Энциклопедия русской кухни - читать онлайн книгу. Автор: Галина Поскребышева cтр.№ 5

масло сливочное – 200 г

яйца – 2 шт.

мед – 100 г

сода пищевая – 0,5 ч. ложки

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Хорошо перемешать сливочное масло, мед и яйца, добавить смесь муки с крупой, соду и вымесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см, вырезать формочкой или нарезать ножом печенье и испечь в духовке, уложив на смазанный маслом противень. Печенье из черного хлеба и варенья

Хлеб бородинский – 1 кг

варенье – 0,5 кг

корица – 1 ч. ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Бородинский или любой другой ароматный хлеб нарезать мелкими кубиками (не более горошины), подсушить в духовке, пропустить через мясорубку. Сухарики смешать с любым густым вареньем, можно засахарившимся, добавить корицу или семена кориандра. Массу выложить на смазанную маслом сковороду, поместить в горячую духовку и довести до кипения. Затем остуженную массу разрезать на кусочки любой формы и посыпать сахарной пудрой. Кисель клюквенный

Клюква – 200–400 г

сахар – 6–8 ст. ложек

крахмал картофельный – 4–6 ст. ложек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Клюкву перебрать, промыть, протереть через сито, отжать сок. Выжимки залить пятикратным количеством горячей воды, довести до кипения, процедить. Часть отвара охладить и развести в нем картофельный крахмал.

В оставшийся отвар положить сахар, вскипятить его, затем влить разведенный крахмал, отжатый сок и довести до кипения. Перелить в блюдо, посыпать сахарной пудрой, чтобы не образовалась пленка, и охладить. Дрочена

Молоко – 1 стакан

яйца – 8 шт.

пшеничная мука – 1 ст. ложка

сметана – 2 ст. ложки

сливочное масло – 60 г

соль, специи – по вкусу

зелень (лук-перо, петрушка, укроп) – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Аккуратно отделить желтки от белков. Белки ненадолго убрать в морозильник, а желтки, сметану, муку, соль и специи тщательно перемешать, постепенно вливая молоко. Достать охлажденные белки и взбить их миксером или венчиком в крутую пену, добавить к основной массе и осторожно перемешать. Смазать керамическую форму растительным маслом, выложить туда нашу заготовку и выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течении 7–10 мин до тех пор, пока драчена не станет пышной и румяной. Достать готовое блюдо из духовки, полить сверху растопленным сливочным маслом и обильно посыпать мелко нарубленной зеленью. Кисель овсяный

Геркулес или овсяная мука – 400 г

сахар – 250 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Овсяную муку или геркулес развести холодной водой и дать хорошо закиснуть, затем процедить. Заварить густо кисель, добавить сахар и картофельный крахмал из расчета 1 ст. ложка 1 на стакан жидкости. Остудить. Кисель овсяный на отваре из шиповника

Шиповник, плоды сухие – 1/2 стакана

хлопья овсяные – 200 г

нерафинированное масло – 1 ст. ложка

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Положить шиповник в термос, залить 500 мл кипящей питьевой воды, закрыть и оставить на 8 ч.

Залить овсяные хлопья горячим настоем (заливайте через ситечко) и дать настояться 15 мин. Затем настой процедить в чистую кастрюлю. Туда же отжать гущу.

Настой подогреть и снова залить им гущу, оставить еще на 15 мин. Снова процедить и отжать гущу.

Повторить третий раз. В получившееся овсяное молочко добавить соль и варить, помешивая, до загустения.

Влить в кисель масло, перемешать и разлить в смоченные водой формы. Поставить на 1 ч в прохладное место.

Блины, сочни, шаньги, калитки

Блины красные на опаре

Мука – 6 стаканов

молоко топленое – 4–5 стаканов топленого молока

яйца – 3 шт.

масло сливочное – 4 ст. ложки

сахар – 1 ст. ложка

дрожжи свежие – 40 г

соль – 1,5 ч. ложки

растительное или топленое масло для жарки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить опару: развести дрожжи в 2 стаканах теплой воды, добавить сахар и всыпать, помешивая, 2 стакана просеянной муки; накрыть полотенцем и поставить на 1 ч в теплое место.

Отделить белки от желтков; белки поставить в холодильник. Когда опара подойдет, добавить в тесто яичные желтки и растопленное сливочное масло, тщательно вымешать. Затем, не переставая помешивать, понемногу через сито всыпать оставшуюся муку. Получившееся густое тесто развести теплым молоком до густоты сметаны, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его, чтобы осело, и вновь поставить в теплое место. Повторить это еще 2 раза, после чего аккуратно, при помощи лопаточки, мешая сверху вниз, добавить взбитые с солью в стойкую пену белки, дать тесту еще раз подойти и больше не размешивать.

На сильном огне разогреть сковороду с толстым дном. Перед тем, как наливать тесто, смазать ее старым бабушкиным способом: налить немного растительного или топленого масла в блюдце, разрезать пополам небольшую очищенную картофелину, наколоть ее на вилку и смазывать сковородку плоской стороной картофелины, окуная ее в масло. Слегка убавить огонь, набрать чуть больше половины половника теста, вылить сразу все тесто на горячую сковороду, а потом вращательным движением кисти наклонять сковороду так, чтобы тесто равномерно распределилось по поверхности. Делать это надо быстро.

С одной стороны при хорошо прогретой сковородке блин будет готов уже через 10–15 сек. Аккуратно поддеть его тонкой гибкой лопаточкой и перевернуть на другую сторону; выпекать еще 7–10 сек. Готовые блины складывать в глубокую миску или кастрюлю; каждый раз закрывая крышкой, пока выпекаются остальные блины. Подавать теплыми. Блины с припеком из яиц и зеленого лука