Энциклопедия русской кухни - читать онлайн книгу. Автор: Галина Поскребышева cтр.№ 44

соль – 150 г

вода – 3 л

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту и сладкий перец тонко нашинковать, залить солевым раствором (на 3 л воды 150 г соли). Сверху положить гнет и поставить на холод. Капуста с яблоками, сливами и виноградом

Капуста – 10 кг

яблоки – 2 кг

сливы – 1 кг

виноград – 1 кг

вишня (веточки с листьями) – 20 шт.

соль – 250 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту нарезать крупными кусками. Яблоки – на четыре части (чистить и вынимать семенную камеру не надо!). Сливы разрезать пополам, вынуть косточки. Добавить виноград и соль, перемешать. На дно тары уложить веточки вишни в два слоя, затем плотно уложить капусту с фруктами, сверху положить еще два слоя вишневых веточек и сверху положить гнет. Быстроквашеная капуста с луком

Капуста – 5 кг

лук репчатый – 1 кг

петрушка (зелень) – 300 г

чеснок – 100 г

масло растительное – 200 г

соль – 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту (для этой цели можно использовать рыхлые кочаны) нарезать крупными кусками, затем залить крутым кипятком. Пассеровать лук и зелень петрушки на растительном масле. Затем в тару уложить охлажденную капусту, пассерованные овощи, добавить соль и мелко нарезанный чеснок. Положить гнет и оставить при комнатной температуре. На третий день капуста готова.

Капуста, квашенная с тыквой

Капуста – 4 части

тыква – 1 часть

зелень эстрагона, мяты, иссопа – по вкусу

соль – 25 г на 1 кг заквашиваемых овощей

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тыкву обмыть, нарезать крупными ломтями, очистить от кожицы и семян, пересыпать сахарным песком и выдержать в прохладном месте до выделения сока. Капусту тонко нашинковать, перемешать с солью, добавив зелень эстрагона, мяты и иссопа.

Уложить в подготовленную тару капусту и тыкву, чередуя слои. Дно можно устлать чистыми капустными листьями, кожицей тыквы. Отделившийся тыквенный сок обязательно добавить в заготовку. Заполненную доверху посуду накрыть чистой тканью, сверху положить кружок и гнет. Оставить для заквашивания на несколько дней при комнатной температуре и затем установить на хранение в прохладном месте. Капуста с яблоками и анисом

Капуста – 10 кг

яблоки – 3 кг

анис (семена) – 50 г

соль – 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту мелко нашинковать, добавить мелко нарезанные яблоки, семена аниса и посолить. Уложить в тару. Поставить под гнет, выставить на холод. Капуста рубленая серая и белая

Белая капуста готовится из мягких кочанов и верхних белых листьев, оставшихся от шинкованной капусты.

Для серой капусты подходят все здоровые, не пожелтевшие листья, отрезанные от нижней части кочанов.

Листья вымыть, откинуть на сито, чтобы стекла вода, порубить, уложить в кадки и умять толкушкой, т. е. поступить, как сказано выше.

В рубленую серую или белую капусту не кладут соли, а если и кладут, то не больше 0,8–1,2 кг на 180 кг капусты. Рубленую капусту перекладывают иногда половинками кочанов или целыми кочанами, если они небольшие. Огурцы, квашенные в капусте

Капуста – 10 кг

морковь – 1 кг

огурцы – 3 кг

укроп (зонтики) – 100 г

соль – 25 г на 1 кг овощей

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Морковь вымыть, очистить, нарезать и перемешать с нашинкованной капустой. Уложить слоями сначала капусту с морковью, затем ряд огурцов, вплотную друг к другу, затем снова слой капусты с морковью и, чередуя слой капусты и огурцов, заполнить тару доверху, добавляя в каждый слой соль и зонтики укропа. Сверху накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок и установить гнет. Если через день-два выделившийся сок не покроет овощи, долить консервирующий раствор (на 1 л воды: соль – 50 г, сахарный песок – 200 г). Огурцы для заквашивания по этому рецепту лучше брать мелкие, плотные. Перед засолкой их необходимо вымыть в очень холодной воде. Капуста, квашенная с морковной ботвой

Капуста – 850 г

морковная ботва свежая – 100 г

хрен (коренья) – 50 г

соль – 15 г на 1 кг заквашиваемой массы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту обмыть, мелко нашинковать. Хрен вымыть, очистить и нарезать тонкой стружкой, смешать с капустой. Морковную ботву тщательно промыть и измельчить. Все смешать с солью. Наполнив тару доверху овощами, плотно утрамбовав, накрыть все чистой тканью, положить кружок, сверху гнет и поставить в прохладное место для заквашивания и последующего хранения. Кабачки, квашенные в капусте

Капуста белокочанная – 5 кг

кабачки мелкие – 2 кг

укроп (зонтики) – 100 г

листья вишни, черной смородины – по вкусу

соль – 50 г на 1 л воды

сахарный песок – 200 г на 1 л воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту нашинковать, мелкие плотные кабачки вымыть. Уложить в тару, чередуя слои капусты и кабачков, добавляя в каждый слой укроп и листья. Залить консервирующим раствором, чтобы он полностью накрыл овощи, накрыть тканью, уложить кружок и установить гнет.

По такому же рецепту заквашивают патиссоны в капусте, для этого лучше брать недозревшие мелкие плотные плоды. На эту заготовку готовится 3 л раствора. Капуста десертная с фруктами

Капуста

соль

яблоки, груши, сливы, абрикосы и персики – фрукты по вкусу

сахарный песок – 2,25 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту нашинковать, выложить в большое сито, промыть хорошенько чистой холодной водой, а когда вода стечет, сложить капусту рядами в небольшие бочки, перекладывая каждый ряд капусты ломтиками фруктов по вкусу и добавляя немного соли. Каждый ряд капусты следует уминать и уколачивать толкушкой так, чтобы показался сок. Последний ряд в бочке должен быть из капусты и довольно толстым. Установить гнет.