Венеция. История города - читать онлайн книгу. Автор: Мартин Гарретт cтр.№ 54

Страница

В наши дни одним из самых известных блюд Венеции и Венето стала каракатица, приготовленная в своих собственных чернилах (risotto alle sepie, или risotto nero) и морской паук с растительным маслом и лимоном (granscola alla veneziana). Говоря о блюдах из морепродуктов, следует упомянуть и gamberi (креветки), dorade (барабулька), cozze (мидии), cape sante (гребешки), и calamari (кальмары), и многое другое. Удивительно, что baccalà, или сушеную треску, привозят из Скандинавии и подают в Виченце с растительным маслом, молоком, чесноком и анчоусами, а в Венеции в виде baccalà montecato, с маслом, чесноком и петрушкой. (В других частях Италии словом baccalà называют соленую селедку, а для вяленой рыбы существует другое слово — stoccafisso.) Если оставить в покое рыбу и ракообразных, то есть еще risi е bisi (блюдо, похожее на суп ризотто со свежим горошком и беконом), fegato alla vaneziana (телячья печень с растительным маслом, сливочным маслом, луком и петрушкой), bigoli (толстые спагетти), saor (кисло-сладкий соус, диалектный вариант слова «sapore» — вкус) и более тяжелая soppressata (пикантная версия кровяной колбасы из свиной крови и говядины). Из мясных блюд наибольшей популярностью пользуются птица, телятина и салями.

Сырье для подобных блюд можно купить на рынках Риальто, воспетых в 1954 году Элизабет Дэвид. Забавно, что большая часть британской публики, для которой писала Дэвид, даже не сомневается, что итальянцы в рот не берут ничего, кроме пасты и помидоров… Итак, ранним утром, в начале лета воздух…

…так прозрачен, что каждый отдельный фрукт, овощ или рыба как будто наливается собственным светом, цвета неестественно ярки, а контуры — точно прочерчены. Капуста пронзительно синяя, свекла — темнопурпурная, латук — чистого и яркого зеленого цвета, свежий и хрусткий, как стекло. Пучки ярко-желтых цветов кабачков подчеркивают изящество бело-розовых мраморных фасолевых стручков, лимонно-желтых картофелин, зеленых слив, зеленого горошка. Цвета персиков, вишен и абрикосов, упакованных в коробки, выложенные темно-синей бумагой, тон в тон с синими холщовыми штанами, что носят рабочие, разгружающие гондолы, повторяют розово-красные барабульки и оранжевые vongole и cannestrelle ^[27] которых добыли из их раковин и насыпали в корзины… В Венеции даже обычная камбала и уродливый серый скат отливают нежными сиреневыми оттенками, сардины сверкают, как свежеотчеканенные серебряные монеты, розовые креветки такие толстенькие и свежие, бесконечно притягательные на заре.

Венецианское печенье, сдоба и конфеты отчасти наследие восточной сахарной торговли: в магазинах всегда широкий выбор baicolij zaleti и forti (печенье из сливочного масла, кукурузной муки, какао и черной патоки), rosada veneta (сливочный лимонный пудинг), fritelle di zucca (тыквенные оладьи с сахаром и кишмишем), crostoli (оладьи с добавлением граппы — крепкой местной «mare», или «огненной воды»; не путать с crostini — поджаренным хлебом с анчоусами и сыром), и уже слишком привычное в наши дни tiramisù («подними меня») родом из Тревизо. Не менее знакомы, наверное, приезжающим и местные вина «Вальполичелла», «Бардолино» и «Соаве» из виноградников к северу и к северо-западу от Вероны, у озера Гарда и на холмах к востоку от Вероны. Менее известно «Прозекко», обычное и игристое вино, которое производят между Конельано и Вальдобьяддене, к северу от Тревизо. Если смешать его с персиковым соком, получится коктейль «Беллини».

