Книга Хозяйка пряничной лавки 2, страница 21 – Наталья Шнейдер

У меня остались рыбные головы и хвосты, мелкая рыбешка, чистить которую — дольше возиться, чем есть, и пара вполне приличных рыбин. Значит, уха. Бульон поставлю с вечера. Днем нужно будет только процедить, добавить рыбное филе и картошку. Рыбу почищу и присыплю солью с перцем прямо сейчас, до завтра доживет под подоконником.

Второе. Гречка с куриными потрохами плюс грибы. Тоже можно собрать с вечера, и пусть себе томится. Желудки и сердечки от долгой готовки только мягче станут. Печенка пересохнет, поэтому куриную печенку я пока оставлю на холоде, а вечером быстро обжарю с луком на сале и вмешаю в кашу.

Десерт… Ну что ж, Петр Алексеевич, сами напросились. Будет вам полено, и радуйтесь, что на десерт, а не по голове. С классическим рождественским возиться некогда, поэтому возьму другой рецепт, попавшийся мне в старом — изданном еще до моего рождения — журнале. «Советская женщина», кажется. Рядом с рецептом была статья, предлагающая варианты новогодних подарков для членов семьи, — и, помнится, я с горькой усмешкой подумала, что как минимум от этой проблемы я избавлена.

Интересно, а дарят ли друг другу подарки на солнцеворот?

Ладно, об этом я подумаю потом. Сейчас — дело. Начнем с бисквита.

Значит, белки отдельно, желтки отдельно. Сахара по минимуму, только чтобы стабилизировал пену — хоть постоялец и платит, едва ли его порадует десерт по цене чугунного моста. Восполню до нужной сладости пропиткой на патоке. Растереть желтки с толикой сахара. Взбить белки. Работать венчиком совсем не то, что миксером, но, с другой стороны, мне сейчас и идеальные твердые пики не нужны. Теперь выложить белки на желтки и аккуратно, ситом, по частям всыпать муку. И перемешивать тоже аккуратно — вилкой, снизу вверх, плавными движениями, чтобы как можно больше воздуха осталось в тесте, чтобы не осело прямо на глазах.

Противень я смазала смальцем и присыпала мукой. Вылила на него бисквит и сунула в печь. Тонкий, не больше четверти часа будет печься. Но и эти четверть часа можно использовать с толком.

Залить соленые грузди водой, пусть лишняя соль уходит. Перебрать потроха. Печенку — убрать до завтра. Сердечки — срезать жир и сосуды. С желудками пришлось повозиться: разрезать, снять пленки, промыть. Промыть гречку. Сложить все это в чугунок.

В другой чугунок — задел на рыбный бульон. К утру в печи станет ароматным и крепким.

Я выпрямилась, потянулась. Спина ныла. В печи тихо потрескивали угли.

Бисквит. Пора проверить. Тем более что из печи уже тянуло тем теплым, чуть ванильным духом, по которому хорошая хозяйка не глядя определит готовность бисквитов. Я отодвинула заслонку. Полюбовалась — золотистый, пышный, насколько это возможно для изначально тонкого слоя, поднялся равномерно. Я накрыла противень полотенцем, натянув его как следует, перевернула. Скатала рулет прямо на полотенце, чтобы не слипся — пока бисквит теплый, он послушный и мягкий, потом свернуть рулет будет сложнее.

Теперь немного подтопить печь, чтобы жар продержался до утра. А пока прогорают поленья — настоящие — займусь кремом для рулета. Заварной плюс масло: крем муслин. Не такой жирный, как чисто масляный, но плотный и шелковистый. Из оставшихся белков сделаю крем для «коры», потому что полено будет березовым. Я пристроила миску на край печи, в ровное мягкое тепло — и теперь уже пришлось взбивать белки как следует, иначе потечет и будет лужа вместо коры.