Энциклопедия русской кухни - читать онлайн книгу. Автор: Галина Поскребышева cтр.№ 13

Жженка должна быть достаточно жидкой. Для определения готовности капнуть жженку в стакан с холодной водой. Если капля падает на дно и не растекается – жженка густовата, надо добавить еще воды.

Смешать в кастрюле сахар, масло, воду и соль. Довести до кипения, но не кипятить.

Просеять 2 стакана муки, смешать с пряностями и добавить к масляной массе, перемешать. Взбить 1 яйцо, при непрерывном помешивании ввести его в тесто. Затем добавить 3 ст. ложки жженки, перемешать. Дать остыть до 40 °C. Соду растворить в 1 ч. ложке воды, вместе с медом и водкой добавить в тесто. Хорошо вымесить крутое тесто, добавив оставшуюся муку.

Готовое тесто разделить пополам, положить на пергамент и охладить. Затем раскатать каждую половину на пергаменте в пласт толщиной не более 5 мм. Одну часть положить вместе с пергаментом на противень и смазать любым вареньем, отступив от края пласта 5 мм. Накрыть другой половиной теста, слегка прижать.

Смазать края и верх оставшимся взбитым яйцом. Выпекать в нагретой до 190 °C духовке, 15–20 мин. Готовый пряник охладить, снять с противня, а затем нарезать на прямоугольники.

Для глазури белки смешать с лимонным соком, добавить сахарную пудру. Перемешать до образования густой однородной массы. Облить пряники и дать глазури застыть. Яблочная коврижка

Мука – 4,5 стакана

сахарный песок – 1 стакан

изюм – 1 стакан

корица – 1 ч. ложка

щепотка соли

яблоки большие – 2 шт.

ванильный сахар – 1 ч. ложка

разрыхлитель – 2 ч. ложки

орехи грецкие – 1 стакан

оливковое масло – 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яблоки вымыть, крупно нарезать. Поместить в кастрюлю с 1 л воды, довести до кипения, варить 10 мин. Снять с огня, накрыть и дать полностью остыть. Процедить отвар через сито, отмерить 3 стакана. Яблоки и оставшийся отвар использовать для других блюд.

Изюм вымыть, орехи порубить ножом в среднюю крошку. В кастрюле на небольшом огне разогреть масло с сахаром и солью. Мешать, пока сахар полностью не растворится.

Добавить изюм и орехи. Влить яблочный отвар. Хорошо перемешать и варить 2–3 мин. Снять с огня, дать остыть до теплого.

Муку просеять с разрыхлителем, корицей и ванильным сахаром. Всыпать муку в масляно-ореховую смесь, замесить тесто.

Выложить тесто в застеленную пергаментом прямоугольную форму для выпечки, разровнять поверхность и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 45 мин. Если верх начнет пригорать, накрыть коврижку еще одним листом пергамента. Горячую коврижку можно пропитать оставшимся яблочным отваром с медом. Для этого добавить в отвар 1 ст. ложка меда, поставить на небольшой огонь и, помешивая, нагревать, пока мед не растворится полностью. Сделать на поверхности коврижки частые проколы вилкой и облить ее приготовленной смесью. Накрыть листом пергамента и оставить остывать. Затем нарезать порционными кусками.

Крендельки с маком, кунжутом

Тесто:

Мука – 500 г

сахарный песок – 50 г

соль – 10 г

дрожжи сухие – 10 г

яйцо – 1 шт.

масло сливочное – 1 ст. ложка

сода пищевая – 2 ст. ложки

вода – 1 стакан.

мак или кунжут – 3 г на один крендель

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В кастрюлю всыпать муку с дрожжами, сахар, соль, влить яйцо, масло. Замесить тесто, добавить воду комнатной температуры – столько, чтобы тесто получилось средней консистенции. Месить тесто надо долго, чтобы оно хорошо отставало от посуды и рук. Накрыть емкость с тестом пищевой пленкой и поставить в теплое место. Тесто должно хорошо подняться.

Выложить тесто на стол, подпыленный мукой, разрезать на полоски, а затем на кусочки равной величины (весом примерно по 70–80 г). Каждый кусочек теста скатать в шарик и уложить на столе. Снова накрыть пищевой пленкой и дать шарикам подойти, т. е. увеличиться в объеме.

Затем шарики раскатать в жгуты одинаковой толщины, длиной 25–30 см. Каждый жгут свернуть в форму кренделя и уложить на противень, смазанный растительным маслом.

В кипяченую воду добавить соду и смазать каждый крендель со всех сторон с помощью кисточки.

Посыпать крендели маком. Дать полежать 15 мин на противне.

Затем выпекать в горячей духовке при температуре 220–230 °C в течение 10–15 мин до золотистого цвета.

Горячие крендели смазать растительным маслом. Выложить на блюдо и подать с молоком, чаем, кофе. Сайки с изюмом

Мука – 400 г

дрожжи свежие – 25 г

сахарный песок – 1/2 стакана

топленое или постное масло – 3 ст. ложки

изюм – 1 стакан

соль – 1/2 ч. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замесить однородное тесто из просеянной муки, 1,5 стакана теплой (38–40 °C) воды, дрожжей и соли. Накрыть миску с тестом полотенцем, поставить в теплое место без сквозняков и дать ему подняться, 1–1,5 ч.

Сахар растереть с маслом добела, добавить в тесто. Вымешивать тесто не менее 15 мин.

Изюм промыть горячей водой и обсушить, положить в тесто. Снова вымесить, накрыть и оставить в теплом месте без сквозняков на 1–1,5 ч.

После того, как тесто поднимется в первый раз, обмять его: в несколько легких движений раскрытой ладонью примять тесто, избавившись от избытка газов. Таких промежуточных подъемов и обминок должно быть не менее двух, и между ними должно пройти 1–1,5 ч.

Готовое тесто разделить на 4–5 саек, выложить на противень на некотором расстоянии друг от друга и выпекать в разогретой до 200 °C духовке до готовности (воткнутая в тесто деревянная палочка должна выйти сухой), 20–25 мин. Разборный пирог с сезонными ягодами

Слоеное дрожжевое тесто – 500 г

смесь любых сезонных ягод – 300 г

коричневый сахар – 120 г

яйца – 2 шт.

масло сливочное – 80 г

сливки жирностью 30–38 % – 100 мл

мука – 2 ст. ложки

масло сливочное для смазывания

ПРИГОТОВЛЕНИЕ