Энциклопедия русской кухни - читать онлайн книгу. Автор: Галина Поскребышева cтр.№ 31

колбаса варено-копченая московская – 100 г

горчица – 1 ст. ложка

сметана (при подаче) – 1 ст. ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мелко нарезать картофель, яйца, докторскую колбасу, редис и огурцы.

Добавить зелень и варено-копченую колбасу (она придаст окрошке пикантности).

В кружку налить квас, размешать ложку горчицы и влить в кастрюлю к окрошке. Туда же долить оставшийся квас. Перемешать, накрыть крышкой и дать настояться в холодильнике минимум час.

Окрошка овощная

Квас – 500 г

вода кипяченая – 500 г

морковь – 200 г

репа – 200 г

молодой картофель – 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Картофель вымыть, залить кипятком, отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Морковь и репу вымыть, почистить, нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве воды. Залить квасом отварные овощи. Окрошка рыбная на квасе

Рыба (нерка и треска) – 1 кг

квас – 2 л

лук репчатый – 1 шт.

морковь – 1 шт.

молодой картофель – 4 шт.

сельдерей, черешки – 2 шт.

огурец – 3 шт.

каперсы – 2 ст. ложки

пучок укропа или петрушки

горчица – 1/2 ст. ложки

рассол от каперсов (по вкусу)

молотый черный перец

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу выпотрошить, очистить, промыть и положить в кастрюлю вместе с луком и морковью. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне 30 мин. Процедить и остудить.

Удалить из рыбы кости, мякоть разобрать на небольшие куски.

Картофель тщательно вымыть и отварить отдельно. Нарезать кубиками.

Очищенные от кожицы огурцы и от грубых волокон сельдерей нарезать кубиками.

В тарелке собрать кубики картофеля, огурца и сельдерея, добавить каперсы и по несколько кусочков нерки и трески. Добавить нарезанную зелень укропа или петрушки. Приправить солью и перцем, залить квасом. По желанию добавить рассол от каперсов и хрен или горчицу. Ботвинья

Филе горбуши или речной форели – 500 г

лук, укроп, черный перец горошком и лавровый лист для отваривания горбуши

щавель – 1 пучок

шпинат – 1 пучок

листья крапивы – по вкусу

листья свекольной ботвы – 15–20 шт.

огурцы средние – 4 шт.

темный хлебный квас – 400 мл

светлый (кислый) квас – 600 мл

хрен тертый – 1 ст. ложка

лимонная цедра – 1 ст. ложка

сметана для подачи

соль, сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу для ботвиньи подготовить заранее, отварив ее в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом до полной готовности. Затем полностью остудить в отваре и нарезать небольшими кусочками. Всю зелень нарезать и опустить в кипяток на 2–3 мин. (можно использовать отвар от рыбы), откинуть на сито, дать стечь воде.

Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать мякоть маленькими кубиками. Смешать темный и светлый квас, добавить хрен и цедру лимона, положить всю зелень и огурцы, посолить и добавить сахар по вкусу. Охладить, 2–4 ч.

При подаче в каждую тарелку с ботвиньей положить кусочки рыбы и сметаны. Окрошка с морковью и свеклой

Квас – 500 г

вода кипяченая – 500 г

свекла – 200 г

морковь – 200 г

картофель – 200 г

лук репчатый – 100 г

укроп – 10 г

масло растительное – 15 г

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свеклу вымыть, отварить, очистить и нарезать соломкой или нашинковать на крупной терке. Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Морковь вымыть, почистить, нарезать кружочками и отварить в небольшом количестве воды. Лук очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Все смешать и залить квасом и добавить мелко нарезанную зелень укропа. Тюря с печеным луком

Квас – 1 л

лук зеленый – 1 пучок

лук репчатый – 1 шт.

черствый заварной ржаной хлеб (бородинский или другого вкуса) – 250 г

чеснок – 4 зубчика

укроп –1 небольшой пучок

сметана – 3–4 ст. ложки

масло подсолнечное по вкусу

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Луковицу разрезать пополам и подпечь на умеренном огне на сухой сковороде до мягкости. Мелко нарезать.

Зеленый лук мелко нарезать и растереть с солью, чтобы выделился сок. Чеснок растереть с щепоткой соли в пасту.

Укроп мелко нарезать. Хлеб нарезать или наломать на кусочки.

В тарелку положить хлеб, нарезанный запеченный и зеленый лук, чесночную пасту и укроп. Залить квасом, украсить сметаной и подавать. Окрошка из редиса и зеленого лука с яйцами

Квас – 500 г

вода кипяченая – 500 г

редис – 200 г

лук зеленый – 100 г

яйца – 2 шт.

укроп – 10 г

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук вымыть и нарезать, редис вымыть и нашинковать. Яйца отварить вкрутую, обдать холодной водой, очистить и порубить. Укроп вымыть и мелко нарезать. Все перемешать, залить квасом.

Борщ со свекольным квасом

Мясо (грудинка или край) – 500 г