Кулинарная КОНСЕРВАтория. Проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических | Инна Метельская-Шереметьева | страница 23 | LoveRead.ec

Джем из перца чили

Каждая хозяйка создает свой вариант джема из перца, и я представляю вам один из таких рецептов. Он очень простой, чего не скажешь о вкусе джема.

Перечный джем готовится из смеси перцев – чили (острого) и сладкого. Можно менять соотношение этих двух перцев, чтобы получить более острый или мягкий джем. Сахар, входящий в состав джема, гасит горечь и делает кисло-сладкий, обжигающий джем незаменимым для наггетсов, сыра и мясных блюд.

Сладкий перец лучше брать красный и мясистый, ведь он нужен для объема, а в тонкостенном перце одна кожура. Цвет в принципе не влияет на вкус, но если вы хотите красный джем, то лучше и перец брать красный. Желтый перец делает джем оранжевым. Наденьте перчатки, когда будете чистить перец чили. Он очень острый, и обращаться с ним следует со всей осторожностью.

Ингредиенты:

750 г сладкого перца

250 г перца чили

50 мл яблочного уксуса или лимонного сока

2 ст. л. воды

1 кг сахара

Очистите перец от плодоножки и семян, нарежьте. Можно сразу измельчить перец в блендере или сделать это потом, когда он протушится.

Сложите весь перец в кастрюлю с толстым дном, налейте уксус, пару столовых ложек воды, всыпьте сахар, накройте кастрюлю и поставьте тушиться на самый тихий огонь.

Время от времени помешивайте перец и тушите до мягкости.

Теперь нужно измельчить перец, если вы не сделали это ранее. Лучше перетереть перец через сито. Так удалятся семена, если вы их случайно пропустили, и твердые частицы кожицы.

Сложите пюре из перца снова в ту же толстостенную кастрюлю, засыпьте сахар, размешайте и снова тушите перец в течение 30–40 минут на очень слабом огне.

Джем из перца по праву может считаться зимней заготовкой. Если вы закатаете его в стерилизованные банки и поставите в кладовую, то он может простоять до 2 лет и никак не изменит свой вкус. В любое время вы сможете открыть баночку острого джема и представить своим гостям «блюдо от шефа». И никто не усомнится, что приготовил шеф-повар элитного ресторана.

Итальянский джем из свеклы

Дома я его называю «Бордо» и предлагаю угадать, из чего он приготовлен. Народ знает мою страсть к путешествиям, поэтому обычная наша свеколка как исходник никому и в голову не приходит. А зря! Ибо это она, родимая, и есть.

1 кг свеклы

300 г сахара

2 лимона

1 стручок ванили или пакетик ванилина

1 стакан сухого белого или красного вина

Завернуть промытую свеклу, каждую по отдельности, в фольгу, и запекать в разогретой до 180 °С духовке 50–60 минут.

Слегка охладить, очистить, нарезать небольшими кусочками и измельчить блендером в пюре.

Переложить свекольное пюре в кастрюлю, добавить сахар, сок 1 лимона и цедру 2 лимонов, ваниль и вино. Перемешать, тушить 30–40 минут.

Переложить джем в баночки с герметичными крышками, закрыть и стерилизовать 15 минут. Цвет фантастический, вкус волшебный.

Варенье из зеленых помидоров

Еще один интересный экзот. Вы точно не пожалеете.

Ингредиенты:

500 г зеленых помидоров

650 г сахара

200 мл воды

2–3 бутончика гвоздики

1–2 зернышка кардамона

3–4 г молотой корицы

Мелкие зеленые томаты размером с крупную сливу (как раз то, что обильно родят мои дачные грядки) промыть и отварить в течение 12–15 минут, затем воду слить. Помидоры наколоть зубочисткой.

Приготовить из сахара и воды сахарный сироп и опустить в него овощи, дать настояться не менее 3 часов – помидоры должны пропитаться сахаром.

Потом варить на слабом огне 20 минут, охладить и дать настояться еще 2–3 часа. Эти этапы нужно повторить еще трижды: пропитка, варка, охлаждение, снова пропитка и т. д. На последнем этапе варить до готовности, а в сироп опустить мешочек с пряностями (его позже выкидывают).

Лимоны с чесноком

А это уже рецепт бабушки по имени Адесса, подружки Бенедикт. Она держит в Париже небольшой пансион, где часто живут русские студенты-декораторы (пансион недалеко от Школы искусств). Адесса любит русских, только удивляется все время, что все, как один, присылая ей посылки и открытки пишут ее имя неправильно – Одесса, из-за чего у нее вечные проблемы с почтой).

Ее угощение не раз выручит вас зимой, ибо оно прекрасно дополняет любые мясные и рыбные блюда, даже самые простецкие. Будете отваривать рыбу, мясо или жарить их, выложите на них при подаче пару кружков – удивитесь полноте и пикантности вкуса блюда.

Ингредиенты:

3 крупных лимона

1 головка чеснока

3 ст. л. с небольшой горкой сахара

• крупная каменная соль по вкусу (не переживайте, не пересолите)

1 ст. л. молотой красной паприки

500 мл растительного масла без запаха (Адесса берет оливковое)

1 ст. л. лимонного сока

Приготовление очень простое. Лимоны моем, ошпариваем кипятком и режем на кружочки толщиной в полсантиметра. Чеснок чистим и нарезаем тонкими ломтиками.

А дальше перекладываем, чередуя, лимоны и чеснок, и каждый кружок присыпаем щепоткой сахара, солью и паприкой.

Заполняем банку, вливаем в нее растительное масло и лимонный сок, прикрываем фольгой и ставим сверху стакан с водой или бутылочку воды объемом 330 мл.

Вся красота стоит ночь на кухне, потом закрывается крышкой и хранится в холодильнике сколь угодно долго.

Маринованный французский лучок

Кто бывал во Франции, тот знает, что часто к горячим блюдам или салатам подают (или украшают им) маленький и очень вкусный лук. Мы его называем севок. Иногда в магазинах или на своих грядках встречается такая мелкотня, что ее как раз можно использовать для этого рецепта.

Я вам расскажу те пропорции, которые у меня в рецепте, а вы решите, сколько вам нужно приготовить этого деликатеса. А это деликатес.

Ингредиенты (на 1 банку объемом 750–800 мл):

400 г жемчужного лука (севка)

1 свекла размером с кулачок младенца

400 мл воды

2 ст. л. сахара

Вернуться к просмотру книги Перейти к Оглавлению Перейти к Примечанию