Энциклопедия русской кухни - читать онлайн книгу. Автор: Галина Поскребышева cтр.№ 28

Свинина одним куском – 2,5–3 кг

квас или вино – 1,5–2 л

чеснок – 1 головка

лук репчатый – 3 шт.

соль – 3,5–3 ст. ложки

черный перец горошком – 8–10 шт.

лавровый лист – 4 шт.

гвоздика – 3 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

За 2–3 дня до запекания свинину необходимо замариновать в ржаном квасе (1,5–2 л белого или красного кваса) или красном вине.

Чеснок очистить и оставить 3–4 зубчика для шпигования, остальные разрезать на половинки или четвертинки. Лук очистить и нарезать крупными ломтиками.

Горошины черного перца и гвоздику раздавить, но не размалывать. Лавровый лист помыть и разломить на несколько частей. По желанию можно добавить можжевельник, розмарин, зернышки кориандра и горчицы, тмин.

Квас или вино влить в просторную кастрюлю, добавить соль, размешать до полного растворения, добавить лук, чеснок, остальные специи и положить мясо – оно должно быть полностью покрыто жидкостью. Если необходимо, добавьте маринад. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в холодильник на указанный срок.

Перед запеканием мясо достать из маринада, тщательно протереть бумажным полотенцем и оставить на 40–60 мин полностью обсохнуть и прогреться до комнатной температуры. Маринад не выливайте, он пригодиться при запекании.

Духовку разогреть до 200–210 °C. В старину буженину ставили в сильно натопленную печь, чтобы жар сначала сразу полностью охватил мясо, а потом мясо медленно доходило в остывающей печи – томилось.

Чеснок нарезать брусочками и нашпиговать мясо – сделать неглубокие надрезы тонким острым ножом и, слегка повернув его, вставить чеснок в разрез. Если мясо недостаточно жирное, в такие же надрезы заправить небольшие кусочки шпика. Добавят аромата и листочки лаврового листа, и раздавленные горошинки черного или белого перца.

На противень влить немного маринада и положить буженину жирной стороной сверху. Есть еще способ предохранить мясо от подгорания – положить на дно противня деревянные палочки. Но маринад все равно на противень плеснуть необходимо, – в процессе запекания буженину следует поливать. И добавлять маринад на противень в случае полного испарения тоже необходимо.

В сильно разогретой духовке мясо должно жариться первые 15 мин. Затем огонь нужно убавить до 160–170 °C (как в остывающей печи). Время готовности определяется весом мяса – на каждый килограмм отводится 35–40 минут плюс еще 25–30 минут в целом на весь процесс. Итого на наш кусок буженины времени уйдет около 2,5 часов. Во время запекания буженину надо поливать маринадом, а при необходимости накрыть фольгой или бумагой для выпечки или капустным листом – на случай, если начнет сильно поджариваться верх.

Готовность буженины проверяется просто – проткнуть кулинарной вилкой (вилка с двумя длинными зубцами). Сок при прокалывании должен быть прозрачным, а не красноватым.

Приготовленную буженину достать из духовки, завернуть в фольгу, дать ей отдохнуть 20 мин и подавать к столу с горчицей, хреном или перечным соусом. А если останется на следующий день – подать как холодную закуску.

Бараний бок с кашей

Баранина с ребрами – 1, 2 кг

крупа гречневая – 400 г

лук репчатый – 5 шт.

масло сливочное – 200 г

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук порубить. Приготовить крутую гречневую кашу, смешать ее с сырым рубленым луком и положить на противень между реберной и грудной частями баранины.

Баранину посыпать солью, намазать маслом, прибавить немного воды или бульона и жарить, пока не поспеет и не зарумянится, а кашу часто мешать, обливая соком баранины, чтобы лук прожарился. Мясо можно нашпиговать чесноком по желанию. Мясо лося в кагоре

Мясо вымыть в холодной воде, поперчить, облить водкой, гранатовым соком или соком грейпфрутов. Дать настоятся за ночь, слегка присолить. Сладкий перец и томаты обжарить, нарезав крупными кусками. Отдельно обжарить репчатый лук, нарезанный крупными кольцами. Смешать все овощи и тушить промаринованное мясо вместе с овощами. Овощей должно быть не менее 1 кг на 1 кг мяса. Заяц с черносливом

Тушка зайца весом 1,25 кг

масло растительное – 2 ст. ложки

чернослив – 20 шт.

рубленая зелень петрушки

лук красный – 2 шт.

красное вино – 750 мл

чеснок – 1 зубчик

соль

травы пряные по вкусу – 1 пучок

морковь – 1 шт.

сельдерей корневой – 100 г

бульон куриный – 300 мл

бекон жирный – 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тушку зайца разрубить на 8 кусков вместе с костями. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и вместе с кусками зайчатины и черносливом выложить в эмалированную или стеклянную посуду. Влить вино, приправить солью и перцем, перемешать. Оставить мариноваться на ночь в холодильнике.

На следующий день маринад слить, сохранить. Куски зайчатины, чернослив и лук обсушить на бумажном полотенце. Чернослив также сохранить. В большой кастрюле разогреть масло и порциями обжаривать куски мяса, вынимая уже обжаренные шумовкой.

Морковь и бекон нарезать мелкими кубиками, сельдерей и чеснок измельчить. Когда мясо будет обжарено, сложить в кастрюлю лук, бекон, морковь, сельдерей и чеснок; обжарить на среднем огне до золотистого цвета.

Добавить оставшийся маринад и бульон, довести до кипения. Убавить огонь и положить в кастрюлю зайчатину и пучок пряных трав. Накрыть крышкой и тушить 1 ч на слабом огне, пока мясо не станет мягким.

За 20 мин до окончания добавить чернослив. Приправить солью и перцем по вкусу. Удалить травы. Перед подачей посыпать петрушкой. Оленина, шпигованная рябиной

На 2–2,5 кг мяса потребуется 0,5 кг свежих ягод рябины. Мясо и ягоды предварительно маринуются сутки – двое суток в маринаде: яблочный сок – 200 г, водка – 50 г, сахарный песок – 50 г.

Перед маринованием ягоды рябины, освобожденные от кистей и плодоножек промыть и пробланшировать. На всей поверхности промаринованного куска оленины сделать проколы – карманы, распределив их равномерно на расстоянии 2–3 см друг от друга. Карманы наполнить плотно промаринованными ягодами рябины. Оставшимся маринадом обмазать нашпигованное мясо, обернуть его двумя – тремя слоями пищевой фольги (или бумаги) и запечь в духовке.