Энциклопедия русской кухни - читать онлайн книгу. Автор: Галина Поскребышева cтр.№ 11

морковь – 2 шт.

картофель – 2 шт.

Для теста:

Мука просеянная – 2 стакана

молоко – 150 мл

яйцо – 1 шт.

сухие дрожжи – 4 г

сметана – 200 г

сахарный песок – 4 ст. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В большой миске растворить дрожжи в теплом молоке. Всыпать сахар и половину муки. Размешать, накрыть миску крышкой или пленкой и оставить в теплом месте на 1 час.

Добавить оставшуюся муку и сметану. Вымесить тесто, накрыть и оставить еще на 1 час.

Тем временем приготовить начинку для пирога. Лук, морковь и картофель очистить и нарезать соломкой. Грибы тщательно вымыть и нарезать кусочками. Укроп вымыть, обсушить и измельчить.

Разогреть в кастрюле растительное масло. Обжарить грибы, 5 мин. Добавить лук и морковь и жарить еще 4 мин. На отдельной сковороде обжарить в растительноем масле картофель, 6 мин.

Добавить к грибам картофель и укроп, посолить, поперчить по вкусу, перемешать.

Тесто раскатать в 2 тонких пласта. Форму для выпечки смазать растительным маслом и накрыть одним пластом. Выложить начинку. Накрыть вторым пластом и защипнуть края. Смазать верх яйцом. Разогреть духовку до 180 °C. Выпекать пирог 30 мин. Кулебяка благовещенская (постная)

Мука – 1 кг

дрожжи свежие – 40 г

масло растительное – 1 стакан

соль – 1 ч. ложка

Для блинчиков:

Мука – 5 ст. ложек с горкой

масло растительное – 1 ст. ложка

соль

Для начинки:

Филе жирной рыбы (сом, лосось, форель) – 700–800 г

соленые грибы – 2 стакана

рис – 1 стакан

лук репчатый – 4 шт.

масло растительное – 6 ст. ложек

соль, молотый черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для теста из просеянной половины муки, 2,5 стакана теплой воды и дрожжей замесить опару без комков, накрыть полотенцем. Дать опаре подойти в теплом месте без сквозняков, 30–60 мин. Затем добавить масло, соль, просеянную оставшуюся муку и вымесить тесто.

Вымешивать тесто, пока оно не будет отставать от рук, в случае его недостаточной плотности подпыливать мукой. Затем положить тесто в чистую миску, накрыть полотенцем и оставить подниматься в теплом месте на 3–4 ч. За это время тесто необходимо дважды обмять.

Рис тщательно промыть, чтобы с него стекала прозрачная вода, откинуть на сито, стряхнуть лишнюю воду и переложить в кастрюлю. Залить 1,5 стаканами кипящей воды, посолить, закрыть крышкой, довести до кипения и варить на небольшом огне 15 мин. Укутать в одеяло еще на 15 мин, затем открыть, перемешать и остудить.

Для блинчиков замесить жидкое тесто из муки, соли, 1/2–1 стакана теплой воды и масла. Выпекать тонкие блинчики, смазывая сковороду маслом.

Рыбное филе порубить ножом в фарш и обжарить на среднем огне в 2 ст. ложках масла, 3–4 мин. Снять с огня, посолить и поперчить по вкусу.

Соленые грибы немного промыть в холодной воде, отжать и порубить. Лук нарезать тонкими полукольцами. Обжарить грибы с луком на оставшемся масле на среднем огне до золотистого цвета лука, 10 мин.

Отложить немного теста для украшения. Раскатать основной кусок теста на полотенце в пласт толщиной 1 см. Разложить рыбную начинку, затем – в один слой – блинчики, затем грибную начинку, опять блинчики, на самый верх – слой отваренного риса. Защипнуть тесто над начинкой и аккуратно, с помощью полотенца, перевернуть на противень защипом вниз.

Кулебяку украсить, вылепив украшения из отложенного теста, на поверхности сделать несколько небольших отверстий для выхода пара и смазать крепким чаем. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 30–50 мин.

Кулебяка с мясной начинкой

Мясо – 1 кг

лук репчатый – 300 г

тесто дрожжевое – 1 кг

перец черный молотый – 1/4 ч. ложки

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук репчатый очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Мясо промыть, нарезать кусочками, обжарить на сковороде и пропустить через мясорубку. В него добавить пассерованный репчатый лук, все посолить и поперчить, перемешать. Из теста, подготовленного к разделке, раскатать два одинаковых прямоугольных пласта толщиной примерно в 1 см (и размером, соответствующим противню). Выложить один пласт на смазанный растительным маслом противень, на него равномерным слоем по всей поверхности разместить приготовленную начинку, накрыть ее вторым пластом и защипнуть края пластов по всему периметру. Сформированную кулебяку поставить на расстойку (то есть выдержать 15–20 мин при комнатной температуре), затем верх кулебяки смазать яичным желтком, смешанным с подслащенным молоком (на 1 желток 1/4 стакана молока и 1 ч. ложка сахарного песка), сделать ножницами надрезы. Выпекать в духовке при 190–210 °C в течение 30–40 мин. Ватрушки с творогом и зеленью

Для теста:

Мука – 500 г

молоко – 200 мл

масло сливочное – 40 г

сахарный песок – 25 г

яйцо – 1 шт.

дрожжи свежие – 8 г

соль – 5 г

Для начинки:

Творог – 500 г

зелень свежая – 100 г

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для теста в молоко комнатной температуры добавить сахар и яйцо, взбитое до однородности с солью. Перемешать до однородности.

Дрожжи перетереть с мукой. Смешать с молочной смесью, постоянно помешивая. Перемешать до однородности. Добавить размягченное сливочное масло и замесить тесто. Оставить его для подъема в теплом месте на 45 мин. Быстро обмять и повторно дать подняться. Снова обмять, разделить тесто на 15 равных по весу кусочков. Выложить их на стол, накрыть полотенцем и оставить на 15 мин.

Из дрожжевого теста сформировать лепешки размером с десертное блюдечко толщиной 2–3 см. Зелень свежую (петрушка, сельдерей, укроп) промыть, осушить полотенцем и очень мелко нарезать. Творог протереть через сито, добавить измельченную зелень, посолить, перемешать, затем скатать шарики размером с куриное яйцо, расплющить их и, вдавливая, уложить сверху лепешки. Сформированные ватрушки разместить на смазанном растительном маслом противне и испечь в духовке. Ватрушки с грушей