Энциклопедия русской кухни - читать онлайн книгу. Автор: Галина Поскребышева cтр.№ 47

чеснок – 8–10 зубчиков

вода – 1,5 л

соль – 75 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Огурцы вымыть и замочить на 2 ч в холодной воде. Зелень промыть, дольки чеснока очистить от шелухи и разрезать на кусочки. На дно банки уложить половину специй, затем плотно уложить огурцы и сверху оставшуюся часть пряностей и чеснока. Растворить в воде соль, вскипятить и кипящим раствором залить уложенные огурцы со специями. Банку накрыть крышкой. Через сутки огурцы пригодны к употреблению. Для ускорения засолки у огурцов срезают кончики и дополнительно плоды накалывают вилкой. При такой подготовке мелкие огурцы засаливаются в течение 12 ч.

Малосольные огурцы не подлежат длительному хранению. Огурцы маринованные «изумрудные»

Огурцы – 2 кг

пряная зелень – по вкусу

соль – 75 г

сахарный песок – 75 г

лимонная кислота – 10 г или 100 г фруктового уксуса

водка – 50 г

вода – 1,5 л

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Огурцы свежие зеленые вымыть, обдать кипятком и сразу же погрузить в очень холодную воду. Уложить плотно огурцы в трехлитровую банку, перекладывая их пряной зеленью. Растворить в кипящей воде соль, сахарный песок и лимонную кислоту, залить им огурцы, выдержать 5 мин. Слить раствор, нагреть его до кипения и вновь залить им огурцы. После вторичной пятиминутной выдержки снова слить раствор, еще раз довести его до кипения, кипящим раствором третий раз залить огурцы, добавить в банку 50 г водки и закатать. Для маринования огурцов можно использовать эстрагон, укроп, монарду, иссоп, листья вишни, черной смородины, хрена и др. Каждую банку рекомендуется закатывать со своим, отличным от других, набором пряностей Огурцы, квашенные в соке переросших огурцов

Измельченную мякоть переросших огурцов можно использовать для консервирования мелких зеленых огурцов. Пряности при таком виде консервирования можно не добавлять. Можно применять кашицу из переросших огурцов, натерев их на терке, либо только огуречный сок, отжатый из этой массы. Заквашенные по этому рецепту огурцы имеют изумрудный цвет.

Огурцы мелкие – 2 кг

огурцы крупные (для сока) –1,5 кг

крапива (листья) – 50 г

соль – 70 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Огурцы вымыть в холодной воде и обдать крутым кипятком. Уложить в тару для квашения, перекладывая крапивными листьями. Залить соленым огуречным соком либо кашицей из переросших огурцов, в которой растворена соль.

Сверху установить гнет.

Выдержать при комнатной температуре в течение 3 дней и затем выставить на холод для хранения. Огурцы соленые «Изумрудные»

Огурцы – 2 кг

укроп (зонтики) – 2 шт.

черная смородина (листья) – 5 шт.

хрен (корень) – 20 г

вишня (листья) – 5 шт.

монарда (листья) – 5 шт.

соль – 75 г

водка – 50 г

вода – 1,5 л

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свежие зеленые огурцы (не переросшие!) вымыть, обдать кипятком и сразу же окунуть в очень холодную воду, затем уложить плотно в трехлитровую стеклянную банку, перекладывая их вымытыми листьями и укропом. Залить приготовленным холодным солевым раствором (50 г соли на 1 л воды) и добавить 2 ст. ложки водки. Закрыть банку крышкой и поставить в холодное место. Особенность этой заготовки в том, что огурцы сохраняют свой естественный зеленый цвет, приобретают своеобразный, «не стандартный» вкус и очень хорошо хранятся. Количество пряностей указано в рецепте ориентировочно, можно изменять по своему вкусу и усмотрению. Огурцы в щавелевом отваре

Огурцы – 2 кг

щавель – 300 г

вода – 1 л

укроп (зонтики) – 5 шт.

сахарный песок – 100 г

соль – 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Огурцы вымыть, обдать кипятком, затем холодной водой и уложить в банку вместе с укропом. Щавель промыть, залить крутым кипятком и прокипятить. Процедить отвар через сито и протереть щавель, добавить соль и сахарный песок, кипящей смесью провести трехкратную заливку огурцов и закатать банку.

Огурцы соленые в бочках

Самое лучшее время для солки огурцов от двадцатого июля по шестое августа, как и вообще для всех заготовок.

Чтобы соленые огурцы были хрустящими и без пустот внутри, их следует солить сразу после сбора или, по крайней мере, на следующий день. Однако огурцы не должны лежать сухими, лучше всего, собрав огурцы, опустить их тотчас же в холодную воду со льдом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Дно небольшого бочонка выстлать дубовыми, вишневыми, смородиновыми листьями, укропом, листьями и стружкой из очищенных корней хрена, дольки чеснока (если в рецепте указывается чеснок) разрезаются на четвертинки.

Огурцы уложить в бочку вертикально, один подле другого, каждый такой ряд огурцов пересыпать горстью вышеупомянутой зелени. Наполнив таким образом бочку, накрыть огурцы крышкой, в которой должны быть просверлены 2 небольших отверстия, через одно из них должен выходить воздух. В другое отверстие вставить воронку и влить соленую воду. На 2,5 ведра, т. е. на 30 л колодезной воды взять 6 стаканов соли и 1 ст. ложку селитры, размешать и сырой водой залить огурцы, тотчас закупорить и засмолить.

Огурцы в бочке можно перекладывать маленькими арбузами, которые в изобилии растут в южных областях Украины и России.

Нужно следить за тем, чтобы посуда, в которой солят огурцы, была хорошо вымыта и выпарена чистой водой с укропом, чабрецом и другими душистыми травами. Огуречные кадки иди бочонки не используются для других целей.

Замечают, что огурцы, которые солят на последней четверти луны, бывают мягкими и с пустотами внутри. Чтобы огурцы получились хрустящие и крепкие, начать солить их за 5–6 дней до новолуния и закончить соление до новолуния. Нежинские огурцы с чабрецом и майораном

Огурцы

вода – 12 л

соль – 500 г

квасцы –1 ст. ложка

уксус –600 мл

листья черной смородины, чабрец, майоран, очищенные корни хрена, зелень петрушки и сельдерея