Энциклопедия русской кухни - читать онлайн книгу. Автор: Галина Поскребышева cтр.№ 52

соль – 2 ст. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отобрать очень мелкие рыжики, наполнить бутылки толстого стекла грибами. Рыжики не промывать, а отварить в маринаде с солью. Остудить, наполнить бутылки толстого стекла грибами, залить тем же маринадом, в котором варились рыжики. Порошок из рыжиков

Небольшие, промытые и обсушенные рыжики высушить в слабо разогретой духовке. При необходимости повторить процедуру 2–3 раза. Истолочь рыжики в порошок, пересыпать в бутылки, закупорить и держать в сухом, теплом месте.

Используется для супов и соусов. Бульон, приготовленный из этого порошка, необходимо процеживать. Рыжики, боровики, маслята соленые

Небольшие, промытые и обсушенные рыжики, белые грибы или маслята обварить кипятком, продержать в нем 1,5 мин, откинуть на сито.

Когда вода стечет и грибы обсохнут, выложить в банки шляпками вверх. Каждый ряд пересыпать солью, черным и душистым перцем, лавровым листом и репчатым луком. Когда банка наполнится, установить сверху гнет. Зимой несколько раз промывать гнет горячей водой с содой. Сушеные белые грибы

Крепкие белые грибы (боровики) перебрать, очистить от грязи и мусора, нарезать тонкими ломтиками и высушить на солнце или в слабо разогретой духовке. Переложить в банку.

Перед употреблением грибы нужно замочить на ночь в молоке или воде. Когда грибы размокнут, варить их в той же самой воде, затем тушить со сметаной или маслом, посыпать зеленью, подавать к столу.

Белые грибы, сушеные целиком

Крепкие белые грибы (боровики) перебрать, очистить от грязи и мусора, отделить шляпки от ножек, нанизать и те, и другие отдельно на бечевку, но не очень плотно. Высушить на солнце или в слабо разогретой духовке. Переложить в банку. Сушеные грибы используются для приготовления супов, фаршей, соусов.

Подают грибы к водке или к жаркому в качестве гарнира. Для этого отобрать грибы, промыть их в теплой воде, сварить до мягкости в соленой воде, за 30 мин до подачи положить грибы в салатник, заправить уксусом и растительным маслом. Яблоки моченые

Для мочения пригодны почти все сорта яблок, но лучше для этой цели использовать позднеосенние и зимние сорта: антоновку, славянку, анис, у которых плотная мякоть.

Замачивать можно в деревянных кадках, стеклянных банках, эмалированной посуде. Она должна быть хорошо вымыта с питьевой содой или горчицей. Деревянная кадка или бочка должна быть еще и прошпарена кипятком. Одновременно желательно заварить в ней ветки можжевельника или пряные травы – полынь, мяту, душицу.

Для мочения выбирают вызревшие плоды без повреждений и червоточин. Яблоки должны быть хорошо вымыты. Так же тщательно нужно обработать закладываемые вместе с ними пряности.

Самый простой рецепт мочения, когда, кроме яблок, нет ничего под рукой, – залить их охлажденной кипяченой водой. Но если вы хотите получить более вкусную и полезную заготовку, а также использовать раствор, в котором вымачивались эти фрукты (а он не менее полезен, чем сами моченые яблоки), то воспользуйтесь приведенными ниже рецептами, которые рассчитаны на 20 кг яблок (если вы перерабатываете другое количество, нужно сделать перерасчет).

Если в процессе приготовления моченых яблок раствора будет мало, чтобы покрыть фрукты, приготовьте его на 2–3 л больше по этой рецептуре. Моченые яблоки с вишней

Яблоки – 20 кг

вишня – 3 кг

вода – 10 л

сахарный песок – 1,5 кг

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яблоки вымыть и уложить в подготовленную тару, пересыпая их равномерно спелыми плодами вишни. Растворить в воде сахарный песок, вскипятить, остудить и залить яблоки с вишней. Накрыть чистой тканью, установить гнет и поставить на холод. Моченые яблоки с корицей и ржаным хлебом

Яблоки – 20 кг

корица – 5 г

хлеб ржаной – 2 кг

вода – 10 л

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Буханку ржаного (или бородинского) хлеба разрезать на ломтики и подсушить в духовке до золотисто-коричневого цвета. Вскипятить воду, залить кипятком сухари, добавить соль, корицу. Выдержать до остывания и процедить. Яблоки вымыть, уложить плотно в подготовленную тару вверх плодоножками, залить охлажденным хлебным настоем. Накрыть чистой тканью, сверху положить кружок и установить гнет, вынести на холод. Моченые яблоки с калиновым соком

Яблоки – 20 кг

калиновый сок –2 л

вода – 8 л

сахарный песок – 1 кг

соль – 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яблоки вымыть и уложить плотно в подготовленную тару плодоножками вверх. Растворить в воде сахарный песок, вскипятить, остудить и соединить с калиновым соком, отжатым непосредственно перед приготовлением и солью. Залить смесью яблоки, накрыть чистой тканью, установить гнет и выставить на холод. Моченые яблоки с вишневыми листьями

Яблоки – 20 кг

вишня (веточки с листьями) – 1 кг

вода – 10 л

сахарный песок – 1 кг

соль – 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яблоки вымыть и уложить плотно в подготовленную тару плодоножками вверх, равномерно перекладывая их половиной вишневых веточек с листьями. Оставшиеся веточки с листьями заварить 10 л кипятка, добавив сахарный песок и соль. Остывшим раствором залить яблоки, накрыть чистой тканью, положить сверху деревянный кружок и установить гнет, затем вынести на холод Моченые яблоки с брусникой

Яблоки – 20 кг

брусника (ягоды) – 2 кг

брусника (листья свежие) – 500 г

вода – 10 л

сахарный песок – 2 кг

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яблоки и бруснику вымыть. Уложить яблоки в подготовленную тару плодоножками вверх, пересыпая их равномерно ягодами брусники. Поверх яблок уложить равномерным слоем промытые брусничные листья. Растворить в воде сахарный песок, нагреть до кипения, охладить и залить яблоки. Накрыть чистой тканью, положить сверху деревянный кружок, установить гнет и вынести на холод. Моченые яблоки с календулой и лимонами

Яблоки – 20 кг

календула (цветки) – 200 г

лимоны – 2 шт.

вода – 10 л

сахарный песок – 1 кг