«Беллини» придумал в 1930 году Джузеппе Чиприани из «Harry's Ваr» (бар «У Гарри») на калле Валларессо, неподалеку от остановки вапоретто «Сан-Марко». Напиток оставался безымянным до 1948 года, кода в Венеции прошла выставка Джованни Беллини. У названия заведения — «Harry's Ваr» — история более долгая, недавно ее еще раз рассказал сын и наследник Чиприани Арриго. В 1929-м Чиприани работал барменом в отеле «Европа». Гарри Пиккеринг, молодой человек из Бостона, проживавший в отеле и активно посещавший бар, вдруг перестал пить и признался сочувственно спросившему Чиприани, что он «на мели». Дальнейшие расспросы показали, что этого «довольно безрассудного молодого человека с приятным честным лицом» отправили за границу с тетушкой, для того чтобы он избавился там от своих проблем с алкоголем. Однако тетушка начала пить вместе с ним, а семья, каким-то образом узнав об этом, отозвала тетушку обратно и перестала присылать деньги. Ему нужно было 10 000 лир (примерно 5000 долларов), чтобы оплатить счета, выпить последний сухой мартини на дорожку и уехать в Америку. Бармен одолжил ему денег и, как оказалось, проявил невероятную прозорливость. В 1931 году Пикеринг появился снова, теперь уже вполне обеспеченным человеком, возвратил долг и добавил еще 40 000 лир, с тем чтобы Чиприани открыл на них собственное заведение. Он поставил только одно условие — оно должно было называться «Harry's Ваr». Жена Чиприани нашла небольшой канатный склад, расположенный на первом этаже, и 13 мая 1931 года там открылся бар, который до сих пор находится на прежнем месте. Здесь продолжали собираться американцы (и не только), среди которых можно было встретить Эрнеста Хемингуэя, Хэмфри Богарта и Лорен Бэколл, Орсона Уэллеса. Дела шли превосходно, и в 1936-м Чиприани удалось купить кафе на Торчелло, а в 1957-м — основать высококлассный «Отель Чиприани» на Джудекке.

Кроме того, в 1950 году Чиприани изобрел карпаччо — блюдо из тонких ломтиков сырой говядины в соусе, который в оригинале состоял из лимонного сока и майонеза. В тот момент проходила выставка Карпаччо, и цвета блюда во многом соответствовали любимым цветам художника — красный и белый. Для тех, кто недостаточно утончен или недостаточно безрассуден, чтобы есть сырое мясо — хотя нужно отметить, что Чиприани разработал этот рецепт специально для одного посетителя, которому врачи запретили есть приготовленное мясо (неважно, жареное или вареное) — всегда найдутся лакомства попроще. Вот Томас Кориэт, например, любил фрукты. (Хотя почти наверняка перед тем, как сказать нам об этом, он бы с удовольствием поиграл словами и смыслами на тему о том, следует ли называть подобную пищу сырой практически или метафорически.) В Венеции на него произвели большое впечатление не только дома, люди и гроза с градом, когда «с неба сыпались камни величиной с голубиное яйцо», а «шар на вершине какой-то башни» дочерна опалило молнией, но и (возможно, на мысль о еде его навели как раз голубиные яйца) изобилие «зерна и провизии» в этом необычно сыром городе:

А что касается их фруктов, то я заметил их очень и очень немалое число, как, например, виноград, груши, яблоки, сливы, абрикосы… фиги крайне замечательные, трех или четырех сортов, черные, самые лакомые, зеленые и желтые. Когда я был там, торговцы предлагали еще один товар, и это самый восхитительный из летних фруктов во всем христианском мире, а именно — мускусная дыня. Я восхищался их изобилием. Их доставляли в город каждое утро и вечер в невероятных количествах, и если сложить все привезенное за месяц, то не только площадь Святого Марка, но и все рыночные площади были бы погребены под этими плодами. Я думаю, каждый день продавалось их не менее чем на пять сотен фунтов стерлингов.

Страница