Энциклопедия русской кухни - читать онлайн книгу. Автор: Галина Поскребышева cтр.№ 26

мука – 2 ст. ложки

молоко – 600 мл

сыр тертый – 100 г

паприка молотая – 1 ч. ложка

картофель – 1 кг

петрушка рубленая – 2 ст. ложки

масло сливочное – 4 ст. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу выложить в жаропрочную посуду, залить молоком, посыпать солью и перцем. Поместить в духовку, нагретую до 190 ˚С, на 15 мин.

Молоко процедить. Рыбу разобрать на хлопья.

Картофель очистить, разрезать на четвертинки, отварить до готовности и размять толкушкой. Добавить половину сливочного масла и немного молока, чтобы получилось не очень густое пюре.

В сковороде растопить оставшееся сливочное масло и, помешивая, всыпать муку. Прогреть 2–3 мин, не прекращая помешивать. Влить тонкой струйкой столько молока, чтобы еще через 3–4 мин получился густой соус. Петрушку и сыр всыпать в молочный соус, добавить по вкусу соль и перец.

Выложить рыбу в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, залить соусом. Сверху выложить пюре, посыпать сыром и паприкой. Запекать в духовке при температуре 180 ˚С 25 мин, до образования золотистой корочки.

Мясное

Холодец говяжий

Опаленные говяжьи ноги или голову промыть, используя жесткую щетку, или поскоблить ножом, залить кипятком, прокипятить 2–3 мин, затем промыть еще раз и, залив снова кипятком, варить на очень слабом огне, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Минут за 20 до окончания варки добавить черный перец горошком, лавровый лист и соль. Бульон процедить через ткань, а мясо, отделив от костей вилкой, разобрать на кусочки либо нарезать ножом. Мясо разложить в лотки или мисочки, добавить размятый чеснок, раздробленные горошины черного перца, нарезанную свежую зелень укропа или петрушки (можно положить веточки зелени) и залить процеженным бульоном, распределив его равномерно по всем формочкам. Установить их для застывания в прохладное место (но не на мороз!) или в холодильник.

Для обогащения холодца витаминами и минералами в мясо перед заливкой бульоном можно добавить нарезанные кусочками отварные морковь, пастернак или сельдерей. Овощи варить раздельно в небольшом количестве воды. Домашняя тушенка

Тушенку можно приготовить из свежей свинины, говядины или баранины по одному и тому же рецепту. В домашних условиях тушенку удобнее консервировать в полулитровых или литровых стеклянных банка и закатывать жестяными крышками. Банки и крышки предварительно стерилизуются в кипящей воде. Для теплой обработки предпочтительнее использовать духовку.

Мясо нарезать крупными кусками одинакового размера, посолить по вкусу. На дно каждой банки уложить 1 лавровый листик, 10 горошин черного горького перца, наполнить банку подготовленным мясом, равномерно распределяя жирные и постные кусочки, добавить в банки внутренний жир. Плотно заполненные банки прикрыть стеклянными крышками, установить на противень и поместить в разогретую до 200 °С духовку. На противень предварительно насыпать слой крупной соли. После закипания содержимого банки выдержать в разогретой духовке приблизительно 2 ч, затем вынуть и заказать стерильными крышками. Домашняя колбаса

Свинина – 1 кг

внутренний жир свиной – 200 г

говядина – 1 кг

чеснок – 100 г

перец черный крупномолотый – 10 г

коньяк – 50 г

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кишки освободить от содержимого, промыть, вывернув наизнанку, тщательно вычистить, соскабливая слизь тупой стороной лезвия ножа, еще раз промыть и поместить в соленый рассол, где они могут храниться до употребления. Чтобы легче соскабливалась слизь, кишки можно предварительно отмочить в соленой воде. Мясо промыть, освободить от пленок и мелко нарезать. Чеснок очистить от шелухи и растолочь. Сало нарезать мелкими кубиками. Смешать мясо, сало и чеснок, добавив коньяк, перец и соль. Хорошо перемешанную массу вынести на холод, выдержать 5–6 ч и затем начинить ею подготовленные кишки.

Перевязывая кишки суровой ниткой, сформировать колбаски необходимой длины и свернуть их кружком, сводя завязанные концы. Колбаски проколоть вилкой, уложить на противень и зажарить в духовке.

В домашних условиях кишки наполняют фаршем с помощью специальной насадки-воронки к мясорубке.

Домашняя тушенка из курицы

Выпотрошенную и опаленную тушку курицы вымыть, освободить от кожи, нарезать крупными кусками, посолить и уложить в стерильные стеклянные банки, добавив внутренний куриный жир, пряную сухую зелень майорана или чабера, 1/4 ч. ложки куркумы, 10 горошин черного перца. Банки установить на противень на слой крупной соли, накрыть крышками (крышки временного назначения, только для тушения в духовке!). Противень с банками поместить в разогретую до 200 °С духовку и выдержать после закипания массы в банках не менее часа, затем вынуть и заказать стерильными крышками.

Таким же образом можно приготовить тушенку из гуся, индейки, утки. Язык отварной с пряностями

Язык – 1 шт.

майоран или чабер сухой – 1 cm. ложка

укроп сухой – 1 cm. ложка

базилик сухой – 1 cm. ложка

перец горький – 8–10 горошин

чеснок – 1 головка

Для овощного бульона:

Морковь вымытая, очищенная и крупно нарезанная – 200 г

лук репчатый очищенный, разрезанный пополам или на 4 части – 100 г

петрушка корневая вымытая, очищенная, нарезанная – 100 г

перец черный, раздавленный – 8–10 горошин

лавровый лист – 1–2 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Язык тщательно вымыть, поскоблив его при этом ножом, обдать кипятком и еще раз вымыть, поместить в кипящий подсоленный овощной бульон и варить вместе с овощами до готовности. Затем вынуть, очистить от кожицы, обмакнуть в овощной бульон и обвалять в пряной смеси. Для этого сухую зелень измельчить, перец горький (горошек) крупно размолоть, чеснок очистить и очень мелко нарезать, все тщательно перемешать. Густо покрытый пряной смесью язык завернуть в пищевую фольгу и поместить в холодильник.