Энциклопедия русской кухни - читать онлайн книгу. Автор: Галина Поскребышева cтр.№ 43

Хранится вишняк несколько лет. Необычный вкус напитка обусловлен ферментацией, проходящей в дубовом бочонке в отсутствие доступа воздуха.

Квашения, соления и мочения

Капуста квашеная

Квашение – основной способ консервирования капусты. Тем не менее и в него можно внести полезные новшества, основанные на практике и наблюдениях.

Квасить капусту умеет практически каждая хозяйка. Но я хочу предложить вам свою рецептуру. Капуста, приготовленная по приведенным далее рецептам, обогащена различными пряными добавками, травами и овощами, поэтому пищевая ценность ее выше, чем при обычном квашении.

Квасить капусту можно в стеклянных банках, с широким горлом, эмалированных бачках, деревянных бочках. Тара должна быть чистой, хорошо промытой, деревянные бочки – дополнительно прошпарены кипятком. В условиях городской квартиры лучше использовать тару не очень большой емкости – от 3 до 10 л.

После того, как вы выполните все процедуры, предусмотренные в предлагаемых рецептах, желательно выставить емкость с заквашенной капустой на холод (+4–6°), если нет погреба – то на балкон или на лоджию. Ставить капусту для квашения предварительно в тепло не надо, хотя это часто и практикуют. Качество ее от этого не только не улучшается, но иногда становится хуже. Заквашенные овощи сверху должны быть обязательно накрыты чистой тканью (не синтетической!), затем деревянным кружком, на который устанавливается груз (гнет). Вес груза должен быть таким, чтобы поверх капусты появился сок. Появление белой плесени на ткани не означает порчи продукта, а указывает на правильно текущий процесс брожения. Время от времени плесень нужно удалять, промывая ткань чистой питьевой водой. В условиях городской квартиры квашеная капуста может хорошо сохраниться, если ткань сверху присыпать слоем сухой горчицы. Для стеклянных банок с узким горлом можно сделать горчичную пробку.

Для квашения предпочтительнее использовать здоровые, плотные кочаны поздних сортов белокочанной капусты. Вялую, рыхлую, подгнившую или подмороженную капусту заквашивать не рекомендуется. У экологически чистой капусты кочерыжку можно шинковать и заквашивать вместе с остальной массой либо использовать ее отдельно для приготовления острых и пикантных салатов.

Перед квашением у кочанов необходимо снять и удалить наружные зеленые покровные листья, обычно загрязненные и поврежденные. Затем кочаны следует тщательно обмыть.

Количество соли при заготовке ориентировочно определяется из расчета 25 г на 1 кг заквашиваемого продукта (учитывается общий вес капусты и добавляемых в заготовку овощей или фруктов). В быстроквашеной капусте количество соли можно уменьшить до 5 г на 1 кг овощей, но такая заготовка не подлежит длительному хранению.

Квашеная капуста в бочках

Пока стоит теплая погода и не ударили морозы, не следует начинать сбор капусты. С наступлением первых морозов капусту сложить в овощной подвал и в начале приготовить рубленую капусту серую, а потом уже взять крепкие тугие кочаны, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и нашинковать сечкой или острым ножом.

Замечено, что капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает твердой и хрустящей, потому любители мягкой капусты должны квасить ее на последней четверти луны. Нашинкованную капусту выложить в большое сито, промыть хорошенько чистой холодной водой, а когда вода стечет, сложить капусту рядами в кадку, посыпая небольшой горстью вымытой соли и горстью тмина. Каждый ряд капусты следует уминать и уколачивать специально сделанной толкушкой так, чтобы показался сок. Чтобы сока было побольше, каждый ряд капусты заливают 1 стаканом очень соленой воды и перекладывают ломтиками моркови, яблок, брусникой или клюквой. Впрочем, слишком уколачивать капусту также нельзя: она станет слишком мягкой.

Наполнив таким образом полную кадку, нужно непременно каждый день дважды прокалывать капусту в 6–7 местах до самого дна дубовой или березовой палкой или длинной спицей. Из проколотых отверстий выходит сильный неприятный запах, который совершенно испортил бы капусту.

Через две недели накрыть капусту капустными листьями, установить гнет: кружок и камень. Кадки с капустой изначально должны стоять в довольно холодном месте, где капуста может киснуть и не замерзать.

Все кадки и бочки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты. Щели изнутри замазываются тестом из ржаной муки, снаружи бочки смолятся.

На кадку, вмещающую в себя 15 ведер (180 л), берется 3 л соленой воды (т. е. на 3 л воды кладется 400 г соли) и 4,5–6 стаканов тмина. Каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленой водой. Такая капуста используется для щей, подается вместо гарнира к жаркому, к сосискам и проч.

Способ сохранения квашеной капусты до появления свежей

Квасить капусту так, как сказано выше, но складывать ее не в большие кадки, а в маленькие бочонки, которые через две недели осмолить хорошенько, поставить в холодное место, как и прочую капусту.

Капуста в открытом бочонке долго не хранится, употреблять ее надо быстро. Капуста в медовой заливке

Капуста – 10 кг

перец сладкий болгарский – 2 кг

мед – 500 г

перец горький – 1 стручок

вода – 3 л

соль – 150 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту крупно нарубить. Перец сладкий нарезать большими кусочками. Все смешать с солью, добавить горький перец (стручок вложить целиком, чтобы потом его легко можно было вынуть). Уложить в тару, развести мед в кипяченой воде и залить этим раствором капусту. Положить гнет и вынести на холод. Капуста «мозаика»

Капуста – 10 кг

перец сладкий красный – 200 г

перец желтый – 200 г

петрушка (зелень) – 200 г

соль – 150 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту, перец и петрушку мелко посечь в деревянном корытце и плотно уложить в тару. Залить холодной кипяченой водой с растворенной в ней солью, положить гнет и выставить на холод. На вторые сутки капуста готова.

Это прекрасный гарнир. Из нее можно приготовить очень вкусные щи, голубцы и солянку. Капуста с перцем

Капуста – 10 кг

перец сладкий красный – 200 г

перец сладкий желтый – 200 г

перец сладкий зеленый – 200 г