Энциклопедия русской кухни - читать онлайн книгу. Автор: Галина Поскребышева cтр.№ 15

Разогреть духовку до 220 °С и выпекать сочники 10–15 мин, до румяной корочки. Воздушный пирог из крыжовника

Яйца – 3 шт.

мука – 100 г

соль – 1/4 ч. ложки

крыжовник, ягоды свежие – 500 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Крыжовник промыть, размять деревянной толкушкой и пересыпать сахарным песком. Выдержать до выделения сока, поставить на огонь и кипятить, пока ягоды не станут мягкими. Разварившуюся ягодную массу протереть через сито, посолить и снова поставить на огонь. Доведя массу до кипения, вмешать в нее яйца, вливая содержимое яиц тонкой струйкой при постоянном интенсивном перемешивании, а затем таким же образом ввести в нее муку, предварительно обжаренную на сухой сковородке до кремового цвета.

Для пирога можно использовать пшеничную, рисовую или гречневую муку. Половину муки можно заменить пшеничными отрубями, в этом случае на сковородке обжаривается только мука, а отруби лишь слегка подсушиваются. Приготавливаемую массу довести до густоты сметаны, вылить на противень, смазанный маслом и обсыпанный сухарной крошкой, и запекать в духовке. Пирог ежевичный

Масло сливочное – 200 г

сахарный песок – 100 г

яйца – 1 шт.

мука – сколько замесится

Начинка:

Ежевика – 2 стакана

сахарный песок – 2 ст. ложки

крахмал – 1 ст. ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Из масла, яиц и муки замесить тесто, добавив в него сахарный песок. Тесто разделить на 2 части. Раскатать одну часть теста и уложить на смазанный маслом противень, а на него – перебранные и промытые ягоды ежевики, посыпать их смесью сахарного песка с крахмалом (на 2 ст. ложки сахарного песка 1 ст. ложка крахмала) и накрыть пластом из второй части теста. Края пирога соединить и защепить. В центре верхнего пласта ножом прорезать небольшую щель. Сформированный пирог на противне поместить в разогретую духовку и запечь.

Шарлотка с яблоками и брусникой

Яблоки двух видов: кислые и сладкие – 2 кг

брусника – 3 ст. ложки

буханка ржаного хлеба –350–400 г

молоко – 1,5 стакана

сливки – 0,5 л

желток – 4 шт.

сахарный песок – 4 ст. ложки

коричневый сахар – 2 ст. ложки

масло сливочное – 2 ст. ложки

коньяк – 2 ст. ложки

ванильная эссенция или ванильный сахар – 1 ст. ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Хлеб нарезать кубиками, разложить ровным слоем на противне и подсушить в духовке, разогретой до 180 °C, 10 мин. Если у буханки твердая толстая корка, ее лучше срезать. Хлеб должен стать сухим, но не румяным.

В большой миске соединить желтки, молоко, сливки, ваниль и 3 ст. ложки белого сахара. Перемешать венчиком, высыпать сухари и оставить на 15–20 мин.

Нарезать яблоки сначала ломтиками, затем кубиками. На среднем огне в сотейнике разогреть 1 ст. ложку сливочного масла, положить яблоки, присыпать оставшейся 1 ст. ложкой сахара, влить коньяк, накрыть крышкой и оставить на 6–10 мин. У яблок бывает разная плотность в зависимости от сорта, поэтому лучше ориентируйтесь не на таймер, а на внешний вид – яблоки должны стать мягкими, с твердой серединкой, а не расползаться в пюре.

Разогреть духовку до 180 °C. Круглую форму для выпечки диаметром 23 см проложить бумагой для выпечки. Взять руками примерно половину замоченных в молоке сухариков, слегка отжать и выложить ровным слоем на дно. Утрамбовать пальцами, чтобы между сухариками не было пустого пространства. Сверху выложить яблоки, бруснику и накрыть еще одним слоем хлеба. Посыпать коричневым сахаром и положить маленькие кубики сливочного масла. Отправить в духовку на 45–50 мин. Дать шарлотке остыть и подавать с ванильным соусом, мороженым или взбитыми сливками. Шушенский пирог с черемухой

Для теста:

Мука – 1 кг

молоко – 2 стакана

свежие дрожжи – 30 г или 10 г сухих дрожжей

масло сливочное – 125 г

желток – 4 шт.

яйцо –1 шт.

сахарный песок – 3 ст. ложки

соль

Для начинки:

Сухая черемуха – 300 г

сахарный песок – 1 стакан

мед жидкий – 3 ст. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить опару: в теплое молоко (не нагревать его выше 40 °C, лучше всего 37–38 °C) добавить дрожжи, сахар и влить эту смесь в половину просеянной с солью муки.

Размешать получившуюся массу, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1 ч.

Добавить в подошедшую опару размягченное масло, желтки и яйцо (комнатной температуры) и оставшуюся муку. Тщательно вымесить гладкое, не прилипающее к рукам тесто. Накрыть его полотенцем и оставить в теплом месте еще на 1 ч.

Затем тесто обмять и дать постоять еще 30 мин.

Черемуху положить в кухонный комбайн (или лучше в кофемолку – небольшими порциями). Измелчить как можно мельче, чтобы потом в пироге вам не мешали косточки, которых в черемухе много.

Положить молотую черемуху в сотейник, залить 1 стаканом крутого кипятка, закрыть крышкой, дать настояться 1 ч. Затем добавить мед и сахар, перемешать, на медленном огне довести до кипения, варить до загустения, 5–10 мин.

Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 0,5–0,7 см. Намазать пласт черемуховой массой и свернуть в плотный рулет.

Нарезать рулет на кружки шириной 3 см. Каждый кружок сразу выложить в присыпанный мукой противень с бортиками. Каждый следующий плотно прижимать к уже выложенным «булочкам». Заполнить таким образом весь противень.

Заполненный противень накрыть полотенцем и дать подойти, 20–30 мин. Затем выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности, 45–55 мин. Вынуть, слегка остудить в противне, переложить на сложенное в несколько слоев полотенце. Подавать теплым.

Этот пирог необязательно резать – его можно разламывать на «булочки» руками. Пироги с калиной

Молоко или молочная сыворотка – 0,5 л

дрожжи светлые пересованные – 20 г