Энциклопедия русской кухни - читать онлайн книгу. Автор: Галина Поскребышева cтр.№ 10

Курник можно приготовить и на дрожжевом тесте. Московские расстегаи с грибами и рисом

1 желток и 1 ст. л. сливочного масла для смазывания расстегаев

Для начинки:

Рис отварной – 100 г

соль

лук репчатый – 1 шт.

грибы сушеные – 200 г

масло сливочное – 2–3 ст. ложки

Для теста (около 600 г):

Масло сливочное – 90 г

сахарный песок – 1 ст. ложка

масло растительное рафинированное – 0,5 ст. ложки

свежие дрожжи – 20 г

мука пшеничная – 300 г

молоко – 180 мл

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Из указанных ингредиентов опарным или безопарным способом замесить дрожжевое тесто, разделить на куски примерно по 150 г, скатать их в шары и дать расстояться 10–15 мин. Затем раскатать тесто на круглые лепешки размером с большое чайное блюдце, выложить их на смазанный жиром противень.

Для приготовления начинки предварительно замоченные грибы отварить, откинуть на дуршлаг. Дать стечь воде, затем пропустить грибы через мясорубку или мелко порубить. Мелко нарезать лук, слегка обжарить его, добавить к нему грибы и все вместе жарить еще 3–5 мин. Когда остынет, смешать с рисом.

На середину каждой лепешки из теста положить грибную начинку, разровнять по всей поверхности, загнуть края, оставив середину открытой, дать расстояться 5–10 мин.

Смазать желтком и выпекать до готовности при температуре 200–210 ºС, пока тесто не подрумянится до золотистой корочки. После выпечки смазать растопленным сливочным маслом. При желании до выпечки поверхность расстегая можно украсить фигурными элементами из теста: листиками, колосьями, цветками, грибочками. Расстегаи с начинкой из куриного мяса

Курица жирная – 1–1,5 кг

морковь – 200 г

лук репчатый – 200 г

сельдерей (коренья) – 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разделанную тушку курицы отварить целиком вместе с очищенной морковью, сельдереем и репчатым луком. Бульон процедить. Куриное мясо отделить от костей и мелко порубить вместе с кожей и потрошками. Сырой репчатый лук очистить, очень мелко нарезать, пассеровать на курином жире и смешать с измельченным куриным мясом, посолив все по вкусу.

Расстегаи подают с процеженным куриным бульоном, подсоленным по вкусу Расстегаи рыбные

Мука – 2,5 стакана

дрожжи свежие – 1 ст. ложки или 2 ч. ложки сухих дрожжей

молоко – 1,5 стакана

масло сливочное – 2 ст. ложки

соль – 1/4 ч. ложки

яйцо для смазывания

Для начинки:

Филе щуки – 300 г

филе семги – 300 г

масло сливочное – 2 ст. ложки

соль, перец

рыбный бульон

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Муку просеять в миску, добавить сухие дрожжи, затем еще раз просеять их вместе в большую миску. Добавить соль, сахар, влить теплое молоко (не нагревать его выше 40 °C, лучше всего 37–38 °C). Размешать.

Добавить в тесто растопленное масло и взбитое яйцо. Очень тщательно вымешать, закрыть миску крышкой или пленкой, поставить в теплое место на 1,5–2 ч.

За это время тесто должно увеличиться в объеме в два раза. Обомять его, вымесить в течение 1 мин, затем снова закрыть и оставить в теплом месте еще на 40 мин.

Снова обмять тесто и выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатать его для большого пирога или разделить на небольшие шарики для пирога.

Филе щуки нарезать тонкими кусочками, посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле, 2 мин. Филе семги так же нарезать тонкими кусочками.

Подошедшее тесто раскатать и вырезать кружочки диаметром 8–10 см, на каждый из которых положить кусочек из щуки, а сверху кусочек семги. Тесто защипнуть так, чтобы центр пирожков остался открытым.

Дайте пирожкам расстояться 15 мин на смазанном маслом противне, затем смазать их взбитым яйцом.

Выпекать при температуре 200 °C до готовности, 25–30 мин. Подавать к рыбному бульону, который подливают по вкусу в «расстегнутые» пирожки.

Расстегаи с мясной начинкой

Мясо (любое) – 0,5 кг

лук репчатый – 200 г

перец черный молотый – 1/4 ч. ложки

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо нарезать кусочками и, обжарив на сковороде, пропустить через мясорубку. Лук репчатый очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Перемешать провернутое мясо с пассерованным луком, добавив соль и перец. Расстегаи с мясной начинкой подаются с мясным бульоном, этот же бульон добавляется в «оконце» готовых расстегаев. Расстегаи с грибной начинкой

Грибы сухие – 50–700 г

грибы свежие – 500 г

лук репчатый – 100 г

рис отварной рассыпчатый – 1 стакан

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы сухие промыть и замочить на несколько часов, затем отварить в этой же воде и отжать. Вынув из отвара, мелко нарезать. Лук репчатый очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Свежие шампиньоны перебрать, промыть и мелко нарубить. Соединить подготовленные отваренные и сырые грибы, пассерованный репчатый лук и отварной рис, посолить и перемешать.

Расстегаи с такой начинкой можно подать с грибным бульоном из отвара, в котором варились сушеные грибы. Для приготовления бульона в отвар необходимо добавить пассерованный репчатый лук и мелкие сырые шампиньоны, прокипятить его 2–3 мин, а при подаче на стол заправить измельченной зеленью укропа. Этот же бульон рекомендуется добавить в начинку расстегаев. Пирог с лисичками

Для начинки:

Лук репчатый – 1 шт.

соль – по вкусу

укроп – 1 пучок

лисички – 500 г

масло растительное – для обжаривания