Энциклопедия русской кухни - читать онлайн книгу. Автор: Галина Поскребышева cтр.№ 2

Смешать манную крупу с протертым маком и сахарным песком и залить кипящим молоком, добавить масло, поставить на огонь и дать прокипеть. В готовую кашу при подаче на стол можно добавить варенье.

В старину говорили, что такая каша помогает детям в учебе. Каша гречневая с курагой и черносливом

Крупа гречневая – 250 г

курага – 100 г

чернослив – 100 г

орехи (ядра) – 100 г

вода, масло сливочное/растительное – 1 ст. ложка

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Гречневую крупу (ядрицу иди продел) прокалить на сковороде и добавить в нее, пока она не остыла, 1 ст. ложку масла, перемешать. Чернослив и курагу тщательно промыть и отварить раздельно в небольшом количестве воды. Отваренные сухофрукты порезать на кусочки, предварительно удалив из чернослива косточки. Смешать крупу с сухофруктами, залить все крутым кипятком, посолить и варить под крышкой на медленном огне до готовности.

Подавать горячей со сливками или сметаной. Тыковник

Пшено – 1 стакан

молоко – 1 л

тыква – 350–400 г

масло сливочное – 100 г

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тыкву очистить от кожуры и сердцевины с семенами. Мякоть нарезать кубиками со стороной примерно 1 см. В сковороде с толстым дном растопить половину масла и положить тыкву. Обжаривать на небольшом огне, помешивая, до мягкости, примерно 20 мин.

Пшено очень тщательно промыть в большом количестве горячей воды, чтобы стекающая с него вода была прозрачной. Откинуть на сито, встряхнуть, положить в кастрюлю и залить кипящим подсоленным молоком. Перемешать, поставить на небольшой огонь и сварить под крышкой вязкую кашу (это займет 30–40 мин).

Перемешать подготовленную тыкву с кашей, выложить в глубокую сковородку с жаропрочной ручкой или форму для запекания.

Запекать в разогретой до 180 °C духовке до подрумянивания, примерно 30 мин. Перед подачей полить оставшимся растопленным маслом. Каша пшенная с бараниной

Баранина – 500 г

пшено – 400 г

морковь – 200 г

лук репчатый – 200 г

перец горошком – 5 шт.

лавровый лист – 2 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину мелко нарезать и обжарить на бараньем жире, залить кипящей водой, подсолить и варить до готовности на медленном огне.

Пшено хорошо промыть и прокалить на сухой сковороде до появления вкусного запаха, постоянно помешивать, чтобы оно равномерно прокалилось. В кипящее мясо забросить горячее пшено и обжаренные до золотистого цвета лук репчатый и морковь, а также перец горошком, лавровый лист. Закрыть крышкой и на небольшом огне довести до готовности.

Смешать баранину и пшено, переложить в горшок, поставить в духовку и томить 15–20 мин. Каша гречневая пуховая со сливочным соусом

Яйца – 2 шт

ядрица гречневая – 200 г

молоко – 800 мл

масло сливочное – 20 г

семена половины ванильного стручка

Для соуса

Крупные яичные желтки – 4 шт.

сахарный песок – 80 г

нежирные сливки – 2 стакана

молотая корица – 1/2 ч. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Взбить яйца венчиком в пену в большой миске, добавить гречку и растереть так, чтобы все частицы были покрыты яичной смесью.

Переложить гречку ровным слоем на противень, выстланный пергаментом, и поставить в разогретую до 120 °C духовку на 20 мин. Измельчить толкушкой подсушенный слой гречки.

Засыпать подсушенную крупу в кипящее молоко, добавить масло и варить на медленном огне до готовности, 12–15 мин. Пока каша варится, приготовить соус. Желтки растереть с сахаром добела. Сливки вскипятить, добавить ваниль и корицу, снять с огня и при постоянном помешивании влить желтки с сахаром, тщательно размешать. Поставить на очень слабый огонь (или водяную баню) и помешивать, пока не загустеет, но не доводя до кипения. Процедить через сито и остудить.

Готовую остывшую кашу тоже протереть через сито, «горкой», прямо на тарелку. Подавать холодной с соусом. Каша пшеничная

Крупа (мелкая пшеничная) – 300 г

вода – 1 л

масло сливочное/растительное – 900 г

отруби пшеничные – 2 ст. ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Прокалить крупу на сухой сковороде, добавить 1 ст. ложку масла, тщательно перемешать. Засыпать в кастрюлю, залить кипятком, посолить и, не перемешивая, варить на медленном огне до готовности. Приготовленная таким образом каша должна получиться рассыпчатой. Можно добавить в крупу 1 ст. ложку прокаленных отрубей или в готовое блюдо положить проростки пшеницы.

При подаче к столу кашу можно посыпать очищенными и измельченными семенами тыквы.

Гречники

Пшеничная или гречневая мука – 4 ст. ложки

гречневая крупа (ядрица) – 1 стакан

родниковая, колодезная или бутилированная вода – 3 стакана

соль – 1 ч. ложка

постное масло для обжаривания

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Гречники – это традиционный русский способ подать гречневую кашу к щам или борщу.

Крупу при необходимости перебрать, тщательно промыть, чтобы стекающая с нее вода была прозрачной. Откинуть на сито, встряхнуть, положить в кастрюлю и залить кипящей родниковой, колодезной или бутилированной водой. На среднем огне довести до кипения, при необходимости снять пену. Посолить, уменьшить огонь до минимума и варить, плотно закрыв кастрюлю крышкой, 1 ч.

В горячую кашу-размазню добавить муку и тщательно размешать. Горячую смесь выложить на смазанный маслом противень или форму для запекания слоем около 1,5 см.

Разровнять кашу лопаткой или влажной ладонью. Поставить противень в нежаркую (120–130 °C) духовку для подсушивания на 10 мин, затем вынуть и остудить.

Готовые гречники нарезать ножом небольшими прямоугольниками и прямо перед подачей обжарить в масле со всех сторон до золотистого цвета. Гороховая каша