Энциклопедия русской кухни - читать онлайн книгу. Автор: Галина Поскребышева cтр.№ 48

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Дно небольшого бочонка выстлать листьями черной смородины, чабрецом, майораном, кусочками хрена, кореньями и зеленью сельдерея и петрушки.

Огурцы уложить в бочку вертикально, один подле другого, каждый такой ряд огурцов пересыпать горстью вышеупомянутой зелени. Наполнив таким образом бочку, накрыть огурцы крышкой, в которой должны быть просверлены два небольших отверстия, через одно из них должен выходить воздух. В другое отверстие вставить воронку и влить маринад.

На каждые 12 л воды положить 500 г соли, 1 ст. ложку квасцов, 600 мл уксуса, вскипятить и кипящим залить огурцы, чтобы они были совсем покрыты.

Через три дня добавить рассол в описанных выше пропорциях. Огурцы соленые долгого хранения

Огурцы – 2 ведра

вода – 12 л

соль – 400–500 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В бочонок выложить огурцы, как указано выше, залить вскипяченной и остывшей водой с солью доверху.

Полный бочонок накрыть крышкой, забить оба отверстия в крышке втулками, засмолить бочонок и опустить его под воду, привязать к вбитым кольям под водой кольям. Или установить бочонок в подвале на деревянных подставках, а не на земле, и чаще обтирать с бочонка плесень.

Можно бочонок с огурцами закопать в подвале в землю. Огурцы соленые в тыкве

Тыква

огурцы

вода – 6 л

соль – 250 г+100 г дополнительно

эстрагон, майоран, чабрец

кора дубовая – 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

У небольшой тыквы срезать аккуратно верхушку, вычистить семена и мякоть так, чтобы стенки оставались не тоньше 4,5 см.

Уложить в тыкву огурцы, перекладывая их эстрагоном, майораном, чабрецом и посыпать солью.

Когда тыква заполнится, накрыть огурцы душистыми травами, а сверху закрыть срезанной верхушкой тыквы, которую аккуратно пришпилить зубочистками.

Положить тыкву в бочонок так, чтобы она не опрокинулась, заполнить бочку огурцами, залить холодным рассолом: на 6 л воды взять 250 г соли и 4 л отвара дубовой коры, приготовленного следующим образом: на 600 мл ведро воды взять 200 г сухой дубовой коры, кипятить, пока не выкипит пятая часть жидкости. Огурцы соленые со светлым квасом

Огурцы

вода – 12 л

соль – 400–500 г

светлый квас – 1 стакан

укроп, листья смородины, вишни, корни и листья хрена

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Огурцы собрать, ошпарить кипятком.

Дно небольшого бочонка выстлать вишневыми, смородиновыми листьями, укропом, листьями и стружкой из очищенных корней хрена. Огурцы уложить в бочку вертикально, один подле другого, каждый такой ряд огурцов пересыпать горстью вышеупомянутой зелени.

Наполнив таким образом бочку, накрыть огурцы крышкой, в которой должны быть просверлены 2 небольших отверстия, через одно из них должен выходить воздух. В другое отверстие вставить воронку и влить соленую охлажденную водус добавлением кваса. Огурцы тотчас закупорить и засмолить. Огурцы соленые очень зеленые с водкой

Огурцы

вода – 30 л

квасцы – 1,5 ст. ложки

соль – 1,5 кг

водка – 1,2 л

листья черной смородины, вишни, дубовые листья, укроп

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Огурцы собрать, промыть, уложить в бочку вертикально, один подле другого, каждый такой ряд огурцов пересыпать листьями черной смородины, вишни, дубовыми листьями и укропом.

Наполнив таким образом бочку, накрыть огурцы крышкой, в которой должны быть просверлены два небольших отверстия, через одно из них должен выходить воздух. В другое отверстие вставить воронку и влить горячий, доведенный до кипения раствор из воды, квасцов, соли и водки. Огурцы тотчас закупорить и засмолить.

Огурцы соленые с дубовой корой и чесноком

Огурцы

дубовые листья, дубовая кора

дольки чеснока

вода – 30 л

соль – 1,5 кг

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Дно небольшого бочонка выстлать дубовыми листьями и дубовой корой, всыпать чеснок, уложить ряд огурцов. Огурцы уложить в бочку вертикально, один подле другого, каждый ряд огурцов пересыпать дубовой корой, дубовыми листьями и дольками чеснока.

Поставить бочку на три дня в погреб, желательно на лед, затем залить огурцы самым крутым кипятком. В конце влить воду, вскипяченную с солью.

Накрыть бочку крышкой, засмолить, поставить на холод. Огурцы, фаршированные горчицей

Огурцы

желтые семена горчицы

уксус яблочный – 1 л

соль – 150 г

лавровый лист, черный и душистый перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Крупные зеленые огурцы собрать, срезать верхушку, аккуратно выбрать семечки формочкой, которой вынимают сердцевины яблок. Делать это нужно осторожно, чтобы не проколоть огурец насквозь.

Всю пустоту огурца наполнить желтыми горчичными семенами, накрыть каждый огурец срезанной верхушкой, пришпилить ее с трех сторон зубочистками, положить огурцы в банку.

В уксус добавить соль, лавровый лист, черный и душистый перец, довести до кипения, остудить и залить огурцы так, чтобы их полностью покрыл маринад. Установить гнет, закрыть банку крышкой. Репа, редька, свекла и морковь Редька, маринованная с луком

Редька черная и лук мелкий – в равных долях

Маринад на 1 л воды:

сахарный песок – 200 г

яблочный уксус – 250 г

соль – 50 г

укроп (зонтики) – по вкусу

эстрагон – по вкусу

черная смородина (листья) – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Редьку вымыть, снять кожуру. Лук репчатый очистить, промыть в холодной воде. Уложить все в тару, добавить пряные травы. Сварить раствор, остудить и холодным раствором залить овощи. Через неделю овощи готовы. Хранить в холодном месте. Свекольный квас наших прабабушек