Кулинарная КОНСЕРВАтория. Проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических - читать онлайн книгу. Автор: Инна Метельская-Шереметьева cтр.№ 29

Cтраница 29

Наши яблоки будут не просто мочеными, а вымоченными в медовой воде.

Сначала приготовим заливку. Берем воду и растворяем в ней мед. (Чтобы мед разошелся, воду можно подогреть, но не доводить до кипения, так как при этом мед потеряет свои ценные свойства.) Затем кладем соль и хорошенько все перемешиваем. Остужаем.

Чистые яблоки плотно укладываем в несколько слоев в кастрюлю. Укладывать нужно как можно плотнее. В старину яблоки мочили в огромных количествах и делали это в бочках и кадках, а потом хранили все в подвалах. А вы свою заготовку можете сделать в эмалированной кастрюле или ведре.

Теперь заливаем яблоки холодным медовым раствором так, чтобы жидкость покрывала плоды. Сверху обычно кладут деревянный кружочек, но если его нет, можно использовать обычную тарелку или эмалированную крышку. Сверху нужно поставить гнет, например банку с водой. Оставим все при комнатной температуре, и наши яблоки начнут кваситься, как капуста. Через две – три недели они готовы, и тогда нашу кастрюлю надо убрать на холод.

Итак, начинаем мы с того, что промываем яблоки, удаляем семена и режем их на дольки.

Теперь готовим сироп. Для этого на среднем огне растворяем в воде сахар до однородности.

После этого подготовленные яблоки опускаем в кипящий сахарный сироп. Огонь убавляем и варим массу в течение 10 минут.

Затем выключаем огонь, даем варенью постоять 6 часов. Такую процедуру повторяем еще два раза.

В конце варки добавляем лимонную кислоту (раньше добавляли сок 1 лимона или стопку забродившего кислого крепленого вина) и хорошо перемешиваем.

Теперь перекладываем готовое варенье из яблок дольками в заранее простерилизованные банки и плотно закрываем крышками.

После этого укутываем банки с вареньем в теплое одеяло и ставим в теплое место для медленного остывания.

Специально для Маши рецепт яблочного джема. Главное в этом деле – яблоки, обязательно кислые, в идеале антоновка.

Цвет у джема получается светло-янтарный, в процессе хранения немного темнеет. После остывания джем можно хоть ножом резать. Он не абсолютно однородный, кусочки кожицы можно обнаружить, но от этого только вкуснее. Для выпечки идеальный джем, да и просто на булку намазать. Муж мой никакое другое варенье не ест, а к этому неравнодушен.

Яблоки моем (кожицу не снимаем!), режем дольками и бланшируем минут 10–15 в небольшом количестве воды.

Затем варим сироп из сахара и воды. Воду, как настоящие скряги, используем ту, в которой бланшировались яблоки.

Соединяем сироп, яблоки и яблочный сок, варим до готовности под полуоткрытой крышкой (смесь плюется) на слабом огне примерно 1,5 часа.

Продукт имеет приятную текстуру, тонкий вкус, и может быть чудесным наполнителем для пирогов и другой выпечки, а также подаваться с оладьями и пшеничными тостами.

Начинаем мы с того, что хорошо моем яблоки, очищаем их от кожицы, удаляем семенные коробочки и нарезаем некрупными дольками.

Далее помещаем подготовленные фрукты в кастрюлю с небольшим количеством воды и варим в ней приблизительно 15 минут.

По прошествии этого времени добавляем в нашу массу сахар и варим еще 20–25 минут, огонь при этом прибавляем до средне-сильного. Не забываем в процессе варки периодически снимать пену и мешать массу.

Когда наш конфи будет полностью готов (это мы заметим по тому, как уменьшилось количество массы и как разварились фрукты), снимаем его с огня и раскладываем в предварительно промытые и высушенные банки, закрываем крышками.

Теперь ставим конфи в теплое место до остывания.

Необычное варенье из яблок приготовить очень легко. Просто эти фрукты универсальные, и их можно сочетать с чем угодно, например с киви.

Яблоки чистим, нарезаем кубиками и поливаем соком лимона, чтобы не потемнели.

У киви удаляем кожицу и нарезаем фрукты кубиками, добавляем к яблокам.

Добавляем воду и сахар, даем настояться в течение 2 часов.

Затем доводим до кипения и варим 40 минут. Готовый продукт пахнет волшебно, а на вкус – просто объедение!

Соблюдая правила варки варенья, отбираем плоды по величине и зрелости. То и другое должно быть одинаковым. Проводим предварительную обработку ранеток: моем прохладной водой, срезаем плодоножки наполовину.

Следующий этап – накалывание каждого яблочка заостренной палочкой из дерева. Для процедуры подойдет обычная спичка или зубочистка.

Помещаем ранетки в эмалированную кастрюлю, заполняем ее горячей водой и даем провариться 5 минут.

Вылавливаем плоды и в отдельной посуде заливаем их холодной водой на ночь.

Через 7–8 часов готовим сироп из сахара и той воды, где лежали ранетки. Когда сироп закипит, высыпаем в него плоды и выключаем огонь, до следующего этапа у вас есть 10 часов, пусть заготовка постоит.

Сироп процеживаем в варочный тазик, ждем, пока закипит, снимаем с него пену, кладем ранетки и окончательно провариваем в течение 20 минут на слабом огне. Расфасовывать варенье надо горячим.

Долгий путь к окончательному результату пройден, но когда вы попробуете варенье, то не пожалеете ни об одной минутке трудозатрат.