Энциклопедия русской кухни - читать онлайн книгу. Автор: Галина Поскребышева cтр.№ 23

Кожу от куриных шеек вынуть из воды, обсушить бумажными салфетками и наполнить получившимся фаршем. Это очень легко сделать, если растянуть кожу от шеек внутри широкой стопки и, придерживая верхний край одной рукой, второй уложить фарш. Наполнять следует не очень плотно, так как при термической обработке кожа сокращается в размерах.

Наполненные фаршем шейки обвалять в муке, обжарить на сковороде в заранее разогретом растительном масле до золотистого цвета. Накрыть крышкой, сохранить в тепле.

Картофель, лук и морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Бульон процедить, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящий бульон положить нарезанный картофель. Лук и морковь слегка обжарить в растительном масле и также добавить в бульон.

Через 15 мин всыпать в бульон лапшу. Варить до готовности лапши. Фаршированные шейки нарезать кружками 1,5–2 см толщиной, положить по 2–3 кружка в каждую тарелку. Добавить свежую зелень.

Гороховая похлебка с ветчиной

Горох – 400 г

картофель – 2–3 шт.

морковь – 1–2 шт.

лук репчатый – 1 головка

петрушка, коренья – 1 шт.

ветчина – 200 г

перец черный горошком – 5 шт.

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Гороховый суп принято готовить со свиной рулькой, но он будет вкуснее, если его сварить с ветчиной, нарезанной наподобие лапши. Горох промыть, замочить и отварить до готовности в этой же воде, добавив, когда она закипит, измельченную ветчину. Морковь, лук и петрушку очистить, вымыть, нашинковать и спассеровать. Картофель очистить, вымыть, нарезать соломкой, залить кипятком, отварить до готовности. Затем соединить его с пассерованными овощами и сваренным горохом с ветчиной, добавить размятый черный перец, довести до кипения, посолить по вкусу. При желании такой суп можно сварить и без картофеля. Тыквенный суп молочный

Тыква – 500 г

крупа манная – 2 ст. ложки

масло сливочное – 2 ст. ложки

молоко – 2 л

вода – 2 стакана

соль и сахар – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тыкву очистить от кожуры, нарезать кубиками, уложить в кастрюлю, добавить растопленное сливочное масло и потушить. Залить горячим кипяченым молоком и варить на медленном огне 10–15 мин. Добавить соль, сахар. Помешивая, всыпать тонкой струйкой манную крупу. Довести до кипения, снять с огня и выдержать под крышкой 10–15 мин, затем подавать к столу.

Рыбное

Уха из стерляди на овощном бульоне

Стерлядь – 1 кг

вино белое сухое – 1 стакан

бульон овощной – 2 л

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Стерлядь вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить и снять с тушки кожу, начиная со стороны спинки, сделав разрез вдоль хребта. Очищенную тушку нарезать поперек на куски, опустить в кипящий овощной бульон и варить до готовности – 25 мин. В конце варки добавить вино. Подавать к столу, уложив кусочки рыбы в тарелку и залив их бульоном, в котором варилась стерлядь. Уха с шафраном

Отварить в овощном бульоне голову рыбы и хвост в течение 1 ч. Когда рыба разварится, бульон процедить, поставить его вновь на огонь и в кипящий опустить филе той рыбы, голову и хвост которой вы варили. Если у вас готовое рыбное филе, бульон можно сварить из мелкой рыбешки. На каждую порцию берем по 2–3 куска рыбы. При подаче на стол каждую порцию украсить цветком тагетса (цветки берем только оранжевого цвета) и зеленью петрушки. На уху хорошо использовать семгу вместе с треской (в тарелку кладется белый и розовый кусок рыбы).

Для бульона: лук, корень петрушки, перец горошком, черный душистый перец, лук-порей, морковь.

В конце варки бульона настоящий шафран залить бульоном, дать ему хорошо настояться (прокипятив его), влить в процеженный бульон и только тогда варить в нем куски рыбы. Вместо настоящего шафрана можно использовать лепестки оранжевого тагетса. Рыба, соленная с аиром

Рыба любая – 1 кг

соль – 70–100 г

вода – 1 л

порошок корней аира – 1 ст. ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу очистить, вынуть хребет и кости, уложить в кастрюлю и залить холодным раствором из соли и аира (в кипящую воду высыпать соль и сухие корни аира, дать закипеть, остудить). Выдерживать рыбу 2 ч.

Для более длительного хранения на литр воды добавить 100 г соли и держать в растворе не менее 3–5 дней. На холоде, в растворе, рыба храниться очень долго. Икра щучья с репчатым луком слабосоленая

Икра щучья свежая – 200 г

лук репчатый – 50 г

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Из свежей или размороженной тушки щуки вынуть икру, вымыть, освободить от пленок, посолить по вкусу и выдержать 10–15 ч в холодильнике. Репчатый лук очистить, очень мелко нарезать ножом – чтобы кусочки лука были размером с рисовое зерно, соединить с просоленной икрой и тщательно перемешать. Подавать к блинам или свежим булочками. Рассольник рыбный

Рыба (скумбрия, ставрида, сельдь, салака) – 500 г

огурцы соленые – 200 г

картофель – 200 г

лук репчатый – 50 г

морковь – 50 г

петрушка, коренья – 50 г

масло растительное – 100 г

эстрагон зелень, соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Картофель вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Лук очистить и нашинковать. Морковь и петрушку вымыть, очистить и мелко нашинковать. Рыбу вымыть, выпотрошить, отделить головы, хвост и плавники, вынуть хребет и кости, оставшуюся мякоть (филе) нарезать кусочками. Подготовленные овощи и рыбу спассеровать на растительном масле (2–3 мин), уложить в кастрюлю вместе с картофелем, залить кипятком и варить, пока не сварится картофель. Затем добавить мелко нарезанные или натертые на крупной терке соленые огурцы и варить еще 5 мин, посолить по вкусу.