Энциклопедия русской кухни - читать онлайн книгу. Автор: Галина Поскребышева cтр.№ 45

Капусту поставить в погреб на хранение, дать ей заквасится.

Когда капуста выпустит из себя сок, полученный рассол слить и на каждые 2,5 л рассола положить 2,25 стакана сахара, вскипятить, остудить и залить капусту. Если рассола окажется мало, добавить немного воды.

Такая капуста необыкновенно вкусна, но не хранится долго и потому ее нельзя заготавливать в большом количестве.

Овощные голубцы квашеные

Капуста – 5 кг

морковь – 200 г

петрушка или сельдерей – 200 г

лук репчатый – 1 кг

чеснок – 300 г

соль – 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кочан капусты разрезать пополам поперек. Верхнюю часть кочана обдать крутым кипятком и оставить в кастрюле до полного остывания Нижнюю часть мелко посечь, добавить к капусте пассерованные морковь, лук и зелень и сырой мелко нарезанный чеснок, посолить.

Этим фаршем наполнить капустные листья из верхней половинки кочана. Голубцы плотно уложить в тару. Поставить под гнет, поместить в прохладное место. Квашеная капуста с сахаром

Взять на 1 бочонок (48 л):

Капуста – 60 средних кочанов

соль – 3 стакана

сахарный песок – 3–4 стакана

яблоки –15 шт.

морковь – 15 шт.

лимон, нарезанный ломтиками, без косточек – 2 шт.

клюква – 3 стакана

кардамон – 60–80 шт.

корица – 1 ч. ложка

лавровый лист – 40 шт.

тмин – 1/2 стакана

вода, посоленная частью указанной выше соли – 2 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нашинкованную капусту выложить в большое сито, промыть хорошенько чистой холодной водой, а когда вода стечет, сложить капусту рядами в небольшие бочки (48 л), посыпая каждый ряд солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови и лимона, лавровым листом, корицей, кардамоном и тмином. Каждый ряд капусты следует уминать и уколачивать специально сделанной толкушкой так, чтобы показался сок. Установить гнет, хранить в погребе.

Такая капуста от добавления сахара долго не стоит, потому лучше заготавливать ее понемногу. Подается к жаркому. Кислая капуста за несколько дней

Капусту нашинковать, выложить в большое сито, промыть хорошенько чистой холодной водой, опустить в кипяток.

Сразу после закипания откинуть капусту на сито, промыть холодной водой до остывания. Когда вода стечет, сложить капусту рядами в банки, посыпая каждый ряд солью, ломтиками яблок, моркови и лимона, лавровым листом, корицей, кардамоном и тмином по вкусу. Установить гнет.

От холодной воды, которой промывали капусту, она станет твердой и хрустящей. Капуста, квашенная со свеклой

Крепкие небольшие капустные кочаны

свекла

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капустные кочаны очистить от всех верхних, даже чуть зеленоватых листьев, разрезать каждый кочан пополам, вырезать кочерыжку, уложить в кадку как можно плотнее разрезанной стороной вниз.

Очищенные кочерыжки нарезать кружочками, взвесить. Взять такое же количество свеклы, очистить, нарезать кружочками. Кочерыжки и свеклу выложить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности овощей: пока свекла и кочерыжки не сварятся и не станут очень мягкими.

Полученный отвар процедить, крепко посолить, снова довести до кипения и горячим залить уложенные в кадку кочаны капусты доверху. Установить гнет. Остывшую капусту поставить в погреб на хранение.

Если рассола окажется мало, приготовить по указанной выше технологии, но остудить прежде, чем заливать капусту. Капуста, квашенная розовая с печеной свеклой

Капуста

свекла

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свеклу запечь в духовке до готовности, отсудить, очистить и нарезать кружочками.

Капусту нашинковать, выложить в большое сито, промыть хорошенько чистой холодной водой, а когда вода стечет, сложить капусту рядами в небольшие бочки, перекладывая каждый ряд кружочками свеклы и заливая стаканом соленой воды. Верхний слой также должен быть из ломтиков свеклы. Установить гнет и вынести в погреб на хранение. От свеклы капуста приобретет розовый цвет и приятную сладость. Капуста пареная

Приготовленная таким образом капуста готова к употреблению через несколько дней, однако не подлежит долгому хранению: ее нужно использовать в первую очередь.

Крепкие капустные кочаны очистить от зеленоватых листьев, противень выстелить соломой, положить кочаны и установить в слабо разогретой духовке.

Как только капуста станет мягкой, вынуть кочаны из духовки, остудить и уложить в кадки, густо пересыпая каждый ряд рубленой капустой. Установить гнет.

Капусту поставить в погреб на хранение, дать ей заквасится.

Пареная капуста имеет своеобразный привкус, который нравится не всем Капуста, квашенная с яблоками

Капуста

яблоки

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту нашинковать как можно мельче, выложить в большое сито, промыть хорошенько чистой холодной водой, а когда вода стечет, сложить капусту рядами в небольшие бочки, перекладывая рядами яблок и поливая каждый ряд 1 стаканом соленой воды. Каждый ряд капусты следует уминать и уколачивать толкушкой так, чтобы показался сок. Установить гнет. Капусту поставить в погреб на хранение, дать ей заквасится.

Яблоки в капусте сохраняются очень долго, так что эту капусту начинают есть с Великого поста.

Заготовка салата из красной и белой капусты

Средние кочаны капусты – 5 шт.

уксус – 600 мл

сахарный песок – 600 г

корица – 10 г

гвоздика – 10 г

оливковое масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Красную или белую капусту нашинковать очень тонко, залить ее крутым кипятком, дать раз вскипеть, затем слить воду, осушить капусту на сите. Сложить капусту поплотнее в стеклянные банки и залить отваром, приготовленным из уксуса, сахара и пряностей.