Энциклопедия русской кухни - читать онлайн книгу. Автор: Галина Поскребышева cтр.№ 16

мука – 0,8–1 кг

сахарный песок – 2 ст. ложки

масло растительное – 2 ст. ложки

соль – 1/2 ч. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В 1/2 стакана молока или сыворотки растворить 2 ст. ложки сахарного песка и распустить свежие дрожжи. На молоке или сыворотке из всей муки замесить тесто, добавив в него соль, распущенные дрожжи и 2 ст. ложки растительного масла. Хорошо вымесив, дать тесту вылежаться, чтобы оно «подошло».

Затем вымесить еще один раз и раскатать его на кружочки-лепешки, толщиной 0,5–1 см и размером с маленькое чайное блюдце. На середину каждого кружка положить примерно по столовой ложке сахарного песка. Сгибая края лепешки с противоположных сторон, укрыть положенную начинку и защипнуть края лепешки с обеих концов формируемого пирожка таким образом, чтобы посредине пирожка остался не защипнутым небольшой участок.

В оставшееся отверстие можно добавить калину с сахарным песком, если покажется, что начинки недостаточно. Сформированные пирожки уложить на смазанный маслом противень, выдержать, чтобы они «подошли», смазать сладкой водой и установить противень в разогретую до 180–200 °C духовку.

Выдержать пирожки в духовке, пока они не подрумянятся, затем вынуть и еще раз смазать сладкой водой. На противне пирожки оставлять не следует, их необходимо сразу же переложить на блюдо, если на противне обнаружится вытекший из пирожков сироп, то его следует собрать и добавить в пирожки, заливая в сохранившиеся посредине пирожков отверстия.

Шарлотка со сливой

Сливы – 400 г

масло сливочное – 150 г

мука – 150 г

разрыхлитель – 1 ч. ложка

сахарный песок – 100 г

яйца – 3 шт.

сметана – 30 г

щепотка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Миксером взбить масло и сахар до белой консистенции. Добавить муку, разрыхлитель и продолжать взбивать, добавляя по одному яйцу, затем добавить сметану, соль.

Сливы разрезать пополам. Смазать форму сливочным маслом, влить тесто и украсить половинками слив. Сливы можно также выложить на дно. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 30–40 мин. Пирожки печеные

Тесто для пирожков

Мука пшеничная – 1 кг

молоко – 0,5 л

яйца – 2 шт.

сахарный песок – 2 cm. ложки

масло растительное – 2 cm. ложки

дрожжи свежие – 30 г

соль – 1/2 ч. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В теплом молоке распустить дрожжи, добавить яйца, соль и сахар. Подсыпая просеянную муку, замесить не очень крутое тесто, добавив в конце процесса растительное масло. Оставить тесто в теплом месте, накрыв его тканью, на 2–2,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме примерно в два раза («подойдет»), обмять его руками, дать выстояться еще примерно 40–50 минут, сделать вторую обминку и выложить на посыпанную мукой разделочную доску или чистую поверхность стола.

Отрезая куски от приготовленного теста, раскатать их на круглые лепешки толщиной примерно в 1 см и размером с чайное блюдце. На середину лепешек уложить начинку (по 2–3 ст. ложки), с трех сторон защипнуть над ней края лепешки таким образом, чтобы сформировался пирожок треугольной формы. Сформированные пирожки-треугольники уложить на смазанный растительным маслом противень, выдержать 20–25 мин (дать расстояться) при комнатной температуре, смазать яйцом, поместить в разогретую духовку и испечь при 190–200 °C.

Начинка из мяса и овощей

Мясо – 500 г

тыква или кабачки – 500 г

лук репчатый – 100 г

чеснок – 2–3 зубчика

перец черный молотый – 1/4 ч ложки

соль – по вкусу

Приготовление

Мясо промыть, нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку, используя решетку с большими отверстиями, затем пожарить на сковороде в собственном жире. Лук репчатый очистить и измельчить. Чеснок разобрать на зубчики, очистить от шелухи, нарезать мелко, пассеровать на растительном масле вместе с репчатым луком. Тыкву (или кабачки) вымыть, очистить от кожуры, освободить от семян и натереть на крупной терке. Все перемешать, добавив по вкусу соль и черный молотый перец.

Начинка грибная

Шампиньоны свежие – 500 г

лук репчатый – 100 г

соль – по вкусу

Приготовление

Шампиньоны перебрать, промыть и мелко порубить. Лук репчатый очистить, мелко нарезать и пассеровать на сливочном или растительном масле. Соединить измельченные сырые шампиньоны с пассерованным луком, посолить по вкусу и тщательно перемешать. Пирог малиновый открытый

Маргарин – 200 г

майонез – 1 ст. ложка

сахарный песок – 100 г

мука – сколько замесится

Начинка:

Малина – 2 стакана

сахарный песок – 2 ст. ложки

крахмал – 1 ч. ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замесить тесто из маргарина, майонеза и муки, добавить сахарный песок. Хорошо вымешанному тесту дать вылежаться 20 мин, затем раскатать из него круглый корж толщиной примерно 1 см. Часть теста оставить для жгутиков. Корж уложить на смазанный маслом противень и уложить на нем ровным слоем малину, посыпать ее смесью сахарного песка с крахмалом. Из оставленного теста скатать жгуты (толщиной примерно с палец). Уложить один жгут по периметру коржа в виде бортика, а остальные в виде узорных украшений поверх малины. Для большего изящества на жгутиках можно сделать с помощью ножа насечки. Печь в разогретой духовке до готовности. Вместо маргарина для приготовления теста можно использовать сливочное масло в таком же количестве, а вместо майонеза – сметану. Праздничный пирог из яблок, кураги и чернослива

Начинка

Яблоки свежие вымыть (не чистить!), удалить сердцевину, нарезать дольками. Курагу промыть и отварить в небольшом количестве воды с сахаром. Чернослив вымыть, отварить в небольшом количестве воды, удалить косточки.

Тесто:

Молоко – 0,5 л