всё сделал правильно — пирог надувается ровным красивым куполом. Это значит, что тесто натянулось, стало тонким и хрустящим, а внутри — горячий, ароматный пар, который ударит в лицо судье, когда тот разрежет корку.

Тимка слушал не мигая.

— Но если воздуха слишком много, — продолжил я, — пар порвёт тесто. Купол лопнет, сок вытечет, и вместо красивого пирога ты получишь мокрую кашу. Если же воздуха слишком мало — крышка прилипнет к начинке, пирог осядет и будет плоским, как блин.

— И как понять, сколько оставлять?

— Руками, Тимка. Только руками. Когда ты кладёшь верхний пласт теста на начинку — не прижимай его. Положи свободно, чтобы между начинкой и тестом оставалась щель в два пальца. Потом защипни края, чтобы ни одной дырки не было. И вот тут — не заворачивай косичкой, как на кальцоне. Заверни валиком. Валик крепче, он не раскроется в печи, когда пар начнёт давить.

Я взял кусок теста, которое Тимка замесил утром, раскатал два пласта и показал. Нижний пласт лёг в глубокую глиняную форму, которую я смазал маслом. На дно — прозрачные ломтики сала, внахлёст, как черепица на крыше. Поверх — тонкие пластинки сыра. Потом начинка просто чтобы отработать технику. Сверху — щедрая ложка нашей грибной пасты, вмешанная в верхний слой начинки так, чтобы она не лежала комком, а растворилась равномерно.

— Видишь? — я показал ему миску. — Паста не сверху и не снизу. Она в середине, распределена ровно. Если положишь комком — в одном месте будет удар, а в другом пусто. Нужно, чтобы каждый кусок пирога, откуда бы судья ни откусил, давал одинаковую глубину.