Энциклопедия русской кухни - читать онлайн книгу. Автор: Галина Поскребышева cтр.№ 51

Мелкие грибочки оставить, крупные разрезать на несколько частей: ножки нарезать поперек кружками толщиной 1,5–2 см, шляпки – вдоль на четвертинки или на 6–8 частей.

Бочонок, ведро или глубокую эмалированную кастрюлю ошпарить и обсушить. На дно выложить листья хрена, слой грибов, чеснок и часть зелени и листьев, затем снова грибы. Каждый слой пересыпать солью.

Сверху положить зонтики укропа, слегка помяв их в руках, поверх него – деревянный круг или тарелку. Тарелку закрыть полотняной салфеткой, на нее положить груз. В качестве груза можно использовать крупный камень – его нужно вымыть щеткой с мылом, потом хорошенько ошпарить со всех сторон и обсушить.

Груз, салфетку и круг раз в день вынимать и промывать холодной кипяченой водой. Когда тара заполнится доверху, переместить ее в холодное место. Грибы будут готовы через 7 дней. Соленые лесные грибы

Лесные грибы (грузди, рыжики, волнушки, горькушки, серушки) – 5 кг

хрен – несколько листьев

крупная нейодированная соль – 150–200 г

чеснок – 2 средние головки

листья черной смородины – 300 г

укроп (соцветия, стебли и листья) – 300 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы перебрать, почистить. Отрезать ножки, оставив 1 см от шляпки. Шляпки тщательно промыть. Грибы, кроме рыжиков, следует перед засолом вымочить для удаления млечного сока – залить подсоленной холодной водой. Менять воду через каждые 10 ч. Время вымачивания белых и желтых груздей – 24 ч, прочих грибов – 2–3 дня.

Подготовленные грибы уложить шляпкой вниз в засолочную тару, пересыпая солью и перекладывая листьями и зубчиками чеснока. Сверху должны лежать листья. На них положить прокипяченную холщовую салфетку или марлю, сложенную в 2–3 слоя, затем деревянный или полиэтиленовый круг, а на него – гнет (вес гнета – приблизительно 10 % от веса грибов).

При необходимости подливать в грибы 4 % раствор соли для того, чтобы верхний слой не высыхал.

Хранить грибы при температуре 2–8 °C. Рыжики будут готовы через 2 недели, грузди и другие грибы – через 1–1,5 месяца.

Если есть такая возможность – каждый вид грибов лучше солить в отдельности. Рыжики мыть не следует, достаточно протереть их салфеткой и обдуть от песка. Обязательно перед засолом убедитесь в том, что среди грибов нет ни одного червивого.

Рыжики жареные

Небольшие, промытые и обсушенные рыжики поджарить в большом количестве масла, остудить, положить в банки шляпками вверх, и залить маслом, в котором жарились грибы, уровень которого должен быть на 3 или 4 пальца (8–10 см) выше уровня грибов.

Закрыть банку крышкой, хранить в сухом и холодном месте. Перед использованием грибы следует поджарить в масле. Соленые грибы горячим способом

Белые грибы – 700 г

вода – 3 стакана

перец черный – 3 горошины

кориандр – 0,5 ч. ложки

На 0,5 л банку:

Лист лавровый

гвоздика – 3 бутона

чеснок – 4–5 зубчиков

соль – 1,5 ст. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы перебрать, срезать ножом очень загрязненные места, затем тщательно вымыть. Разрезать вдоль пополам. Небольшие грибы оставить целиком. Чеснок очистить и нарезать пластинами.

В кастрюле вскипятить воду, добавить соль и грибы. Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить 15 мин, продолжая снимать пену, пока бульон не станет абсолютно прозрачным.

Добавить все специи и варить еще 7 мин.

Плотно уложить грибы в стерилизованную банку, чередуя их с пластинами чеснока. Влить процеженный отвар. Дать остыть, затем закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место. Засолка грибов холодным методом

Грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки) – 1 кг

листья вишни – 5–6 шт.

зонтики укропа – 2 шт.

листья смородины – 10–12 шт.

лист лавровый – 2–3 шт.

соль – 100 г

листья хрена – 2 шт.

перец горошком

чеснок – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5–6 ч. Рыжики не вымачивают, а только промывают. На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа. Уложить рядами грибы, пересыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом.

Положить сверху оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить под гнет. Через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Если они выделят мало рассола, следует увеличить гнет. Грибы будут готовы через 30–40 дней. После этого их надо переставить в холодное место. Масло из рыжиков

Небольшие, промытые и обсушенные рыжики высушить в слабо разогретой духовке. При необходимости повторить процедуру 2–3 раза. Истолочь рыжики в порошок и растереть с самым свежим, соленым сливочным маслом, добавляя порошка из рыжиков столько, сколько примет в себя масло.

Хранить масло в небольших банках в холодильнике. Рыжики соленые

Рыжики – 12 кг

соль – 1, 5 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыжики собрать, перетереть их сухим полотенцем, но не мыть в воде, потому что от воды они скоро портятся. Удалить у рыжиков ножки, оставив одни шляпки. Положить рыжики в бочонок шляпками вверх. Каждый ряд пересыпать солью, заполнить бочонок доверху, установить гнет. Когда рыжики осядут, доложить свежих грибов.

Для разнообразия вкуса соленые рыжики можно пересыпать рубленым репчатым луком, молотым перцем, что придаст им другой вкус, но рыжики получатся не красного цвета, а темно-коричневого.

Если по прошествии нескольких дней грибы дадут мало сока, можно прибавить немного соленого отвара. Положить на 600 мл воды 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку уксуса, перекипятить, остудить и залить грибы. Но лучше всего не прибавлять отвар: грибы в собственном соку всегда вкуснее, чем разбавленные отваром. Рыжики, маринованные в бутылках

Рыжики

уксус – 30 г

вода – 1,2 л

сахарный песок – 1 ч. ложка