Кулинарная КОНСЕРВАтория. Проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических - читать онлайн книгу. Автор: Инна Метельская-Шереметьева cтр.№ 22

Готовый соус разложите по стерильным банкам, закатайте крышками и дайте остыть в тепле. После храните соус в прохладном месте.

Вот уже несколько лет среди моих подруг самая популярная закрутка – домашняя килька с овощами. Вы не поверите, это чудо уходит одним из первых. Представьте себе кильку в томате, только с обилием овощей, как в детстве! Вкусно!

Лук и перец режем, морковку трем на крупной терке. Пережариваем на растительном масле.

Добавляем томатный сок и соленую магазинную кильку. Сахар, перец кладем по вкусу, сахара не жалеем. НО НИЧЕГО НЕ СОЛИМ!

Варим 1,5 часа с момента закипания. В самом конце добавляем неполный стакан уксуса.

Есть еще одна опция. Можно предварительно замочить и отварить 500 г перловки. Готовую перловку добавить за 10 минут до уксуса. Если не рискуете с перловкой, сделайте первый раз без нее. Хотя по ГОСТу она есть.

Экзотические зимние заготовки я вынесла в отдельную главу по целому ряду причин: это и необычные продукты, которые используются при консервировании (а чаще – сочетание таких продуктов), это и регионы мира, откуда были привезены рецепты, а иногда это еще и сам способ приготовления.

Но начну издалека.

Как вы знаете, мне довелось побывать в 147 странах мира (практически во всех странах Азии, Африки, Южной и Центральной Америки, в США и в Европе), и в каждой стране я старалась записать самые аутентичные, вкусные, но не слишком сложные рецепты, которые можно было бы воспроизвести у нас в России без особого труда. Увы, среди всех моих записей лишь малую часть составляют рецепты заготовок впрок. Точнее, они есть, но к нашим овощам и фруктам почти не имеют отношения. Консервировать лягушачьи лапки или бамбуковые личинки я умею, но пригодятся ли эти знания мне, да и вам, в Москве? Поэтому поделюсь только тем, что вам реально может понравиться.

Иностранцы (увы, мне приходится здесь всех грести под одну гребенку) почти не заготавливают фрукты и овощи впрок. Исключение составляют, пожалуй, лишь хозяюшки из восточноевропейских стран (особенно Польши, Чехии, Сербии, Хорватии, Болгарии), Франции, Италии, Испании. В этих странах чаще других готовят огурцы и томаты, квасят капусту, могут сварить варенье (конфитюр), но все-таки больше доверяют местной пищевой промышленности, покупая уже готовые консервы. Причин тут несколько. Это и дороговизна тары (стеклянные банки с пристегивающимися стеклянными крышками стоят баснословно дорого; чуть дешевле, но тоже дорого обходятся банки с завинчивающимися крышками, а вот наших плоских крышечек и закатывающих машинок я не встречала вообще ни в одной стране, кроме бывших республик СССР). Во-вторых, достаточно дорого обходятся электричество и газ – тратить их на заготовки экономически невыгодно. В-третьих, европейцы, за редким исключением, ценят мастерство домашних кулинарных рукодельниц, предпочитая даже для парадных обедов и чаепитий какие-то эффектные и скорее ресторанные блюда. Что же касается семей из африканских или азиатских стран, то у них домашние ужины и даже домашние торжества подразумевают еду, приготовленную накануне прихода гостей и свежайшую, ибо зачастую в домах практически отсутствуют холодильники и погреба.

То простое объяснение, что, «дескать, у иностранцев свежие овощи и фрукты есть в магазинах круглый год» я не рассматриваю, ибо у нас сегодня они тоже есть круглогодично, а вот традиции и культура домашнего консервирования, несмотря на это, сохранились.

Тем не менее исключения из правил существуют, и я очень рада, что наряду с повальным интернациональным скепсисом на предмет зимних заготовок, мне посчастливилось познакомиться с рачительными, рукастыми и очень творческими хозяйками, которые любят стоять у плиты, готовя для своих любимых вкуснейшие варенья, засаливая, заквашивая, маринуя и консервируя десятки и сотни банок и баночек. Как правило, живут такие хозяйки в небольших городках, где у них есть возможность либо выращивать овощи и фрукты самостоятельно на приусадебных участках, либо покупать урожай у соседей, тоже за символическую цену.

Например, в Восточной Европе – Польше, Литве, Восточной Германии – очень популярны консервированные огурцы. Их и солят, и маринуют, а заготавливают для того, чтобы подавать, вы не поверите, в одном салате с соленой селедкой и, конечно же, добавлять в бигос, который съедается тоннами.

Европейским же изобретением являются и пикули – своеобразное ассорти из огурцов-переростков и всего того, что предложит сезонный рынок. Получается очень красиво и вкусно.

В Германии и Польше очень любят квашеную капусту, которая также выступает ингредиентом их национального блюда бигоса, но мне их капуста кажется не такой вкусной, как наша, ибо она не имеет хрусткости, напоминая проваренные тряпочки (нам такую капусту давали в детском саду, именуя ее тушеной).

В Сербии заготовки на зиму называются «зимница». Сербки консервируют перец, огурцы, капусту, морковь, помидоры, кабачки. Особенно любят сладкий перец, из него готовят айвар – что-то вроде икры или пасты. Мы на Украине называли в моем детстве такое блюдо «борщевой заправкой». Из помидоров, протерев отварные томаты в пюре через дуршлаг, сербские хозяйки готовят то, что в нашей версии и традиции известно как «морс помидорный».

В Болгарии традиционное зимнее блюдо – трушия, которое состоит из маринованных капусты (белокочанной, цветной), моркови, огурцов и красного перца.

В Испании и Италии выращивается столько овощей и фруктов, что не заготавливать их было бы преступлением. Итальянки готовят «бомбу» (Bomba Calabrese) – это вариант овощной сальсы. Чаще всего в ее состав входят баклажаны, сладкий перец, пеперончино, чеснок, грибы, оливковое масло и уксус, кто-то добавляет дикий артишок. Также очень популярны вяленые помидоры. В Италии, Испании и Франции заготавливают оливки, томаты, варят варенье, консервируют фрукты, стебли ревеня, грецкий орех.

В Канаде и США тоже делают заготовки, так называемые home canning, что переводится как «домашнее консервирование». Но у меня сложилось глубокое убеждение в том, что авторами home canning чаще всего являются наши или восточноевропейские эмигранты (во всяком случае, именно в их домах я и встречала зимние консервы).

Словом, если вам покажутся интересными те рецепты, которые я подготовила для этого раздела, – буду рада. Воспринимайте их как экспериментальную базу. Как знать, вдруг именно экзотические и необыкновенные рецепты пробудят у вас интерес к сезонному консервированию и подарят миру еще одну замечательную кулинарку! Так что – дерзаем!